3、其它：称、温度计（烘干室用）。
　　
　　4、食盐、煤炭、木炭（火盆用）、引火柴、水。
　　
　　三、工艺流程及操作方法
　　
　　加工前的准备：除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到。
　　
　　1、工具清洁消毒；2、烧开热水（酌加适当食盐）；3、灶边缸内盛满清水（亦添加适量食盐）；4、烘房点火升温（注意：使用木炭升温时一切应在户外准备好，严防烟灰、灰尘进屋，要保持烘房清洁），关严房门，控制烘房温度在32-42℃。
　　
　　洗涤分选和整理
　　
　　1、对生产脱水菜的原料要求
　　
　　除西红柿等含水更多的品种外，一般蔬菜均可制作脱水菜，但蔬菜原料的好坏，将直接影响质量的优劣，因此应掌握：绿叶鲜菜、鲜嫩洁净、成熟度适当、品种优良、规格均匀、容易干燥。
　　另外，生产脱水菜还要注意蔬菜的收割与加工生产要紧密结合，条件可能时最好不浸捆扎，不重迭受压或不碰伤。
　　
　　现在就几个品种提出具体要求，仅供参考：
　　青菜类 茎叶鲜嫩、无黄叶、奶因陋就简及菜苔。
　　胡萝卜 组织鲜嫩、肉味鲜甜、无发芽、无霉烂。
　　蘑 菇 菌伞肥厚、不沾水、菌梗约15毫米、菌伞35毫米左右。
　　豌 豆 色泽鲜绿或紫红、条形较整齐、粗细均匀。
　　黄 葱 外表老熟、茎部见干、辛辣气爽、不抽芽、无泥须。
　　马铃薯 外观圆正、去皮后无过多芽凹、无芽、新鲜、色泽正常。
　　
　　2、加工前整理
　　
　　叶菜类应以鲜嫩为原则，去除老叶、烂叶和黄叶并切去菜根。仅以蔬菜的新鲜部分做原料。此外还应逐个挑选，剔除机械伤、虫害、畸形以及成熟度不佳者。豆类等品种一定注意去除过干饱和和有虫害的，马铃薯要去皮。
　　
　　3、清洗与切削
　　
　　将整理完毕的菜烫于开水中，清洗净表面粘附的土、砂子、污物和灰尘（因为食用前只浸泡复原，不再洗，所以一定要洗净）。特别对于块根类表面和叶菜类的根部及重迭外更应注意，使用的菜刀要锋利，有条件的可使用手动、电动切菜机，不仅出料均匀，而且效率高，劳动强度小。但应防止过碎及成浆状物。一般来说：菜棵较大的叶菜（如大白菜、甘菜等）应纵切4—6瓣，再将每一瓣上的菜茎切去，从而使叶菜分离成为零散的叶片。马铃薯、萝卜、胡萝卜等根类菜可切成丝、片、丁、条，注意刀工力求均匀、美观、新颖、并适用于人们的消费习惯，菠菜等小棵菜及豆角、刀豆只要鲜嫩可不必切削，清洗切削完毕，投入水中洗净，再装入大眼竹篓及尼龙网筛中沥去水份。
　　
　　㈣烘前处理
　　
　　1、热漂：为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化，必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫1—2分钟，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在掌握时间上灵活，有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫，在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意：
　　
　　观察过程，当菜叶变得透明略软为宜（指一般菜），热烫过度水份损失过多，并且复水能力下降（即食用前浸水复原能力差），所以应特别注意。下面将国外热烫温度及时间附表1参考。
　　
　　表1 国外热烫时间（分）及温度
　　
　　原料 日本 美国
　　温度℃ 时间 温度℃ 时间
　　胡萝卜 90 3 100 3
　　马铃薯 100 1.5 100 2
　　豌豆 85—90 1.5—4 100 1
　　菠菜 90 0.5—1 100 2—4
　　甘兰 90 3—7 100 3—4
　　花菜 100 2—3 100 3
　　蘑菇 蒸汽 15 100 2.5
　　青花菜 100 4—5 100 3—5
　　抱子甘兰 100 3—5 蒸汽 4
　　甜玉米籽 100 3—4 100 2
　　
　　说明：为保证复水能力参照时尽量取下限制，或自己试验本地区品质、品种确定最佳值，切勿机械照搬。
　　
　　⑴热烫火力要均匀，应使水始终处于沸腾状态。
　　
　　⑵烫菜的水只要不过夜无其它味可一直使用。