适宜的温、湿度是葡萄生长发育的必须条件，不同生育期对温、湿度的要求也不尽相同。设施栽培需人为地控制温、湿度，以满足葡萄生长发育的需要。根据葡萄不同生长发育阶段对温、湿度的要求进行控制和管理，是获得设施栽培高产、优质的关键。
　　
　　(一)开花前新梢生长期：
　　
　　此期是葡萄主梢初期生长到旺盛生长时期，一面进行新梢生长，一面花序进一步分化。此期如温度、湿度过高，会促使新梢徒长，影响花序各器官的分化质量，进而影响以后的开化坐果。并且高温、高湿还会引起灰霉病的发生危害。因此，此期温、湿度要把催芽期的高温、高湿降下来，白天温度控制在25～28℃，夜间保持在15℃左右。空气湿度保持在60%左右即可。
　　
　　(二)开花期：
　　
　　葡萄的开花受粉受精过程需要较高的温度，花粉在27～32℃时发芽率最高，当温度低于25℃时，则大多数品种授粉、受精不良，落花落果严重。所以此期温度白天控制在28℃左右，夜间保持在15～18℃较为适宜。
　　
　　葡萄属于白花授粉结实力较高的树种，开花期如湿度过大，会不利于花粉囊的开裂散粉，降低坐果率。并且湿度过大会导致病害发生，但湿度过低，雌蕊柱头粘液不足，不利花粉管的发育，影响受精过程，引起落花落果。此期湿度控制在50%左右为宜。
　　
　　(三)幼果膨大期：
　　
　　落花后，幼果进入迅速膨大生长期。此期需要较高的温度，特别是夜间，适当提高温度对果粒的增大非常有利，因为果粒的增大主要是在夜间进行的。据北京农业大学葡萄教研组(1996)观察，巨峰葡萄浆果横径从夜20时至次日8时增大0.062毫米，而从8时至当天20时仅增大0.038毫米，仅为夜间的61%。此时夜间温度可保持在18～20℃，白天控制在25～28℃。这一时期外界温度和气候变化剧烈、室内温度超过30℃时，应注意通风换气。
　　
　　幼果的迅速膨大生长，需水量较大，应1周左右灌一次水。灌水后空气湿度会随之增大，引起病害滋生，要通过通风换气降低空气湿度，使之保持在50%～60%即可。
　　
　　(四)浆果成熟期：
　　
　　浆果成熟期较高的温度，特别是较高的白天温度和较低的空气湿度，有利于糖分的积累。但此时(5月至6月上旬)外界气温已较高，基本能满足葡萄对温度的要求，济南地区5月中旬温室即可全部开窗，大棚即可把基部薄膜全部打开。温度白天保持在28～30℃之间，夜间控制在15～20℃。空气湿度内外基本一致，在50%左右。但在外面下雨时，应关闭通风窗，避免外界水汽进入室内，增加湿度，引起病害的滋生和裂果。