图为：豆腐乳

  豆腐乳是我国著名的民族特色发酵调味品，因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。它是以大豆为原料，经过二次加工的豆制食品，可以佐餐和烹调。

  因为经过了微生物发酵，豆腐乳除去了豆腥味、胀气因子和抗营养因子，产生美味和香味的有机酸及氨基酸，提高蛋白质利用率，容易促进食欲，有利消化。在豆腐乳的制作中，加入了大量盐分，高温作业及出汗多的人吃些，可以补充汗水流失的盐分，防治发生中暑。

  通过微生物的合成作用，豆腐乳的维生素B群丰富，且含有其他植物性食品没有的维生素B12，能够有效预防老年性痴呆。另外，素食人群经常食用，还可有效预防恶性贫血。据医生介绍，平时食用的红豆腐乳上面有一层红色物质，是通常所说的“红曲”，适当食用可以降低血脂。

  豆腐乳被誉为“东方奶酪”，但是比奶酪更有利健康。有研究表明，每日吃25克大豆蛋白可有效降低血清中的胆固醇，保护心血管。大豆中含有优质蛋白，而豆腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，营养价值较好，而奶酪是动物性发酵蛋白食品，含有很高的脂肪和胆固醇，不利于人体健康。

  虽然豆腐乳好处多多，但是有些人担心吃了会致癌，因此很少食用。其实不必担心，大豆中含有的亚硝酸盐含量本来就很低，即便是几个月的发酵也不可能大量产生，致癌的危险性极低。不过，由于豆腐乳中含有较大量的盐和嘌呤，因此高血压、痛风和肾病患者最好不吃。健康人群每周也只能食用2-3次，每次以半块为宜。

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  (中国 桃燃)