淀粉为食材添加光彩不同品种不同用

加入收藏农业科技种植技术 2015-03-27 [打印] 淀粉红薯面粉粉葛

图为：淀粉

　　淀粉在餐饮上又被称为芡粉，在烹调、调味中发挥积极作用。当前，我国在烹调中一般采用挂糊、上浆和勾芡的方式，以下是四种最为常见的淀粉及其使用方法：

　　玉米淀粉

　　玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，在烹饪中可以做稠化剂使用，帮助食材质地软滑或是汤汁勾芡。需要注意的是玉米淀粉的糊化开始温度是64℃，完全温度是72℃，因此使用旺火时一定要注意。另外，如果制作糕点调质面糊也需要添加一定量的玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加蛋糕的松软口感;或是做派馅时起到凝胶作用。

　　太白粉

　　太白粉俗称马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，常用来冷水调匀后加入菜肴，增加菜肴的光泽度和使汤汁看起来更加浓稠。太白粉勾芡的汤汁凉后会变得稀薄，因此一般不在西点制作上使用。另外，太白粉不能直接加热水搅拌或是放入熟食中，容易凝结成块，无法煮散。

　　红薯淀粉

　　红薯淀粉是由红薯中提取的淀粉，与太白粉一样，融水加热会呈现粘稠状，但是粘度更高，因此不会在烹饪中作勾芡用。一般来说，红薯淀粉常用做中式点心或者是油炸，如在腌好的排骨外部沾上粗粒红薯粉油炸，口感会外酥里嫩。

　　葛粉

　　葛粉是葛的底下茎块，与太白粉和玉米淀粉不同，它能在低温下将汤汁变得浓稠。在含有蛋的布丁制作中，鸡蛋会在高温条件下结块，此时常用葛粉来作稠剂。