应激会对肉质产生负面影响。如果猪在屠宰前15分钟感受到紧张，它的胴体价值就会降低。花时间在运输过程中管理紧张、排便和击晕等因素将提高胴体质量并获益。

    当猪在屠宰前受到应激时，它会以两种方式影响胴体质量：一种是猪之间的战斗量增加，导致瘀伤和胴体病变的发生率更高。另一种是肉的化学性质改变，导致食用质量较差。根据所经历的应激，这些变化可导致苍白松软渗出性猪肉（PSE）或干燥坚硬色暗的猪肉（DFD）。

    苍白松软渗出性猪肉（PSE）的特征在于其苍白的颜色和不良的持水能力。这意味着它具有很高的水损失，烹饪后变得坚韧和无味，并且不适合加工成火腿等产品。

    干燥坚硬色暗的猪肉（DFD）的特点是颜色较深，对消费者的吸引力较小。

    PSE和DFD都是由屠宰后猪肌肉中不适当的pH值引起的。pH值是衡量酸性物质含量的指标，PSE肉质酸度过高（pH值较低），而DFD肉类酸性不足（pH值较高）。理想情况下，在屠宰后3小时~5小时内，肌肉pH值将在5.6~5.7范围内，以避免PSE或

    DFD。

    当动物感知到威胁时，应激激素（皮质醇和肾上腺素）会释放到血液中，从而动员能量用于“战斗或逃跑”反应。这种能量来源于一种叫做糖原的物质，这种物质储存在肌肉和肝脏中，并为紧急情况提供快速可用的能量来源。为了获得这种能量，糖原转化为葡萄糖，然后转化为乳酸。乳酸是决定肌肉组织pH的主要因素。

    当猪暴露于严重的短期应激源时，它们的新陈代谢和体温会升高。如果这种情况发生在屠宰之前，那么猪的新陈代谢和体温仍然很高。它们在屠宰时会被放血，这意味着，当细胞继续代谢糖原时，尸体中没有血液可以去除正在发生的乳酸积聚，因此pH值降低。高温和低pH会损害肌肉蛋白质，并且会失去持水能力，从而产生PSE肉。

    相比之下，当猪经历长期应激时，例如过夜停留在屠宰场，导致大量的战斗，猪会消耗糖原储备。这意味着肌肉中可以在屠宰后转化为乳酸的可用的糖原较少。肌肉组织中存在的乳酸越少，肉的pH值越高，导致DFD肉。

    理想情况下，是让猪的肌肉中尽可能多地保留糖原，并在屠宰前的一段时间内受紧张最小。这将有助于确保肌肉的pH值保持在良好肉质的最佳范围内。为了达到这些条件，需要在猪运输后使其休息，并以低应激的方式进行管理。下面列出了猪在运输过程中遇到的一些常见应激因素，以及如何减少其影响。

    屠宰处理：屠宰场良好的设施设计和自动化处理设备可以减少屠宰前的应激，低应激屠宰处理技术也是如此，不需要使用电动刺激或过度用力来移动猪。走在屠宰场的围栏外可以帮助猪适应人的接触。

    适应变化：在屠宰场栏舍里提供丰富的营养可以帮助猪适应变化，从而减轻压力。栏舍更大的容纳空间利于猪的身体健康，将减少疲劳。

    混群：尽可能在屠宰前使较少猪组群，将时长限制在2小时~4小时。能使猪从运输中恢复而又不会长时间暴露在混群场合。

    热应激：猪不会出汗，非常容易受到热应激。要确保卡车和车厢内有足够的通风条件。当温度高于21℃时，可用冷水淋猪来减少过热。在炎热的天气里，猪应该立即被屠宰，因为粪便会加剧热应激。

    冷应激：在非常寒冷的天气里，在运输卡车上提供足够的垫料可以保护猪免受冷金属地板的影响，使它们能够躺下并节约能量。

    禁食：将猪禁食16小时~24小时被认为是猪福利和食品卫生要求之间的充分妥协。长时间禁食与战斗，会加快猪肉变质。

    虽然在讨论应激对肉质的影响时很容易关注肌肉温度和pH值等措施，但需要将这些措施转化为屠宰猪的主观体验。例如，低肌糖原与疲劳有关，长禁食期与饥饿有关。意识到猪在屠宰前期间的行为方式通常是对饥饿、恐惧、疲劳和转移变化的反应，可以帮助工作人员保持冷静，从而耐心和同情地处理这些动物，将有利于提高肉质。

    总之，养殖场、运输、畜栏和屠宰处理等变量之间存在复杂的相互作用，通过对猪造成应激和疲劳来影响肉质。人们可以在养殖场就开始准备以生产最优质的猪肉，以最小化运输和减少应激反应。但是尽管采取了预防措施，猪在击晕前15分钟内接受的应激仍然会降低产品的质量。生产链中的这一点上的错误无法纠正，例如屠宰处理技术和电动产品的使用等。因此屠宰场的屠宰处理和设施保持最佳性能也至关重要。