我国是食品生产和消费大国，全国每天要消耗约200万吨食物。然而，近几年来，从“三聚氰胺奶粉”到“瘦肉精猪”，从农药残留、激素超标、重金属污染到滥用食品添加剂，我国的食品安全事件屡见不鲜。不安全食品的泛滥不仅危害了消费者的权益，也让我国的奶业、屠宰业等相关产业遭受了沉重打击。

　　 最近一段时间，“山西陈醋门”、“肯德基豆浆门”、“海底捞骨汤门”等再次搅动食品市场，让食品质量安全又一次成为全社会关注的焦点。本文将以经济学为视角，以信息不对称为切入点，对以上食品质量门事件进行反思。在讨论之前，首先澄清食品质量和食品安全这一对概念。从学术角度讲，食品质量主要涉及食品中各种营养成分的种类、含量等问题，食品安全则侧重研究因微生物污染、重金属超标、农药残留、滥用食品添加剂以及非法添加非食用物质等引起的对消费者健康的危害。

　　 作为信任品的食品

　　 上个世纪70年代，美国学者菲利普•纳尔逊根据购买者对质量信息的可获得性把商品分为三类：第一类是购买时通过观察就可以知道商品质量的搜寻品，第二类是只有使用以后才能获悉商品质量的体验品，最后一类是使用后也可能无法知道商品质量全部信息，因此购买之初主要是相信其质量的信任品。

　　 按照这一分类，食品属于信任品。换言之，消费者无论在购买食品前，还是在消费食品后，都无法掌握有关食品质量和安全方面的全部信息，他们对某类食品的购买主要是基于一种信任。这种信任既来自对生产企业声誉和品牌的信赖，也对来自监管部门监管工作的认可，还有对市场整体甄别能力的追随。由于食品市场中消费者与生产者之间存在严重的信息不对称，即在食物质量方面买方远不如卖方知道得多。因此，处于被动地位的消费者容易被恶意的生产经营者所欺骗。一个普通的消费者无法判别食物中有多少蛋白质、维生素等营养物质，也不知道食物中的大肠杆菌是否超标，食品添加剂有没有被滥用。在此背景下，即使消费者的健康受到某种食品的危害，也可能因为食物源过多而无法找到谁是罪魁祸首。在前几年曝光的大头娃娃事件和三聚氰胺事件中，正是由于这些受害婴儿的食物来源单一，才让监管部门快速甄别出真凶。如果成年人因吃的食物中存在某种质量问题或安全问题而受到伤害，一般很难准确追根溯源。只有当出现恶性的集体食物中毒事件时，那些风险因素才会显现出来，但这种代价过于高昂。

　　 日常生活中，人们在购买食物时虽然可以依靠“看、摸、闻、尝”等传统手段来判别质量的好坏，但是，这些手段在今天可能作用会大打折扣，甚至在某些情形下会被不良的商人所利用。例如，色彩诱人的食品可能是厂商过量使用各种食用色素，摸起来富有弹性的鲜肉或许是被注入了水分和保水物质，闻起来香味浓郁的饮料可能是各种香精的功劳，而让消费者越吃越想吃的火锅则有时候是底料中含有禁用的罂粟壳。在这些年曝光的食品安全事件中，这些例子被一次次证明。这些层出不穷的所谓食品“科技”，会让那些利益熏心的厂商故意误导消费者，把他们变成自己赚取利润的牺牲品。

　　 从以上分析可以看出，如果从另一个角度来解读食品的信任品特征，我们可能会发现，当这种信任是基于虚假信息时，消费者一定是弱势的，容易被伤害的。正因为如此，强化食品领域的质量监督和安全监管是各国政府的一致目标，崇尚自由经济体系的国家也概莫能外。

　　 市场准入与食品质量安全

　　 为了尽可能地消除由于信息不对称所带来的食品质量和安全问题，各国都对食品实行了严格的质量安全市场准入制度。

　　 美国在商品安全监管中实行的是最低质量标准监管。按照这一理念，生产者向消费者提供的商品必须满足法定的各项质量标准和安全标准。1975 年，美国曾颁布针对商品质量的《马格努森—莫斯保证法》（Magnuson-Moss Warranty Act）对生产经营者的保证责任做了明确规定。由于食品是人类生活的必需品，因此，实施严格的最低质量标准是确保食品质量可靠的制度基石。

　　 在食品市场运行中，符合最低质量标准的产品会因为营养成分、厂商信誉、风险因素等差异而形成不同的价格，消费者则根据自己的收入和偏好各取所需。在竞争性市场里，企业之间的竞争有助于减少信息不对称所产生的负面影响。因为竞争的结果往往是优质高价，平价者质量也一般。所以，竞争中形成的价格是反映食品质量好坏、风险高低的综合信号，也是消费者进行消费决策的主要依据。

　　 我国对食品也实行了市场准入制度，只有被监管者认可的具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。如果没有官方认可的QS标志，就不允许食品进入市场。作为一种行政许可制度，市场准入制度旨在控制食品的市场入口，将不合格食品阻挡在市场之外。因此，作为一个理性的消费者，在购买加工类食品时，首先必须检查该产品有无QS标志。需要指出的是，有生产许可标志只是保证食品质量和安全的基本条件。食品的质量到底怎样，究竟有没有不安全因素，还需要经过监管者对不同批次的产品进行检测检验后才能得出最终的结论。

　　 在“山西陈醋门”中，无论是酿造食醋还是配制食醋，只要产品符合国家的相关标准，其质量就是合格的，其产品就是安全的。而陈醋价格的贵贱与其中的营养成分多少、厂家信誉高低密切相关，购买哪类产品或购买哪家的产品取决于消费者的喜好和收入。由于老陈醋是按照固态发酵工艺生产，酸度高，养分多，加上生产周期长，产量小，所以价格较高。而配制食醋是在酿造食醋的基础上，与食品级的冰醋酸以及食品添加剂等混合配制而成，酸度低，养分少，但产量大，可以满足快速增长的市场需求。

　　 显然，在这一案例中，用工业级冰醋酸勾兑而成或过量使用食品添加剂的醋是无法获得QS标志的。只要监管到位，这类不合格的陈醋必将销声匿迹。

　　 信息供给与食品质量安全

　　 除了通过严格市场准入标准来防范问题食品外，对于已经在市场上流通的食品而言，还需要有一套稳定的质量安全显示体系，增加信息供给。

　　 按照相关法律法规的要求，生产者须在食品包装上标明生产中所用原料，所含营养成分的含量以及添加的食品添加剂名称等关键信息，这是缓解信息不对称的一个基础性措施。例如，按照我国《农业转基因生物标识管理办法》和《农业转基因标签的标识》等管理规定，用转基因大豆为原料生产的食用油必须标注原料为转基因大豆；我国《预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签应包含食品配料、生产日期、保质日期等信息。这些规定旨在保护消费者的知情权和选择权，与QS标识共同构成食品质量安全的信息显示体系。

　　 在食品流通、销售中，一旦食品中的质量问题或不安全因子被甄别出来，那么生产经营者和监管机构就应该及时向市场昭示，采取措施，尽早将问题食品下架、召回，并对已经造成的损害进行赔偿。无论以上信息是被消费者或检测机构发现的，还是生产者自己发现的，都需要构建这些滞后性信息的修正机制，以减少损失。

　　 然而，对于肉菜等食用农产品而言，由于种植、养殖环节企业规模小，分布广，消费者和监管者很难获得有关质量安全方面的信息，容易发生食品安全事件。为此，商务部、财政部在2010年后在12个大中城市开展肉菜流通追溯体系建设试点，建立快捷的信息供给机制，提升了监管的准确率和责任追溯的效率。应该说，这一举措有助于消费者和监管机构更快、更全面地掌握大宗食用农产品的质量、安全信息。在今年年初的瘦肉精事件中，正是肉菜追溯体系帮助监管者及时锁定了猪源地，为迅速破获不法分子制售瘦肉精案件节约了时间。

　　 近些年，媒体曾多次曝光部分超市偷改食品的生产日期和保质期。这种行为突破了食品经营的职业道德底线，用虚假的信息恶意欺骗消费者，凸显了流通环节的监管缺失。而在前文提到的“肯德基豆浆门”、“海底捞骨汤门”中，餐饮业经营者也没有如实向消费者提供食品制作的真实信息，导致企业信誉受损。这些现象反映出监管者在现制现售食品监管方面的漏洞。

　　产业素质与食品质量安全

　　 毋庸置疑，问题食品是“生产”出来的。既然质量不合格和不安全的食品是生产者的“作品”，那么，源头治理就应该是保障食品质量与安全的关键。与其通过制度安排来缓解信息不对称所带来的不利影响，不如在种植、养殖、加工等生产环节主动出击，提高食品质量，消除不安全因素。应该说，这是治理问题食品的釜底抽薪之策。

　　 从字面上，如果我们把“粮”字解读为好米，即食物材质必须符合营养要求，不存在有损健康的物质；把“食”字解读为好人，即生产食物者不仅要善意，而且要有必要的知识。道理极其简单，食物是人类获取营养的主要渠道，应该让那些具备相当高的职业操守和知识技能的人来为人们提供合格、安全的食品。然而，我国目前的现实却并不容乐观。相关部门的统计显示，全国有食品生产企业40多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮不计其数。门槛低、规模小、数量大、分布广、集中度低，从业人员缺乏培训，制作工艺落后，这些是我国食品产业的真实写照。这一方面说明，我国食品安全监管的范围之广、任务之重超乎想象，另一方面也意味着我国食品行业的产业素质令人堪忧。

　　 今年8月，新华社记者披露了部分菜农因为缺乏科学知识滥用农药的现象。这些菜农要在一根豆角的一生中喷打11种农药，而一根茄子则会一次性混打4种农药，而刚喷过农药的蔬菜第二天就被采摘下来，运往市场销售。这一案例印证了本文的分析，产业素质偏低是导致我国食品行业屡屡陷入质量门的根本原因。那些由于无知生产出来的问题食品和少数生产者恶意制造出来问题食品都是影响我国食品行业良性发展的“毒瘤”，因此，提高从业者的科学素养，增强他们的守法意识，规范生产中的操作流程，是我国改善食品安全水平的工作重点。

　　 食品安全是关乎民生的大事。在产品经济社会中，食物自给自足，偶尔发生在乡里之间的交换，也处于信誉机制的约束下，很难出现食品安全问题。而市场经济中，食物变成用于交换的商品——食品，成为生产经营者赚取利润的载体。现代市场体系中，食品的买卖多是陌生人之间的交易，信誉机制的作用远不如产品经济中强。加上买卖双方之间存在严重的信息不对称，使得消费者经常被误导，甚至被伤害。此时，法律约束和政府监管就成为保障食品质量与安全的两大支柱。一旦法律缺失、监管不到位，就可能让生产经营者变成滥用信息优势的不肖业者，故意制造问题食品，导致百姓的饮食失去安全保障。另外，普通生产者在科学知识上的缺乏会无意识地埋下安全隐患，加大食品风险。可以说，在我们建设有中国特色的社会主义市场经济初期，食品安全将是一个阶段性的公共管理难题，需要动用法律、政治、经济、道德等手段进行综合治理。