所谓“三分勺工七分刀工”，要想把肉做得好吃，首先应从“切”上面下功夫。一般而言，肉质不同其切法也各异。怎样才能把肉切好呢?只需掌握“横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉”的原则即可。

  切牛羊肉

  牛羊肉筋多，纤维粗，质地较老。如果顺着纹理切，筋腱会保留下来，煮熟后肉质柴硬，破坏口感，且咬不动。因此，必须逆着纹理切，即横切，使刀和肉的纹理垂直，才能把筋切断。另外，羊肉中的很多黏膜应在切前剔除。

  切猪肉

  猪肉筋少，质地较嫩，横切易碎，顺切易老，适合斜切，应使刀口与肉的纹理成45度夹角。为使肉质更松嫩，可在切前用刀背均匀轻敲。如果切的是肥肉，则在切前蘸些凉水，并且边切边洒凉水，这样既能防止大量脂肪溶出而滑刀切手，又能轻松掌握肉块的大小，省时省力。

  切鸡肉和兔肉

  鸡肉和兔肉几乎无筋络，质地最细嫩，横切、斜切、竖切皆可。不过，为了保持菜肴的形态整齐美观，最好顺着纤维纹路竖切。

  切鱼肉

  鱼肉纤维短，质地细，刺多，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口从鱼头后方斜入，贴着鱼刺向鱼尾方向走，这样不仅能干净利落地将鱼刺分离出来，还能使炒熟后的形状保持完整。若想把鱿鱼切成菱形花，应将其平放在案板上，使刀和案板保持平行状，刀口由外到里层层平切，再将刀切过的那面朝上横切即可。(文/中国)

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