穆祥桐

    麦的栽培利用。麦分为大麦、小麦两种。大麦又分为有稃大麦和裸大麦两种。通常我们讲的大麦，主要指有稃大麦。裸大麦在不同的地区有不同的称谓，如北方称麦，长江流域称元麦，青藏高原称青稞。青藏高原存在着已发现的各种近缘野生大麦及其一些变种，表明我国应是大麦的起源中心之一。我国现存的大麦品种发现于甘肃民乐县的新石器时代遗址，距今约有5000年的历史。在《诗经》中常常大小麦并称，如“贻我来牟”，“于皇来牟”，来即小麦，牟即大麦。由于大小麦的栽培技术大体相同，所以在我国古代的农书中将它们一并叙述。由于大麦的生育期短，有利于调节茬口，所以在南方稻麦两熟生产中占有一定的比重。

    小麦起源于外高加索及其邻近地区，但传入中国较早。新疆孔雀河流域新石器时代遗址发现了距今4000年的小麦粒。在云南和安徽等地也发现了3000多年前的炭化小麦。在公元前6世纪以前，小麦主要栽培于黄河流域，汉代推广石转磨，小麦可以加工成面粉而不再粒食，因此小麦栽培得以迅速推广，特别是唐宋时期在南方有较大发展，至明代几乎遍及全国，成为仅次于水稻的第二大粮食作物。

    大豆的栽培利用。大豆原产中国，在东北中南部至华北地区，广泛地分布着类型丰富的野生大豆。由于大豆富含蛋白质和油分，容易氧化、腐败，故种子难以保留。所以，现在出土最早的大豆遗存发现于距今2600多年的吉林永吉县遗址。大豆古称“荏”或“荏菽”。《诗经·大雅·民生》中记述后稷“艺人荏菽，荏菽旆旆”，《史记·周本纪》中也有相同的记载，这些都表明文字的记载大大早于出土文物的时间，这也反映中国大豆栽培的悠久历史。

    中国的大豆在公元前3世纪传入朝鲜，再传入日本。到20世纪30年代中国的大豆已普遍栽培到许多国家，成为一种世界性的作物。在汉代以前，大豆主要是作为粮食利用，自汉代开始，大豆开始制成副食品。以前文献传说淮南王刘安造豆腐的故事，在新中国成立后的考古发掘中得到了证实。河南密县打虎亭东汉墓中出土了一幅砖刻绘画，上面有一套完整的豆腐制作工艺流程，它反映了豆腐在汉代已确实出现了。到了宋代，已有关于大豆榨油的记载。

    菰的栽培利用。在中国作物栽培史上，还有一个有趣的现象。有些野生植物被作为粮食作物进行栽培，后来却又放弃了，该作物又重回野生状态；有的作物，历史上作为粮食和药用植物同时栽培利用，但我们现在大多只知道其药用的价值了；再有一种即开始作为粮食作物进行栽培，现在却变成蔬菜利用了。这里介绍后面一种，即菰。菰，又作“苽”，又名“蒋”。原产中国。汉代郑玄注《周礼》时，将其列为“六谷”或“九谷”之一。在《周礼》、《楚辞》、《尔雅》、《淮南子》等古代文献中，都有关于菰米饭的记载。《齐民要术》中转引《食经》关于菰米饭的做法是：“菰谷盛于囊中，捣瓷器为屑，勿令作末。炊如稻米。”明代的《群芳谱》指出：菰在“江湖陂池中皆有之，江南两浙最多”，“至秋结雕胡米……米白而细腻，岁饥人以当粮，作饭香脆。”古人很早就观察到菰有产“米”（子实）与产“首”（茭白）的区别。茭白一词首见于宋代医书《图经本草》。在西晋初期（公元3世纪）茭白已是太湖地区的名菜。宋代以前茭白都是一熟，南宋后期，太湖地区已培育出两熟茭。