中国农技协兔业中心兔肉加工部部长胡洪森高级畜牧师

　　肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。营养学家倡导把肉类作为人们现代四类基本食品（肉类、粮食、果蔬、奶类）之一。肉类食品除营养丰富外，还以其色、香、味、形和质地增强美食度，刺激人们的消费欲望，通过消费增进健康，同时又促进了生产发展！

　　我国是一个拥有十三亿人口的发展中国家，随着人民生活水平特别是农村生活水平的提高，肉类消费水平逐年增长！城镇人口在保持消费水平持续增长的同时，肉类消费结构、消费观念上也发生了新变化，消费质量进一步提高。当前，消费者在选择肉类消费时，特别关注对自身健康与安全，特别是在近年来国际上的疯牛病、二恶英、瘦肉精、猪链球菌病、禽流感流行之后，消费者更加关注的是把自身安全放在第一位，这就给从古至今未与人类带来传染疾病的兔肉的消费带来了前所未有的商机！

　　我国是世界上兔业生产、消费与出口大国！养兔历史悠久，不少地方也有消费兔肉的习惯。近几年来，有的企业兴建了现代化兔肉加工厂，引进了成熟技术加工了系列风味熟制品，获得了消费者青睐，还有一大批作坊小厂，利用传统技术生产了地方风味兔肉制品，创立了地域性兔肉品牌，在农贸市场和超市熟食部销售获得了可观经济效益。通过近几年来的兔内年、兔肉加工年的宣传活动，兔肉消费已由南方逐步扩展到北方和西北部，大大拓展了城镇消费者对兔肉营养特色的认知度，开始出现了兔肉消费的可喜局面。

　　但是，我国的兔内加工业在肉类工业中还只是一支年青的生力军，因此，还存在一些薄弱环节，主要表现在产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。可概括为四多、四少：即高温肉制品多、低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少；单个品种多，系列产品少。这反映了我们的兔肉加工业还不适应肉类生产发展和人们消费的需要，熟制品加工尚不足兔肉总产量的1%。具体表现在：我国兔肉食品行业生产集中度不高，产业链的关联性不强，小企业多，大企业少，技术装备不强，科技含量低；兔肉加工业的综合利用（特别是兔血、内脏等）是一个薄弱环节，加工业附加值低；缺乏严格的行业管理；污染（农残、药残等）影响兔肉质量。尚需花大力气改进，适应和拓展兔肉消费大市场！

　　07’兔肉消费年定位是：立足国内市场，开拓国际市场！

　　质量方针是：安全、卫生、优质、放心！

　　质量目标是：一流的原料，一流的技术，一流的设备，一流的管理，打造一流的中国兔肉品牌！

　　要实现07’兔肉消费年的目标，拓展消费渠道，提高消费水平，笔者认为要实现产品加工从单一到系列、由粗到精，朝着丰富、营养、安全、方便、适销对路的方向发展，还应继续作好以下几方面工作：

　　一、进一步持续加大科学宣传扩大消费者对兔肉营养特性的认知度

　　科学宣传对消费有很大的导向作用。食品是人类赖以生存、生产和创造文明必不可缺的基本物质。以肉、蛋、乳为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性产品优越得多的营养。而在大部份动物性蛋白食品中，含蛋白质量高的是肉类，而蛋白质是生命的基础。我国人均占有兔肉仅七～八两，吃兔肉的人少，吃猪肉的人多，对兔肉的营养认知度低。兔肉与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉营养成份相比较，殊不知兔肉才是一枝独秀！以蛋白质含量来比较：鸡肉18.6%，牛肉17.4%，羊肉16.2%，猪肉15.7%，而兔肉高达21.4%，而且是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，在消化率上兔肉为最高，达85%以上；就含钙而言，兔肉含钙量最高，其含量是鸡肉的1.6倍、牛肉的两倍、猪肉的4倍，是人们补钙的高质量钙源。兔肉含磷脂较高，磷脂具有较强的抑制血小板凝固的作和，可抑制胆固醇在血管壁上的沉积，而缓解动脉硬化，降低冠心病、高血压的发病率，磷脂还是大脑的重要组成物质，能提高记忆能力。兔肉脂肪含量较低，每100克只含8克，而猪、牛、羊、鸡肉含量高达14.9-26.7克。食用兔肉可以减少高血脂和肥胖。所以，古人曰：“飞禽莫如鸪、走兽莫如兔”是有科学依据的。从营养角度兔肉与猪、牛、羊、鸡肉比较，兔肉更具有“高蛋白质、高赖氨酸、高钙、高磷脂、高消化率”“五高”和“低脂肪、低胆固醇、低热量”“三低”的营养特点。笔者认为，兔界同仁还需要利用各种宣传渠道，宣传提高消费者认知度。最近，成都搞了一个“吃兔头比赛”的活动效果很好。在四川，凡是在餐厅招待客人的最后一道压台菜是兔头，一人一副一次性手套，一人啃一个兔头，表示宴会划句话！在四川招待客人时兔肉是对贵客的尊重，是一种时尚！