一、关于生产性方式保护

中国是一个拥有五千年文明史的国家。在漫长的发展过程中,我们的祖先创造了辉煌的传统手工技艺,并在不同时代的不同领域达到了一定的历史高度。但随着时代的变迁、科学技术的发展,一些传统手工技艺被替代而逐渐流失,以至于在市场经济环境中,不再具有相应的竞争力。

对非物质文化遗产的保护原则是对技艺体系和核心技艺的保护,维护其完整和纯粹,以减少现代工业技术的渗透。而手工技艺的生命力依附于实际的操作,是不能脱离现实生活的,一旦脱离,就沦为呆板的表演和干枯的标本,毫无意义。

之所以提出“生产性方式保护”,是因为它能够对非物质文化遗产项目加以保护、扶持和改善,将其转化为经济效益和经济资源,修复自身传承的内在活力。

二、武夷岩茶及其传统工艺技能和习俗

武夷山自古产茶,山中所产之茶被称为“岩茶”。由于武夷山地处亚热带丘陵区,沟壑纵横,云雾缭绕,独特的地理和气候条件使所产之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠远的“岩韵”。古人曾用活、甘、清、香四字来形容岩韵:“活”指鲜爽润滑,“甘”指舌本回甘,“清”指滋味醇厚无苦涩,“香”指香幽而清无异味。

在漫长的茶叶生产史中,武夷山茶人不断创新。约在明末清初,创造了类似乌龙茶的制作方法。他们采用了独特的做青工艺,边萎凋边发酵,使鲜叶部分发生变质,叶缘变红后,断以高温杀青,阻止红变,形成“三红七绿”的独特风格。既有绿茶的鲜爽,又有红茶的浓醇,汤色金黄、香气馥郁、滋味酽浓,饮后齿颊留香,具有香高、味醇、绿叶红镶边的品质特征。这就是介于全发酵茶与不发酵茶之间的乌龙茶,现在意义上的武夷岩茶也正滥觞于此。其工艺扬红绿茶之长,避红绿茶之短。

武夷岩茶制作工序繁冗,工艺细致,主要工序为采青—萎凋—做青—炒青与揉捻—烘焙—拣剔等。

采摘:时间要恰到好处,春茶一般在谷雨后立夏前开采。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩,不但无法满足焙制技术的要求,成茶香气偏低,味较苦涩;相反,太老则味淡香粗,成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等有特殊要求:雨天不采,露水不采,烈日不采。一天中最佳采摘时间在9时—14时之间。采摘后的运送中要保持新鲜度,特殊是要保持原有鲜叶的完整性,尽量避免折断、破伤、散叶、变热等现象发生。

萎凋:有日光萎凋和加温萎凋,它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失,促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋,用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上,并用开筛手法,根据日光强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而把握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻,以不操作梗叶为宜,翻后适当缩小摊叶面积,防止水分过多散发。原则是“宁轻勿过”,才能有利于恢复一部分弹性,俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青:是岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其“三红七绿”,绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。费时长,要求高,操作细致,变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。做青的反复是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施,俗称“看青做青”,没有完全刻板式的做法,青变即变,气候变即变,需要变则变,以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻:岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来,并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的揉捻匾上揉捻。然后复炒,时间极为短促,是补炒青不足。再加热,促进香韵和味韵的形成,复炒后趁热适当复揉,茶索更为紧实美观。

烘焙:复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温烘焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的统计下完成“走水焙”工序。下焙后过筛,置于筛中薄摊后放在晾青架上晾茶索,在透晾并茶条转色后,付初拣。剔除梗、片,再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火,在炖火后团包。团包后,还要最后复火,俗称坑火,以去其中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到很明显的作用。炖火结束后,趁热堆装箱,对岩茶内含物质能起到热处理的催化作用,以达到香气滋味的提高。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有。