被称为“和牛之神”的镰田秀利

洪志杰

　　和牛肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值高，因而被视为日本国宝。日本和牛中又以九州产的宫崎牛为最佳，宫崎牛曾在日本五年一届的“和牛奥运会”中获得两连冠。而这两连冠和牛的主人，就是被称为“和牛之神”的镰田秀利。镰田农场坐落在日本九州岛宫崎县最南端的串间市的一座小山坡上，目前一共饲养了260多头黑毛和牛。他通过独特的饲料配方和营养管理，创造出日本第一的宫崎和牛。

　　

　　创造最好的饲养环境

　　镰田每天早上6点前就到牛舍，第一项工作就是换上工作用白色长筒靴。别人一双鞋能穿一年，镰田只能穿两个月，这是几乎每天都在牛舍里巡视的结果。在日本，肉牛养殖农户要么养殖基础母牛搞繁育，要么养殖公牛犊进行育肥，但镰田认为，只有从出生开始养的牛才能成为最好的和牛，坚持从事从繁殖到出栏的肉牛养殖全过程，所以镰田的养殖场里有母牛，也有小牛，这在日本比较少见。

　　每天早上巡视最重要的一件事就是关注每头牛的状况，特别是小牛。如果发现小牛呼吸有点快，就表示小牛可能在发烧。牛是一种很敏感的牲畜，周围环境稍有变化就很容易生病。为此，镰田十分注重饲养环境，经常亲自修剪牛舍周围的树枝，这关系到牛舍的通风和阳光照射情况。此外，牛也十分恋旧，打扫牛舍里的垫料时，镰田往往要留下一点旧的锯末，这样牛才有安全感，特别是小牛，还会在垫料上四处嗅一嗅，确认到旧的味道才能安心。

　　有一次，小牛犯了痢疾，镰田调配好药水后，却并未喂给小牛，而是倒进了母牛的食槽里。镰田知道，这是因为母牛的状况不佳，通过奶水传导给小牛，导致小牛拉肚子。果然，第二天小牛就恢复了健康。镰田常说，“表面上看得见的东西，大家都会去做。但是肉牛饲养就是要善于发现那些看不见的东西，然后把它做好，这是关键所在。”

　　

　　精细的饲料营养管理

　　镰田的牛从出生后，大约需要饲养30个月的时间才出栏。每次出栏，镰田都要到加工厂去看自己饲养牛肉的成色。所谓“大理石纹和牛”，就是指白色的脂肪渗透到红色的肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、状似大理石花纹的上等牛肉。镰田饲养出来的和牛，网纹状的脂肪更加细腻，堪称极品，所以价格也通常比普通和牛贵5倍。即便如此，镰田仍在不断探求形成大理石花纹的技术。

　　产生优质“大理石纹和牛”的秘诀在哪里？镰田笑着回答说：“是倾注我对它们的爱。”镰田解释说，营养管理的关键是调节维生素，牛体内随着维生素减少，会增加脂肪量。因此饲养农户会伴随牛的成长逐渐减少维生素，但减少过多又会导致牛身体不适，控制两者间的平衡十分重要。镰田可以把维生素减少到平均水平的一半以下，这让别的养殖户十分惊讶，这也正是培养出冠军牛的关键。

　　镰田从不强迫喂食，而是在巡视中观察每一头牛，然后再在各个牛栏前用粉笔写上数字，这头牛是6.0，隔壁这头是4.0，每天都要根据情况改变饲喂量，需要补充维生素就多点玉米，需要补充热量就多点小麦，在此基础上根据牛的生长情况精心混合海藻、大豆、米糠等10余种饲料，所以每头牛都是由镰田用不同饲料喂养出来的。一般肉牛养殖户早晚各投喂一次饲料，而镰田每天分4次投喂，早9点、下午1点、傍晚5点和晚9点各一次。260头牛天天如此，工作量十分大。镰田说，“虽然费事，但这是为了不给牛的胃增加太多负担。”每天四次投喂结束已经过了晚上10点，但镰田的工作并没有结束，他还要把第二天用的干草切碎。镰田就这样日复一日地努力着。

　　

　　全心全意对待生命

　　镰田是从24岁开始从事肉牛养殖的。当地一家养牛场养了300多头和牛，“一头牛价值50万日元，整个农场价值近2亿日元。”这让镰田十分向往，就应聘到了这个农场工作。镰田从小就不服输，所以工作起来十分努力，每天都早来晚归。尽管他养的牛出栏时八成都被评上了4星级，已经比普通养殖户高出不少了，镰田还是不满足，“还没有达到最高的5星级，还没有成为真正的大理石纹和牛肉。”

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