2、产品质量参差不齐

目前不少龙头加工企业采用或正在研究HACCP方法来控制产品的卫生质量或搞ISO9000论证，产品基本符合加工要求，呈现出良好的发展势头。但仍有相当多的中小企业卫生条件差、加工过程不规范，产品质量难以控制，甚至以次充好、以假乱真，以谋取利润，其结果极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了市场。

3、包装落后

由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味禽肉制品几乎没有包装，如白鸡、酱鸭等，产品架期短。现在相当一部分虽然有了包装，但有睦产品的包装方法不当，破坏了产品原有的风味如扒鸡、烧鸭等的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味。还有，肉制品的小包装在我国尚无人系统地、全面地研究，市场上小包装形式的休闲肉制品，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。

4、参与国际市场的竞争力不强

我国的禽肉出口占生产量的3％左右，是典型的生产的巨人和出口的矮子，绝大部分仅以初级加工品或基本以原料进入市场。欧盟市场关闭、日本压价，除了国际市场的供求关系制约出口外，更主要的是我国肉类在卫生标准和品质质量上达不到国际市场的要要求；在欧美等发达国家，无论是生产规模，加工技术、科学管理和市场与有率都达到了较高的程度，低温禽肉制品早已盛行、加工分割鸡品种尤其突出，加工工艺机械化、现代化程度高，自动化的无菌包装生产线在七十年代后期已经建立。

四、对策

1、优先发展有市场前景的新产品，优化产品结构

(1)适应消费需求，开发按部位分割的禽肉制品。

结合市场调研，不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用；未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品。集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉大腿肠、鸡肉脯等已在北京、大连、潍坊等大城市展露头角，有较好的市场前景；因此，为适应市场的需求，我们必须充分利用新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味小包装，力争创特色，创品牌。

(2)使中式传统禽肉制品走向现代化

对于一些传统的名特优产品，我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合，保留传统风味特色，实行现代化生产，推行标准化包装，力创名、特、优产品；并积极与世界各国在更加广阔的国际市场上开展合作与竞争，使美味、可口、色香味俱佳的中国传统风味禽肉制品继续发扬光大。

南京特产盐水鸭，原先采用传统的手工操作加工工艺，生产规模小，九十年代改进工艺，生产方式由原来的大锅煮、钩子戳为现时的蒸汽煮鸭，并将熟制工艺控制在85℃煮制40－50分钟使肉鲜嫩多汁，实行真空包装，稳定了产品质量，扩大了生产规模，并以独特的风味和完善的工艺创造了永久的品牌一桂花牌，享誉国内外。

(3)发展低温禽肉制品

我国目前仍以高温加热的肉制品为主，因灭菌效果好、在常温下有较长的货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善的状况，尤其适合广大的农村和中小城市。但普遍以为肉制品在高温后风味会发生改变，产生过熟味，营养成份(AA、V)易受热破坏；而低温肉制品其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，肉品原营养成份能得到很好保留，风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都属于中、低温加热肉制品。我国已经开始研究和生产低温肉制品，如江苏扬州食品制造总厂生产的梅林牌低温软包装火腿肉质鲜嫩，保持冷藏条件风味更佳。可以预见，随着冷藏链在中小城市的普及，低温肉制品必将是我国今后发展的主要趋势。

禽肉制品也不例外。我认为低温禽肉制品的开发，是二十一世纪科研人员探讨的新领域。

2、注重产品质量

要不断完善质量管理体系，重点企业应力争通过ISO9000系列国际质量认证标准，建立起我国禽肉制品生产的HACCP质量管理体系，使国内的禽肉制品质量尽早与国际标准接轨；加快制定和完善产品标准，严把质量关，创建高品质名牌产品；规范市场竞争行为，使伪劣产品无立足之地。