一、影响稻米品质的主要因素
 　　稻米品质的优劣是由多方面的因素决定的，归纳起来可分为遗传因素（品质）和非遗传因素（土壤、肥料、水分、农药等）两大类。
 　　1、遗传因素对稻米品质的影响遗传因素是基因对品质优劣的控制，表现在不同的品种之间米质的差异性，和同一品种的亲子之间的相对稳定性，它对稻米品质起决定作用。生产上需选用经过审定且生育期适宜、抗病力强的优质高产品种。
 　　2、温度对稻米品质的影响温度对稻米品质的影响是多方面的：
 　　（1）温度对稻米外观品质的影响。开花至成熟阶段的高温可显著缩短成熟天数，造成成熟后糙米充实不良，垩白大，胚透明度低，籽粒不饱满，精米率和整精米率均低，米粒无光泽。成熟期的有效积温与米粒的透明度为负相关关系。
 　　（2）成熟期的高温对蛋白质、氨基酸的含量有明显的影响。成熟期的高温（30℃）能提高蛋白质含量，变幅可达5.6%~ 16.5%，而较低的气温（17℃）则使蛋白质降低。灌浆期的高水温（30℃）能明显提高蛋白质含量，低水温（17℃）对蛋白质含量的影响不明显。温度对氨基酸的合成表现在高温使氨基酸的总含量降低，适宜温度为日温28℃，夜温21℃左右。
 　　（3）稻米的直链淀粉含量受温度的影响小，而直链淀粉中等含量或高含量的品种，其直链淀粉含量受温度的影响大，这些品种在高温和自然温度下是高直链淀粉含量，而在适温下直链淀粉含量会下降到中等，从而提高品质；中等直链淀粉含量的品种，其直链淀粉含量下降幅度更大。粳稻的直链淀粉含量随平均温度的升高而下降。
 　　（4）温度对大米的蒸煮食用也有明显的影响。据研究，灌浆期间气温高，糊化温度升高，胶稠度变硬。灌浆结实期间气候凉爽，则米饭香味较浓，反之则较淡。优质水稻品种要求深泥田，前期气温较高（21℃－38℃），后期温度较低（15℃－28℃）。
 　　3、光照强度对稻米品质的影响优质稻生育后期光照不足会影响光合作用，特别是在营养生长过旺、田间郁闭、通风透光不良的情况下，则垩白米发生会增多。但光照太强，温度相应提高，使成熟过程缩短，也会增大垩白率。此外，光照强度过强和过弱都会降低蛋白质含量。
 　　4、施肥对稻米品质的影响在各种肥料中，影响稻米品质最为突出的是氮肥。生育中期控氮，可提高米质。在抽穗期施用氮肥，不仅能降低垩白率，还可有效地提高蛋白质含量；齐穗期施氮，不仅可以推迟垩白出现的时间，降低垩白率和垩白度，还是提高糙米蛋白质含量的有效措施，提高的幅度为8%－24%。但是，研究表明，稻谷蛋白质含量过多的提高将导致稻谷产量的降低，因此，在生产上也不能单纯地追求蛋白质含量的提高而偏施氮肥。此外，施肥还可以影响稻米的食味品质。据研究，基肥不影响食味，但追肥有明显的影响；粒肥在啬蛋白质含量的同时，也使食味显著降低（蛋白质含量和食味为负相关关系）；穗肥不一定能使蛋白质含量增加，但能明显使米饭食味下降。
 　　5、水分及土壤类型对稻米品质的影响据研究，土壤水分减少，糙米中蛋白质含量增加，陆稻比水稻高出约30%；在糙米的无机成分中，磷、钾、镁、锰的含量均因水分下降而减少，下降最多是锰。土壤质地对米饭食味的影响表现在冲积层土壤生产出来的稻米食味好，灰褐色土壤的壤土型所生产的稻米食味也较好。
 　　6、一些栽培技术措施对稻米品质的影响研究表明，栽插密度寻直链淀粉含量有明显的影响，随着密度降低，单穴营养面积变大，直链淀粉含量呈增加趋势，而对蛋白质含量影响较少；抽穗后排水落干，能有效提高蛋白质的含量；稻米的蛋白质含量随收获期的推迟而略有提高，尤其以抽穗后30天较20天这一阶段提高最显著。收获期及收割方法与稻米品质有很大的关系，越接近成熟收割，稻米直链淀粉和蛋白质含量越低。过早收获食味差，过迟收获因淀粉崩解值降低，稻谷因干燥或淋雨穗发等也导致食味差。此外，过早或过迟还会增加裂纹米。
 　　7、农药对稻米品质的影响农药对稻米品质的影响主要表现在对稻米卫生品质的影响。卫生品质是指稻米不被农药、化学物品等污染的情况。在生产过程中，防病灭虫喷洒的农药、田间除草使用的除草剂被水稻吸收进体内，收获后残留在米粒中。如果农药施用量大，施用时期不合理，方法不当，就会对大米造成污染，农药残留量超过规定的标准，会对人体造成危害。