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甏肉干饭香味浓


    到济宁出差,若恋上小吃,不来一份甏肉干饭,乃为一件憾事。

    甏(bèng)肉干饭是济宁特色小吃,饭时出去走一走,街头巷尾都能闻到甏肉干饭扑鼻的香味。本来这肉和米都是司空见惯的吃食,一旦与“甏”联系起来,就是一道充满奇幻的美味小吃了。“甏”,原是一种盛东西的器皿,不曾想,用它炖出来的肉却别具风味。

    济宁正宗的甏肉干饭制作非常讲究,烹饪时,不能用金属锅,必须用江苏宜兴产的深型砂罐,即“甏”。选料要精准,这肉必须是鲜嫩薄膘的五花肉,三分肥,七分瘦。放入花椒、大小茴香、桂皮、肉豆蔻、香叶及葱段、姜等调料,在甏内烹煮。炖肉的同时,在另一个甏内煮米。大米精挑细选,用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭。在特定的“锅“里和世代相传的技艺下,大米干饭粒粒如玉,剔透晶莹,既好看又好吃,真诱人食欲。甏肉炖得满屋飘香,色泽红润,质地柔嫩,肥而不腻,有入口即化的感觉,让人品味无尽,堪称一绝。这美味的品尝,还在于干饭和甏肉是绝好的搭配,淳美的汤汁可浇入干饭里,换了馒头那可不一定吃得出上好的味道,要不怎么叫甏肉干饭呢。尽情享用吧,保你唇齿留香,心无他念。

    甏肉干饭说是肉和米,其实甏里面煮的还有很多呢。面筋肉丸、四喜丸子、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带卷、蒲菜头、白笋丁等,都是可口的佳肴。面筋肉丸,即将肉用面筋紧紧包住;肉卷,由豆腐皮卷肉而成,肉馅都是精心选制的;海带卷,是用牙签串住或棉线系好的。它们与肉一同入甏,相互渗透,相辅相成,形成了甏肉干饭独特的口味。

    甏肉干饭是济宁的特色小吃,随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方,早在元朝,济宁就有了甏肉干饭的吃法。初期阶段,甏肉干饭是民间家庭中的一道美菜,到了明末清初,开始进入商业化。一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内,用肩挑着,一头是大米干饭,一头是木炭炉子炖上甏肉,走街串巷喊买。后来,就把位置固定下来。祖上几代人都会做这种甏肉干饭,爷爷那一代,做得更加精湛,还在镇上设摊经营过呢。爷爷一向严谨,做出的甏肉干饭特好吃,在当地名气很大。爷爷坚持做到“四不卖”:不到火候不卖,色泽不够不卖,面筋入味不透不卖,过夜的东西宁肯倒掉也不卖。很多人都喜欢爷爷的甏肉干饭,爷爷的生意真是不错。经过世代相传和不断发展,今日的甏肉干饭更有口味和名气,已不仅仅是济宁的地方名小吃了。在周边大部分地区,一谈到小吃,谁不知道甏肉干饭呢。       

    (董国宾)


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