吃红肉真致癌？世卫组织：目前证据有限，建议控制食用量    农村新报讯 火腿香肠成了致癌物

    上月26日，世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，把火腿、香肠、腌熏肉等加工肉制品列为1类致癌物，同时称牛肉、羊肉、猪肉等红肉也“可能”致癌。
    来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。
    报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18％”。报告列举，加工肉包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。与加工肉被列为同类致癌物的有烟草、石棉和柴油烟气等。
    而对于食用牛肉、羊肉、猪肉和马肉等红肉，报告说，“有限证据”表明“有致癌作用”，那可能主要是引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌。同样“可能”致癌的还包括草甘膦以及许多灭草剂中的活性成分。
    不过，报告没有说明，对肉类的烹饪方式是否会影响致癌风险。
    报告一出，让不少消费者对加工肉制品和红肉产生畏惧，消费量明显下降。卓创资讯分析师韩蓓蓓表示，进入11月，猪肉传统消费旺季即将到来，但国内猪肉市场仍是一片低迷之声。国际癌症研究机构的报告，对消费者心态产生较大影响。由此，部分肉制品加工企业生产及销量出现下滑。

    国内外质疑声不断

    一石激起千层浪。国内外肉类生产商及众多行业部门对该报告予以抨击，部分独立的专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。
    “因为肉制品加工过程中可能产生极少量有害物，世卫组织错误地将所有加工肉制品列为致癌物，‘因噎废食’，不符合逻辑。报告中过分夸大了吃红肉与癌症的关系，显然是错误的。”近日，中国畜产品加工研究会联合中国食品科技学会在南京农业大学召开记者会，建议世卫组织撤销该报告。
    中国畜产品加工研究会名誉会长周光宏表示，该报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，现有的动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究。他进一步解释，肉制品加工过程中可能会产生诸如苯并芘、亚硝胺等致癌物质，但不是所有的肉制品中都含有这类物质。此外，人的食物摄入是自主选择而非定量供应，世卫组织报告的前提是每天都过量摄入肉制品，但事实上人们并非每天过量。
    在国外，同样一片质疑声。北美肉类协会说，国际癌症研究机构“歪曲数据以确保具体结果”。这一协会主管贝齐·伯伦说：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。”
    英国营养专家伊丽莎白·伦德经由英国科学媒介中心说，欧洲只有极少的人算得上“食用肉类多的人群……肉是如此好的铁和锌来源，相比蔬菜或其他补品，吃肉获得的锌更多”。
    英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。

    加工肉制品缘何成致癌物？

    到底什么是加工肉制品，它们有什么危害，与癌症的关系大么？
    “加工肉制品是将原料肉腌制、烧烤、搅拌，加入辅料形成的肉制品，例如盐水鸭等。”中国畜产品加工研究会会长徐幸莲说。
    通常来说，加工肉制品要用盐和亚硝酸钠，或者硝酸钠、硝酸钾等腌渍，产品的颜色是粉红色的。我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以都属于加工肉制品。
    有专家表示，亚硝酸盐本身不致癌，但和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，会变成“亚硝基化合物”等致癌物，常见的是“亚硝胺”。“但是按照国标，添加剂不超标使用，对人体是无害的。”
    徐幸莲说，根据我国食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过每公斤0.15克。在肉制品中的最终残留量不得超过每公斤50毫克，肉罐头中不得超过每公斤30毫克。“其实在很多产品中，这些添加剂都是很少的。”