⑶同一烫菜容器中要分别烫几种菜时，可先烫色素少的（如萝卜、马铃薯），后涕色素大的，防止掺色素影响外观。有条件可用药物检测法来测定酶素破坏和抑制情况（因为热烫目的是使耐热性强的过氧化物酶的过氧化氢酶失去活力 。
　　
　　⑷可将孔眼容器连菜一起放入漂烫，并用棒搅拌使菜涕的均匀。
　　
　　2、热烫完毕迅速连容器一起放入冷水中冷却，这个环节重点是越快越好，用冷水冲淋即可。能采用冰水低温冷却，效果更佳。无条件冲淋，水缸搅拌散热易可。冷却后为缩短烘干时间，应沥去水份，如能采用离心甩水为最好。无条件时手工压沥或自然沥水也可以，在离心甩水时，能用清水边冲边甩，可进一步洗除菜表面上的浆质及辛辣粘物，有利保护色泽，蔬菜冷却散热后，即可单独沥水，也可以与摊盘结合在一起进行，将菜倒在网孔筛或竹篓内摊平，注意不可堆积过厚，各生产户也可依自己方便将菜摊点入烘盘或竹架上。注意摊菜时要抖开抖松，要厚薄均匀并剔除杂质。
　　
　　㈤烘干与封焖
　　
　　蔬菜经热烫冷却沥水摊盘即可放入烘房烘干，注意层架之间要均匀，菜间距离要适当，不可过于堆积，烘房温度应掌握在32—42℃之间，保温11—16小时，一般均可达到烘干标准成为脱水菜，每一百斤鲜菜可得脱水菜5—12斤。请见表2
　　
　　表2 烘干时间及脱水后净重
　　
　　品种 烘前重量（公斤） 烘干时间 烘前重量（公斤）
　　菠菜 100 11小时45分 7.93
　　甘兰 100 14小时45分 9
　　刀豆 100 13小时15分 12.5
　　扁豆 100 13小时45分 12.5
　　茭白 100 13小时30分 8.53
　　萝卜 100 15小时15分 6.94
　　马铃薯 100 14小时15分 15.68
　　
　　在烘干时间内，应每隔半小时进入烘房一次，检查温度、调整火力，始终控制32—42℃，检查木架上下各空格内菜的干燥程度。因为上下温度不一，所以适当调配一下位置有利于干燥程度接近一致。从烘房拿出的脱水菜应迅速装入大木箱等容器中进行封焖，进而使水份含量有多有少得以统一，一般约需10小时左右。
　　
　　㈥成品选整
　　
　　为确保商品质量及出口，外销分类或内销分类，成品选整过程非常重要，要求成品色泽一致，剔除杂质潮湿及煮褐变质的菜，保证产品清洁卫生，部分品种要求如下：
　　
　　1、青菜类：色泽青绿、碧绿无焦叶和花斑、形态完整。
　　2、蘑菇：菌形完整，无“黑胡子”片。
　　3、块根类切制品：色泽新鲜（如胡萝卜应呈桔红也可微带黄色，但表面不允许带灰白色，切制的规格应统一均匀）、无其它颜色、形态 、规格、大小适度。
　　4、茭白：乳白色，无虫蛀及灰褐色片夹杂，片刻大小要均匀。
　　5、刀豆：色深绿，不允许夹杂白条、暗褐条、白斑、虫蛀、霉点、疤点，要求条形挺直。
　　
　　四、包装与质检
　　
　　因脱水菜非常容易吸收空气中的水份，所以烘干后应迅速选择确定是直接包装还是压块后再包装，并迅速散装入包装容器中或用蒸汽软化后进行压块再包装。要求无论采用哪一种包装容器均应满足原密、清洁、坚固三项要求。并对内包装要求无霉无味，同时注意包装容器的容量应与体积大小相配。重点是严密性，只要严密才能不透空气，长期保持干燥。所以不论采用哪种容器最好应严格履行内衬蜡纸或胶袋、油纸严密封口工艺，以确保产品质量。
　　
　　成品装箱后按出口规定抽样检查、并封装合格证。外销可与有关部门协同检验并封装相应质检手续。
　　
　　必要时还可通过检查复水能力来判定产品质量的好坏，一般情况烘干后重量复水后约可扩大5—10倍（依品种有区别）。提供部分品种的烘前烘后、复水后的重量如表3，仅供参考。
　　
　　表3 部分蔬菜烘前烘后及复水情况（单位：斤）
　　
　　品种 原重量 复水后
　　烘前 烘后 重量 较烘后重量扩大倍数
　　菠菜 100 7.83 78.3 10
　　甘兰 100 9 90 10
　　马铃薯 100 15.68 58.81 5
　　茭白 100 8.33 58.95 7
　　萝卜 100 6.94 51.95 7.5
　　豌豆 100 12.5 87.5 7