基地示范　老北京青韭回来了

柯南雁　农民日报·中国农网记者　芦晓春

　　绝迹近半个世纪的老北京青韭，日前在位于北京市大兴区礼贤镇的田园鑫盛蔬菜园区试种成功。近日，记者走进该园区的温室，只见满眼翠绿，空气中弥散着韭菜的辛香味道。

　　提起青韭，现在的年轻人肯定不知道为何物，而它是许多60岁以上老北京人心中的“念想儿”。在过去北京冬季蔬菜市场，白菜、土豆、萝卜“一统天下”的时候，青韭是绝对的高端菜，蔬菜中的“爱马仕”，杠杠的“尖货”，而且价格不菲，很少有论斤买卖青韭的。用一寸来宽的白马粪纸条儿捆绕于青韭根部，论捆儿卖。老北京话称之为“一子儿”，也就是一束。小捆儿青韭十几根，大捆儿几十根。20世纪60年代，如拇指粗的“一子儿”青韭售价一角钱，大捆儿则须三五角钱。若以斤两计价，价格贵过猪肉。

　　青韭极嫩，辛香味浓郁，一触即断。没人做纯青韭馅儿饺子或大盘儿炒着吃，如果真有这么吃的，肯定会被“老家儿”或邻近们斥责为“不是过日子的人、没日子作了”。它多用作俏头儿，其妙处在于点睛。想当年，好吃的老饕们，为了大年三十这顿猪肉白菜馅饺子能提香增味，转遍四九城也要踅摸到“一子儿”青韭。拌完馅儿撒一把青韭末儿再包，煮好的饺子鲜美至极，与没放青韭的饺子完全不是一个味儿，北京话叫“差一吃”。再如煮馄饨，捏一小撮儿青韭于碗中代替香菜，热汤一浇，韭香“蹿鼻儿”，鲜美异常，令人食欲大开。

　　然而在20世纪70年代初，青韭忽然在很短时间内就在市场上消失了。至于青韭为什么消失了这么长时间？北京市蔬菜研究中心韭菜专家张宝海研究员介绍说，青韭不是什么特殊的品种，而是一种“生产工艺”，它通过露地养根，冬季刨出老根在温室里密植、灌水，靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的温室还很落后，俗称“洞子”，面积很小，总产量不高，还比较费时费力，所以价格很高。60年代后期，随着塑料农膜的广泛应用，保护地面积大量增加，韭菜冬季供应变得越来越容易了，这种费时费力的工艺越来越少有人做，也包括当年的五色韭。

　　2021年春天，礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区开始试种老北京青韭，经过不断摸索获得成功。据该园区负责人辛树林介绍，在北京市农业技术推广站支持下开展了老北京青韭恢复试种工作。选用辛香味浓郁的韭菜品种，于2021年4月播种，通过春夏秋三季的精心养护，在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到温室水槽中，通过控制温度、水分、光照，最终长成当年的青韭。

　　也许有市民会问，青韭与现在市场上的韭菜有什么区别吗？北京市农业技术推广站副站长李红岭介绍，一是青韭选用辛香味浓的品种，风味略浓；二是在散射光下生长，茎叶比较柔嫩；三是在生长过程中只浇灌清水，零肥料、零农药，完全依靠茎基部和根系里储存的营养生长。目前，青韭还处于恢复种植阶段，预计产量只有1000公斤。

　　据了解，除了北京青韭，北京市农业技术推广站为了进一步落实北京市委、市政府《关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的实施方案》，适度恢复老口味蔬菜种植，从2009年开始，该站开展老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作，通过多年的示范推广工作已恢复了“花叶心里美萝卜”“核桃纹大白菜”“鞭杆红胡萝卜”“北京秋瓜”“苹果青”番茄、“柿饼冬瓜”“六叶茄”等十余种老口味蔬菜品种。

　　要种出30年前的老滋味蔬菜产品不是简单的事。近年来，北京市农业技术推广站以品质和产量为核心要素，在全市建立老口味蔬菜品种示范基地，从品种、肥料、水分管理、病害防控等方面开展技术研究。2021年，在前期工作基础上建立老口味蔬菜核心示范点3个，示范苹果青番茄、北京春秋刺瓜等8个品种，平均亩产3100公斤，平均亩效益3.5万元；辐射带动全市800亩老口味蔬菜生产，预计全年240万公斤老口味蔬菜陆续上市，总效益近3000万元。

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