用蚕豆喂养了110天以上的草鱼为什么叫做脆肉鲩?它到底有什么不一样的口感?车志强决定为我们展示一下这条鱼的非凡之处。
车志强:“这个是脆肉鲩,把它切成片了,这个薄了,这个呢,是普通的草鱼,在外观来说同脆肉鲩大家都是一模一样很难区别,但是呢,一放在水里煮一两分钟,你马上知道脆肉鲩和这个草鱼的区别是在哪里的。”
车志强:“我大概已经煮了五分钟了,你看这个效果,这个脆鱼,煮了五分钟都是这样的,久煮不烂的这个草鱼就不是,你一炒全部烂掉。”
脆肉鲩做成的鱼片在锅里一直煮上半小时,都不会烂,并且口感依然是脆的。车志强告诉我们,正是这种独有的特点,当地人才把这种鱼叫做脆肉鲩。为什么喂蚕豆长大的鱼的肉质会变脆呢?
杨朝声:“吃了蚕豆以后,细胞密度增大,细胞壁增厚,那肌肉里面的胶原蛋白比普通草鱼增加了好几十倍,所以它就变脆了。”
就是这些来品尝的人,让车志强打开了思路,他决定再上北京,车志强得知老同学林卓南在北京一家四星级酒店做厨师长,于是找到林卓南,提出希望可以在他任职的酒店销售脆肉鲩,没想到,林卓南却一口回绝了。
林卓南:“是,因为这条鱼是一个很普通的感觉上是草鱼的样子平民化,我说平民化的东西登大雅之堂还是有一点不太般配。”
林卓南觉得,脆肉鲩即使是有独特的口感,也就是一条草鱼,仍然没有卖点。车志强提出要在厨房做一次脆肉鲩,让其他的厨师尝尝。就在做的过程中,脆肉鲩被餐厅的经理看到了。
覃志明:“我们酒店为了让别人知道,记住我们酒店,在别的地方吃不到的东西,能在我们酒店吃到,更让我们这个餐饮业做的很好,所以就引进这个脆鱼。”
2007年,车志强第一次打开了北京的销路,虽然每星期只供应酒店七条脆肉鲩,但是却打开了一个缺口。
2007年11月27日,车志强兴冲冲的回到中山,他惊喜地发现,东升镇正在举办第一届脆肉鲩美食节,以前主要是吃火锅的脆肉鲩,在美食节上,却有二十多种吃法。脆肉鲩美食节现在已经成为了东升镇的保留节会,在每年的11月份举办。
经销户:“脆就是那个口感咬下去,听到一个脆的声音,啪一声。”
顾客:“我现在在买,等一下我吃是不是啪一下,看看脆不脆,没有啪一声很爽脆。”
车志强从美食节上得到启示,如果能向北京的酒店推广这些做法,脆肉鲩在酒店有了人气,也就打开了北京的市场。
2008年3月,车志强与在中山做厨师长的姑父方正波一起,四上北京,利用方正波在行业内的人脉,请了北京二十多家粤菜酒楼的厨师长。
方正波:“我手把手就教他们,现场教他们怎么样做,做出来,还有一条鱼做10来道菜。”
方振波现场演示脆肉鲩的做法,做脆肉鲩最关键的一步就是在杀鱼的时候,要把血放干净,这样切下来的鱼肉才不会有腥味,并且是白色的。当时在场的厨师长们,对于脆肉鲩的口感都感到很新奇。
谢卫东:“看着普通一个大草鱼嘛,也是跟一般的鱼一样嘛,肉质,完了一吃确实不是。”
厨师:“好像在北京很少有这种鱼店里很少卖,再说我们这儿推出这个鱼还可以的,新的品种出来对我们厨师也有种那个吧,奖金的感觉吧,有点创意。”
根据脆肉鲩鱼肉久煮不烂,肉质紧实的特点,厨师长们还把脆肉鲩做成了鱼排,可以作为西餐的食材。
顾客:“可以,很脆,你看,一般的鲍鱼没有这种感觉。”
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