图为：竹笋

　　竹笋采收后要进行必要的抑菌防霉。影响竹笋保鲜贮藏的主要微生物分别来自土壤、笋体本身的病虫害和空气中，其首先侵染的部分是创伤面，所以主要的抑菌防霉措施，应针对创伤面而制定，同时，在保鲜贮藏前对笋体进行消毒非常重要，因笋体可直接食用，所选择的试剂要求安全无毒，故必须十分慎重。竹笋保鲜贮藏的采收后抑霉防霉处理技术如下：

　　1、被膜技术。被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上一层高分子的液态膜，干燥后形成一层薄而均匀的膜，可以降低笋体的创伤呼吸，减少营养物质的消耗，延长笋体的贮藏寿命;另外，还能减少笋体水分的蒸发失水，保持其新鲜饱满;同时可减少微生物的侵染所造成的腐烂。目前，被膜技术已广泛应用于果蔬的保鲜贮藏，如柑桔、苹果、番茄、甜椒等，徐金森在保鲜贮藏竹笋的研究中，以石蜡涂布伤口，结合其它方法，效果很好。

　　2、杀菌剂保鲜。在世界范围内，果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理，以控制其腐烂。因竹笋的采收作业粗放，微生物侵染的机会比其它果蔬更多，所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程中是必不可少的。防腐防霉试剂的选择原则，首先必须针对某种采后发生的特定病害种类，所以对采后笋腐败的主要病菌进行分离鉴定的研究是必须的;其次，所选择的试剂其使用残留量必须符合食品卫生的要求。此外，还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。现介绍几种主要的防腐防霉试剂如下。

　　(1) 有机酸类。包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等，其溶液浸渍一定时间时，能较好地遏制细菌繁殖，专利号86103151保鲜剂即为此类。

　　(2) 氯和次氯酸盐。此类杀菌剂主要用于水的消毒，降低水中的细菌微生物含量，在日本采用100mg/kg次氯酸钠溶液对结球生菜消毒后直接上超市出售。

　　(3)二氧化硫及亚硫酸盐。主要应用SO2控制采后作物不易腐烂，其应用已有很长历史，如在葡萄贮运过程中大量使用;周云等利用S处理对龙眼贮藏有较好的效果;徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好的效果。

　　(4)其它杀菌剂。目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多，如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、扑海因等。关键在于有选择性地应用，一方面要针对引起腐败的病原菌，另一方面，要求安全低毒低残留。

　　3、物理灭菌方法。辐照保鲜目前多用同位素，以60Co作为辐射源，其适当剂量的辐射既能对笋体表面杀菌，又能在一定程度上延缓笋体的生理活性。但由于采用这种办法基本建设投资太大，故应用在竹笋保鲜贮藏上是有限的。其它还有微波保鲜处理和臭氧保鲜处理。