荔枝果实成熟于高温高湿的夏季，采收后会发生一系列生理生化变化，易受病菌感染变坏腐烂。古人云：“其实离本枝一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”所以，荔枝保鲜技术是制约荔枝产业发展的一个关键。

荔枝采摘后的生理活动：

一是呼吸作用。有研究报道，荔枝果实属于无呼吸高峰型果实，采摘后不发生贮藏物的水解作用，呼吸作用以逐渐利用可溶性糖为主。在常温下，荔枝呼吸强度接近直线上升，没有明显的呼吸高峰，贮藏期大约5天；在4～6℃条件下，呼吸明显减弱，而且随贮藏时间呈逐步下降趋势。这说明低温有助于降低呼吸强度，延缓果实衰老。

二是乙烯作用。乙烯具有促进果实成熟和衰老作用，乙烯的释放具有一定规律性。随果实色泽和风味两方面逐渐衰老，果实内源乙烯释放量增加，当乙烯释放量最高时，荔枝很快劣变。

三是营养成分发生变化。荔枝采收后代谢旺盛，营养物质被大量消耗，果实中的糖和维生素C含量迅速下降，总酸含量也下降，果实风味受到严重影响。另外，果皮组织的电导率随贮藏期的延长而增加。

目前，国内荔枝保鲜使用较为广泛的两种方法是冷藏保鲜和气调保鲜。不同贮藏方法要求的最适采收成熟度不同。低温贮藏，应在荔枝成熟时采收，果皮越红越鲜艳，保鲜效果越好。采用低温气调贮藏法保鲜，则以果面三分之二着色、带有少许青色采收最好。另外，采收时应去掉带病果实，切断病虫害的传播途径。

低温贮藏保鲜法：在低温条件下，呼吸作用减弱，微生物活动被抑制。据研究，在0℃，果实几乎不产生乙烯。适当的低温能有效抑制多酚氧化酶，抑制褐变，有利于延长荔枝果实的贮藏期。在3～5℃相对湿度90%～95%条件下，荔枝大约可保存30天，且外观新鲜，口感正常。在-5℃低温环境中包装，-23～30℃速冻，然后在-18℃贮藏，在相对湿度为90%条件下，保鲜期可达1年。但进入常温环境后，冷藏荔枝会比未经冷藏的鲜果褐变速率更快，给远销带来困难。

气调贮藏保鲜法：通过调节产品周边气体成分的环境，在适当低温下，适当降低O2含量和提高CO2含量，抑制荔枝的呼吸作用，降低酶的活性，可达到贮藏保鲜的作用。气调环境为6%O2、3%CO2、91%N2时，温度保持在3℃，荔枝在60天后仍能保持较好的外观和品质。但CO2浓度过高，则会引起荔枝果实CO2中毒。气调法可适当延长保鲜期，但所需设备、技术要求较高，日常维护难度大，成本较高。

（宋震震）