何为巴氏鲜奶?1856年，法国著名化学家路易·巴斯德发现，加热可以杀死有害微生物，后来他将这种方法用于生产安全的“消毒牛奶”，牛奶的保质期由此延长到了数十小时。采用这套“巴氏杀菌法”加工的牛奶就叫巴氏鲜奶。

　　“牛奶除了营养功能外，还具备保健功能，原因在于躲在新鲜牛奶中的活性因子。”农业部原副部长刘成果说。

　　新鲜的牛奶中具有活性因子，所以对其杀菌技术和保存时间都有严格要求。巴氏鲜奶采用60摄氏度以下的低温灭菌，既能灭菌又不破坏活性因子，保留了牛奶的保健功能。与之相对应，通过135摄氏度以上的高温灭菌法生产出来的常温奶产品，也称“纯牛奶”，虽可以长时间保质，但其活性因子已被高温破坏。

　　专家介绍，由于巴氏鲜奶所具备的纯天然、原汁原味和保持活性因子的优势，目前在发达国家和地区，消费量占整个乳品消费的90%以上，而在我国，巴氏鲜奶只占乳品消费的20%左右。

　　巴氏鲜奶对奶源要求极高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。原则上，巴氏鲜奶从挤出到生产，必须要在24小时内完成，且全程需要2至6摄氏度低温冷藏、冷运、冷售，保质期只有10天。“选择巴氏鲜奶就相当于从技术上选择到了好牛奶。”南京农业大学食品科技大学兼职教授、原国家牛奶标准定标组副组长曾寿瀛说。

　　专家表示，有些乳品企业长期以来仅依靠大量个体散养户提供奶源，只能生产纯牛奶，纯牛奶采用135℃以上的超高温灭菌工艺，对奶源没有特别要求，但这也正是奶品质量“软胁”所在。

　　“国家要通过发展巴氏鲜奶，倒逼乳品企业加强奶源基地建设，提升我国乳品行业的整体质量水平。”曾寿瀛说。