2.食用菌蜜饯加工

　　食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌精制品，这是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、小耳等.要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30%的制品，一般称食用菌蜜饯;表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品.则称为食用菌脯。

　　2.1平菇蜜饯生产工艺

　　选料：选菇体完樱，肉肥厚，基本上未开伞的幼嫩子实体为加上原料。由于平菇苗盖与菌柄组织的质地差异较人，廊将两者分开加工。菌盖以完整为好，一般不予修整;菌柄可切成长2～3cm，厚l.00～1.15cm的菇条，漂洗后沥干待用，用干菇柄加工，先用清水浸发4～6h，回软后洗净使用。

　　烫漂：菌盖要采用2次烫漂法。第1次烫漂水温95～100℃，热烫25～30min;第2次烫漂水温80～85℃，热烫5～7min，菌柄采用一次烫漂法，水温95～100℃，热烫7～8min。捞起后，迅速放入冷水巾冷却。

　　硬化处理：用质量分数为04%～0.5%氯化钙水溶液浸泡，平菇与水的质量比为l：2，处理时间为8～10h，然后用清水洗去残液。菌盖第2次烫漂在此时进行。也可用质量分数为5%石灰水作硬化剂，处理，菌盖煮制时间为60min，将糖液浓缩到质量分数为72%时即可起锅。煮糖时，菇体色泽会出现变化(灰-白灰-黄浅-黄-余黄)。

　　烘干(上糖衣)、包装：将半成品移人烘房，在50～55°C下烘干，温度不得超过65°C：，烘干约4h，期间时常翻动，冷却后即可包装。若用菇柄加工蜜饯，在烘干后可另包精衣，即将白精加人水中，熬至起丝后，再将干燥后的菇柄倒入锅内炒拌，使其包裹在菇体表面，成白色精衣。然后用清水漂洗48h，其问换水5～6次，冷浸糖：将漂洗干净的菇休沥干，放入质量分数为40%的糖液中.冷浸5～6h，使菇体初步析出水分，以减少煮糖时的损烂。

　　煮糖：先著糖浆.糖浆的质量分数为70%～80%，柠檬酸0.8%～1O%.苯甲酸钠0.05%，依次放入水中，煮沸后，放人经冷浸的平菇中，大火煮沸，然后改用文火，以保持糖液微沸为度。，煮制时要随时补充蒸发的水分，防止焦煳，使糖质苗分数保持在55%以上，后包装。蜜饯包装一般分为2层，先用玻璃纸包，菇体大的1个/包.小的2～3个/包，然后冉装入塑料袋密封。平菇蜜饯成品基本保持鲜菇扇形结构，呈金黄琥珀色，透明感强，口感良好，在常温下可保存1年。

　　2.2草菇蜜饯

　　选料度处理：选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇.采收后立即放入O.03%焦亚硫酸钠溶液中处理8小时，然后用清水漂冼干净。

　　漫漂及硬化：将处理后的草菇投入拂水中烫漂2—3分钟.以杀死酶的活性.烫漂后立即捞起.放人冷水中冷却。冷却后捞出。放入0.5%～1%的氯化钙溶液中浸渍1-2小时。硬化后用清水漂洗34次，以除去残液。然后捞出沥干水分.投入85℃热水中保持5分钟.再移人清水中漂洗34次。

　　冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。

　　浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60%.将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中.大火煮沸，然后用文火.煮到糖液温度达108—110°C，糖液浓度在75%左右时起锅(用糖度计测定)。

　　烘烤上糖表：烘房温度不能超过60°C。烘制4小时左右，同时经常翻动直至草菇表面不枯手为止。随即用白糖粉上搪衣(将白砂糖置于60-70℃温度下烘干磨碎成粉).用量为草菇的lO%。搅匀后筛去多余的糖粉。然后按预定规格包装。

　　2.3猴头菇蜜饯

　　选料和处理：选形态正常、色泽涪白或微黄、无霉变、无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和杂质.立即浸入2%食盐水中，尽快加工。

　　热烫：在锅中放人清水。再加入适量柠檬酸.将猴头菇放人煮沸5撕分钟，捞起。迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分。使菇体均匀，并剔除破损较重的菇体。

　　药液浸制：配制含焦亚硫酸钠O.2%的溶液.并加人适量的氯化钙.待溶化后放入菇体.浸制6-8小时.捞起用清水漂洗干净。

　　腌制：按菇体轻重.加人加%的白糖进行腌制。24小时后.滤取糖液，加热至沸.并调整塘液浓度达50%.趁热倒入缸内.糖液淹没菇体，继续腌溃24小时。