（一）虎皮蛋罐头加工<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期长等特点。

1 ．调味汤汁 配方：食盐 <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />2 千克，酱油 5千克，茵香 0 . 1 千克，桂皮 0 . 1 千克，味精 0 . 04 千克，白糖 0 . 5 千克，水60 千克。

2 ．加工工艺 原料蛋选择～清洗～分级~预煮~剥外壳～油炸～配汤～罐装～排气～封罐～杀菌～冷却，保温～打检～包装~成品~擦罐 。

3 ．加工方法

( 1 ）鲜蛋验收 用感官法和透视法进行检验．剔除次劣和变质蛋。

( 2 ）清洗分级 将合格的鲜蛋放入 30 ℃ 左右的水中浸泡 5 一 10 分钟，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。

( 3 ）预煮、剥壳 将洗好的蛋放人 5 ％食盐溶液中煮沸 3 分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗，洗去蛋壳膜。