年夜饭　炖鱼香

管艳艳

　　作为土生土长的白洋淀人，最爱吃的就是鱼。尤其是年夜饭，一定要吃白洋淀炖大鱼。

　　白洋淀素有“华北明珠”之称，鱼肥水美，物产丰富。渔民们靠水吃水，以水谋生。平日织网捕鱼，打苇织席，采莲卖藕，以鱼代粮，生活中处处离不开鱼。逢节遇令必吃鱼，招待客人必有鱼。

　　白洋淀人吃鱼有讲究，小鱼快烹，大鱼慢炖。渔民们平时忙于生计，吃小鱼小虾的时候多，油盐酱醋一烹就好，简单、快捷、方便。到了冬天，冰天雪地，河水封冻，当地谚语：“一九二九不出手，三九四九冰上走”。这时渔民们有了空闲，走亲访友，邻里小聚，就要炖大鱼。大家推杯换盏，家长里短，其乐融融。

　　在白洋淀，除夕年夜饭和初一早饭都要吃白洋淀炖大鱼，鱼要选择鲤鱼，一般五斤往上。白洋淀水草丰茂，经过春、夏、秋三季的孕育成长，到了冬季鱼肥肉厚，炖出来格外香醇。岁尾年初，家家户户都吃鱼，意味着年年有余（鱼），寄予着人们对美好生活的向往。

　　母亲最拿手的就是白洋淀炖大鱼，每年除夕，母亲都挑十斤左右的大鲤鱼，活鱼现宰现割，这样做出的鱼味道才鲜美芳醇。大鱼一定要铁锅炖，柴火烧。先小火起锅，锅热放大油，待油热后放花椒、大料，炒出香味，放葱、姜、蒜炝锅，这时母亲还要放入自己亲手做的豆瓣酱，放入五花肉，煸炒至金黄，待酱香味飘出，再倒入醋酱油。

　　白洋淀炖大鱼一定要掌握好醋与酱油的比例，一般醋的比例要大些，醋能去除鱼的水草味和鱼腥味。母亲常年炖鱼，眼就是秤，拿着醋瓶子咕嘟咕嘟倒，然后倒入酱油，保证不多不少正合适。

　　待葱香、酱香弥漫开来，这时母亲才会将鱼下锅。锅里水要没过大鱼五至十公分左右。母亲说“千滚的豆腐万滚的鱼”，大鱼一定得用柴火炖，慢火煨。柴火壮而不猛，大而不燥，除夕夜的鱼，个大肉厚还得整个炖，所以必须大火慢炖。一个时辰左右，蒸汽氤氲中鱼香慢慢散发开来，芳香四溢，令人垂涎。吃在嘴里，满口生香。肥而不腻，鲜而不柴，鲜嫩清醇。

　　都说除夕吃了母亲炖的鲤鱼，孩子们将来就能鱼跃龙门、前程似锦。这虽是传说，却道出了白洋淀人对未来幸福生活的祈盼。

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