我国是食品生产和消费大国，全国每天要消耗约200万吨食物。然而，近几年来，从“三聚氰胺奶粉”到“瘦肉精猪”，从农药残留、激素超标、重金属污染到滥用食品添加剂，我国的食品安全事件屡见不鲜。不安全食品的泛滥不仅危害了消费者的权益，也让我国的奶业、屠宰业等相关产业遭受了沉重打击。

　　 最近一段时间，“山西陈醋门”、“肯德基豆浆门”、“海底捞骨汤门”等再次搅动食品市场，让食品质量安全又一次成为全社会关注的焦点。本文将以经济学为视角，以信息不对称为切入点，对以上食品质量门事件进行反思。在讨论之前，首先澄清食品质量和食品安全这一对概念。从学术角度讲，食品质量主要涉及食品中各种营养成分的种类、含量等问题，食品安全则侧重研究因微生物污染、重金属超标、农药残留、滥用食品添加剂以及非法添加非食用物质等引起的对消费者健康的危害。

　　 作为信任品的食品

　　 上个世纪70年代，美国学者菲利普•纳尔逊根据购买者对质量信息的可获得性把商品分为三类：第一类是购买时通过观察就可以知道商品质量的搜寻品，第二类是只有使用以后才能获悉商品质量的体验品，最后一类是使用后也可能无法知道商品质量全部信息，因此购买之初主要是相信其质量的信任品。

　　 按照这一分类，食品属于信任品。换言之，消费者无论在购买食品前，还是在消费食品后，都无法掌握有关食品质量和安全方面的全部信息，他们对某类食品的购买主要是基于一种信任。这种信任既来自对生产企业声誉和品牌的信赖，也对来自监管部门监管工作的认可，还有对市场整体甄别能力的追随。由于食品市场中消费者与生产者之间存在严重的信息不对称，即在食物质量方面买方远不如卖方知道得多。因此，处于被动地位的消费者容易被恶意的生产经营者所欺骗。一个普通的消费者无法判别食物中有多少蛋白质、维生素等营养物质，也不知道食物中的大肠杆菌是否超标，食品添加剂有没有被滥用。在此背景下，即使消费者的健康受到某种食品的危害，也可能因为食物源过多而无法找到谁是罪魁祸首。在前几年曝光的大头娃娃事件和三聚氰胺事件中，正是由于这些受害婴儿的食物来源单一，才让监管部门快速甄别出真凶。如果成年人因吃的食物中存在某种质量问题或安全问题而受到伤害，一般很难准确追根溯源。只有当出现恶性的集体食物中毒事件时，那些风险因素才会显现出来，但这种代价过于高昂。

　　 日常生活中，人们在购买食物时虽然可以依靠“看、摸、闻、尝”等传统手段来判别质量的好坏，但是，这些手段在今天可能作用会大打折扣，甚至在某些情形下会被不良的商人所利用。例如，色彩诱人的食品可能是厂商过量使用各种食用色素，摸起来富有弹性的鲜肉或许是被注入了水分和保水物质，闻起来香味浓郁的饮料可能是各种香精的功劳，而让消费者越吃越想吃的火锅则有时候是底料中含有禁用的罂粟壳。在这些年曝光的食品安全事件中，这些例子被一次次证明。这些层出不穷的所谓食品“科技”，会让那些利益熏心的厂商故意误导消费者，把他们变成自己赚取利润的牺牲品。

　　 从以上分析可以看出，如果从另一个角度来解读食品的信任品特征，我们可能会发现，当这种信任是基于虚假信息时，消费者一定是弱势的，容易被伤害的。正因为如此，强化食品领域的质量监督和安全监管是各国政府的一致目标，崇尚自由经济体系的国家也概莫能外。

　　 市场准入与食品质量安全

　　 为了尽可能地消除由于信息不对称所带来的食品质量和安全问题，各国都对食品实行了严格的质量安全市场准入制度。

　　 美国在商品安全监管中实行的是最低质量标准监管。按照这一理念，生产者向消费者提供的商品必须满足法定的各项质量标准和安全标准。1975 年，美国曾颁布针对商品质量的《马格努森—莫斯保证法》（Magnuson-Moss Warranty Act）对生产经营者的保证责任做了明确规定。由于食品是人类生活的必需品，因此，实施严格的最低质量标准是确保食品质量可靠的制度基石。

　　 在食品市场运行中，符合最低质量标准的产品会因为营养成分、厂商信誉、风险因素等差异而形成不同的价格，消费者则根据自己的收入和偏好各取所需。在竞争性市场里，企业之间的竞争有助于减少信息不对称所产生的负面影响。因为竞争的结果往往是优质高价，平价者质量也一般。所以，竞争中形成的价格是反映食品质量好坏、风险高低的综合信号，也是消费者进行消费决策的主要依据。