蔬菜的生长发育受温度的影响最敏感，每种蔬菜生长发育对温度的要求不同，都有温蔬菜的生长发育受温度的影响最敏感，每种蔬菜生长发育对温度的要求不同，都有温度的“三基点”：即最低温度、最适温度和最高温度。超出了最高、最低范围，生理活动就会停止，甚至死亡。度的“三基点”：即最低温度、最适温度和最高温度。超出了最高、最低范围，生理活动就会停止，甚至死亡。

　　1.蔬菜不同种类对温度的要求根据蔬菜种类对温度的要求状况，可分为五类：

　　(1)耐寒多年生宿根蔬菜。如黄花菜、韭菜等。地上部能耐高温，但到冬季地上部枯死，而以地下宿根越冬。能耐-10—-15℃低温。

　　(2)耐寒蔬菜。如菠菜、大蒜等。能耐-1--2℃低温，短期内可以忍耐-5-10℃低温。

　　(3)半耐寒蔬菜。如萝卜、芹菜、豌豆、甘蓝类、白菜等。这类菜抗霜，但不能长期忍耐-1—-2℃低温，以17—20℃时光合作用最强，生长最快;超过20℃，光合作用减弱，超过30℃，光合产物全为呼吸所消耗。

　　(4)喜温蔬菜。如黄瓜、番茄、菜豆、茄子、辣椒等，最适温度为20—30℃，超过40℃，生长几乎停止。温度在10—15℃以下时，授粉不良，引起落花。

　　(5)耐热蔬菜。如冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、刀豆、豇豆等。它们在30℃左右光合作用最强，生长最快，其中西瓜、甜瓜及豇豆在40℃的高温下仍能生长。

　　2.蔬菜不同生育期对温度的要求蔬菜不同生育期对温度的要求有所不同。一般种子发芽期要求较高的温度。喜温蔬菜种子发芽温度以25-30℃为最适宜，耐热蔬菜种子发芽温度要稍高2-3℃，而耐寒蔬菜的种子发芽温度可以在10—15℃或更低，半耐寒蔬菜种子的发芽适温介于喜温蔬菜与耐寒蔬菜之间，一般为20℃左右。

　　蔬菜幼苗期，它的生长温度往往比发芽期低，苗期温度过高，易产生徒长。

　　营养生长期，一般要求温度比幼苗期高。但二年生蔬菜例外(两年生蔬菜其营养生长后期，即贮藏器官形成时期，对温度的要求又低些)。

　　生殖生长期即抽薹开花期，要求充足的阳光和较高的温度。

　　种子贮藏及休眠期要求较低的温度，尽量降低其生命代谢活动。

　　3.温周期作用自然环境的温度有季节的变化及昼夜的变化。一天中白天温度高，晚上温度低，植物生长适应了这种昼温夜凉的环境。白天有阳光，光合作用旺盛，夜间无光合作用，但仍然有呼吸作用。如夜间温度低些，可以减少呼吸作用对能量的消耗。因此一天中，有周期性的变化，即昼热夜凉，对作物的生长发育有利。这种周期性的变化，也称昼夜温差，热带植物要求3—6℃的昼夜温差;温带植物为5—7℃，而沙漠植物要求相差10℃以上。这种现象即为温周期现象。

　　4.低温春化作用是指低温对蔬菜发育所引起的诱导作用。要求低温促进发育的一般是二年生蔬菜，如根茎类、白菜类、葱蒜类等。它们要经过一段低温过程才能开花结籽。这些蔬菜通过春化时期不同，大致可分以下两种类型：

　　(1)种子感应型有些蔬菜种子萌动后的任何时期都可接受低温春化处理，顺利通过阶段发育，如白菜、萝卜等。

　　(2)绿体感应型指有些蔬菜在接受低温处理时，要求有一定的植株大小;未达到一定大小，低温诱导不起作用。如甘蓝、大蒜、芹菜等。

　　5.高、低温伤害蔬菜的生长发育，都有适宜的温度范围，过高过低，会对蔬菜产生伤害，严重者可致死。如日灼、冻害等，都是高、低温所造成的伤害。

　　防止措施：对低温采用保护地栽培，选用耐寒品种，加强抗寒锻炼，对高温选用抗高温品种，或采用打荫棚、遮阳网覆盖等。