花色苷——是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。

葡萄有色品种的转色本质上是葡萄果皮中花色苷的形成和积累，其实在葡萄硬核期开始果皮中的花色苷就开始积累，以下因素会影响花色苷的积累。

光照：光照强度和光照时间都不同程度上的影响着葡萄的着色。随着光照强度的降低，表皮细胞中花色苷的积累明显降低。红色品种比黑色品种明显受到影响。

温度：低温有利于花色苷的形成而高温抑制花色苷的形成。

水分：干旱有利于花色苷的形成。

矿质元素：氮抑制花色苷的形成，磷、钾促进花色苷的形成。

树势：中庸树势有利于花色苷的形成，过旺、过弱都不利于花色苷的形成。