很多人在问，蒸锅水、千滚水等久沸的水真含有很多的亚硝酸盐吗？还有很多人说，隔夜菜、隔夜茶都对健康有害，这也是因为其中含有大量的亚硝酸盐。这是真的吗？

    先来说说这蒸锅水、千沸水、隔夜水以及久放的开水。我的答案是：不一定含有那么多的亚硝酸盐。为什么呢？

    水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高含量的硝酸盐，那么在煮沸加热的条件下，可能部分会转变成亚硝酸盐。也就是说，只有当水中的硝酸盐浓度原来就很高，才会发生久沸令亚硝酸盐增加的情况。而蒸锅水是否含有高含量的亚硝酸盐，那就要看蒸了什么东西。如果多次蒸食物，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐可能会随着蒸菜水流入锅中，再经过加热和浓缩，的确是会升高水中亚硝酸盐的含量。而如果是微火隔水蒸，食材中的成分不会进入蒸锅水中，水分蒸发也少，那么蒸锅水中的亚硝酸盐含量并不至于升高到有毒的程度。

    但是如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。亚硝酸盐含氮，氮元素不会凭空产生——化学元素不会凭空产生，也不会因为加热而增加或减少，这个基本原理可不能忘记！

    问题是，我们所喝的水里到底有没有那么多的硝酸盐呢？在农村地区，这是个大问题。饮用水源被含氮化肥、畜禽养殖场的粪便，或者是含氮工业污水所污染，这在农村和小城镇是很容易发生的事情。不仅地面水源，甚至连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染，然后被微生物转变为亚硝酸盐，造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理时很难有效地去除硝酸盐，因而保证水源质量是非常关键的问题。因此，保护环境就是保障我们自己的食品安全！

    再说下隔夜菜和隔夜茶之类。而哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？按照植物学植物的部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列依次为：叶柄—叶片—茎—根—花—薯块—鳞茎—果实—种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类的蔬菜中硝酸盐的含量原本就很低，所以无需担心亚硝酸盐的问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。

    一项测试也表明，如果蔬菜烹调后不加翻动，冷却后放入4℃冰箱里，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg，这仍然是个很低的量。虽然人体吃进0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，但需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以即使吃了半斤菠菜也完全无需担心。

    隔夜茶的道理也一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高。然而，正常泡茶一杯，不过放1克到2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平，大约300mg/kg计算，2克茶叶相当于20mg鲜叶，一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg，即便是全部变成亚硝酸盐，也不至于会引起慢性中毒。

    范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士）