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    本报记者王旭

    肉制品物性是描述肉的质构特性，这是一项物理属性，是除了营养以外另一个重要的质量评价指标。质构测试是控制质构的变化，并用数学方法分析与预测质构特性。它的测定需要较高的准确度和精密度，目前，质构仪可以从重量、距离、时间等校正方法对其进行校验，北京微讯超技仪器技术有限公司负责人于经理向记者介绍。同时她认为，“相关的数据不能只用说的，而是需要验证出来。”

    仪器测试可辅助测定肉制品信息

    当前，肉制品标准主要是对肉嫩度和系水力的测定，其中包含国家标准和行业标准，采用的测试仪器种类也较多，主要有刀具装置、拉伸装置、探头装置、挤压装置等。

    据于经理介绍，由于测试需要多种仪器综合对肉嫩度测试，因此刀具装置可用来测试高硬度或者表面坚硬材质的外部和内部硬度。探头装置主要测肉制品的全质构：硬度、脆性、粘连性、弹性、内聚性、恢复性、咀嚼性。检测钳口是模拟人的牙齿咬穿食物的测试，适用于肉制品剪切、测定韧性或柔软度，并可测试食品纤维度。多重挤压装置用于观察食品在口中咀嚼或加工过程中的结构破碎，可测试肉制品等破碎特征，评估咀嚼能量或者加工性。

    肉制品的系水力测试主要依靠外界电子天平连接到物性测试仪，通过天平测定肉制品的重量，并将数据传输到物性测试仪中。

    肉的感官指标测试已出现新型应用技术

    肉的感官测试过程是通过取出体积为6厘米×3厘米×3厘米的样品，放在温循环80℃水浴加热，之后通过电热偶测温仪测试其中心温度，再冷藏到0℃~4℃的条件下取样，最后经过质构仪测定指标。于经理说：“这个方法因为感观关联性佳，在欧盟、美国早已行之数年，缺点是前处理程序较为繁琐，后期虽也有专家学者着手研究光学无损式的方法，但人的咀嚼程序毕竟从破坏结构的模式来定义适口感，因此破坏性试验的关联性就无可取代。”

    国际标准中的煮熟程序已是标准化，煮熟生肉的肉质就成为了一个先天条件。为了从简易或其他参数角度来描述肉的质构特性，物性分析仪将成为利用不同参数指标观察与嫩度标准有关联的测试。

    “现阶段最快捷、准确、简单的肉嫩度测试方法是阿肯色州大学的JeanFrancois博士和CaseyOwens教授研究出来的结果，即MORS方法。”于经理向记者介绍。

    该方法是使用一个极其锋利的、具有一定尺寸的刀片进行切割测试。由于刀片仅切入20毫米，因此使得测试样品只出现一个很小的切口，不会像传统仪器或人工切割那样造成样品整体结构破坏，也解决了尺寸不一致给测试结果带来的影响。因为刀片可以被卸下来并定期更换，确保边缘锋利，从而提高了重现性。

    同时，她说道，MORS刀片新装置与人感官测试结果会呈现出较高的相关性，只要设定一个简单的测试方案，就可以最大限度减少由于样品制备带来的实验误差，缩短样品制备时间。这在肉品、家禽等产业中可以显著节省完成常规质量控制所需的劳动力、时间。

    另一项是电阻参数与新鲜度关联测试。这是为了完整描述肉制品的质构特性，以实现多参数测试目的，透过SMS物性分析仪的扩充埠将PT100温度计、质构分析图与视频同步器组合，再安装电阻测定装置达到同步测定，并得到多参数结果进行对比评估。

    此外，模拟咀嚼测试的咀嚼试验对研发工作者来说是具备挑战性的。对此，于经理说：“咬和咀嚼仿真由于仅限于一次或两次连续下压测试，并不能实际体现食物结构破坏模式所关联的适口性程度。而多次挤压装置能连续挤压产品，可以为模拟咀嚼测试的方法提供很好的方案。”

    多次挤压装置为结构破碎提供了一个高效率、高准确度的方法。这个装置是由一个外置容器和内容器组成，透过水浴器连接来研究观察半固体的结构破碎。之后透过上下积压的力值与实践的关系转换成随挤压次数做功的变化趋势，例如以咀嚼30次的总功和第一次咀嚼的总功的比算出软化值，进而得到产品的咀嚼模式指针。

    自动进样系统解决重复检验问题该公司负责人于经理认为，“如果测试中有大批量的重复检验就会引起测试瓶颈，自动化测试将成为必要性，而程序化测试可以直接影响品控或研发的效率与成本。因此公司开发了可以提高操作者安全性和减少错误的自动进样系统。”