而笔者从越秀区、海珠区几家档口了解到，这个约定的价格相对较低，往往只有市场零售价格的35%~60%（普通肉类一般在50%~75%之间）。一方面，留出了大量的“空间”来给零售商自行定价，使得零售商有较大的自主权，可以自行调价应对市场竞争。为此，在各大土猪肉档口，促销活动全年常见，低至五折，傍晚收市价格与清早价格能相差25%。

    另外一个方面，供应商、零售户之间约定了价格，全年的市场价格变动就由供应商自行承担，如果遇到近半年的价格飙升，零售户当然会大受其益：既可以选择跟着普通猪肉一起调涨土猪肉的价格，18元进的货，半年前卖30元，现在就可以卖33元，毛利润由67%提高到了83%；也可以选择不涨价而增加产品的比较优势，因为普通猪肉涨价了，更多的居民会倾向于购买没有涨价、没有贵太多的土猪肉，滨江东路菜市场土猪肉档主刘大姐的销售量大增正是来源于此。

    影响部分企业毛利率高至30%以上

    那么，对比普通猪养殖企业，“土猪”养殖企业的利润如何呢？笔者调查了全国各地市场，目前的说法并不统一。对于多数“土猪肉”生产还在起步阶段的大型企业来说，“土猪肉”生产耗时耗力，远没有主营业务、普通肉类的利润率那么高。广东肇庆一家大型企业的负责人透露：该企业现阶段的土猪生产已初具规模，饲养数量超过了2万头，但仍处在投入与亏损的阶段，毛利率在盈亏平衡点挣扎。“肥肉多、产肉少，是类似猪肉的特点，一头猪，只有不到40%的部分能卖出理想价格，但饲料、人工成本差不多是普通猪的3倍。盈利高低对比一目了然。”

    但对于2008年之前入市的各地“土猪肉”企业来说（民营、中小企业为主），在“土猪”养殖方面积累了一定的经验、初见规模效应，而且由于打开了大城市的市场，大幅减少了经营成本，反而认为“土猪肉”产销成为高利润业务。其中，浙江嘉兴一家土猪养殖企业的孙老板告诉笔者：“我们建立了长期合作协议，直接供应杭州、上海的零售商户，去掉了批发、流转的中间环节，每斤肉的毛利率能够达到30%以上（普通猪肉毛利率一般在15%以下）；即使2014年至2015年猪肉价格两次暴跌，我们受到的影响也不大；毕竟，我们的目标客户群是不太会计较肉类价格的小幅涨跌，部分地区还出现了供不应求。”

    高档肉类需求增长，也确为大城市的消费趋势。在新牧网所做的市场调查中，2015年华南10大城市的超市调研（前6个月）中，土猪肉的消费量平均增长幅度高达11%（同期普通猪肉的消费增长不足3%），高档鸡肉的消费量增长幅度为8%（普通冰鲜鸡只有1%）。笔者随机调查了20余户海珠区工薪白领家庭，其中有13家惯常购买高档猪肉，对于土猪、土鸡的态度，较之5年前大有改观。

    鉴于需求增长、利润有望提高，对于各大养殖上市公司来说，“土猪”养殖业务势在必行，将是未来若干年的一个发展趋势，也与绿色生态农业政策相辅相成。大华农、益生股份、雏鹰农牧、正邦科技等10余家上市公司，目前已开展了类似“土猪肉”的规模产销。