炖制时先用小火煮10分钟，尝尝汤的咸度，－ 如果太咸，就把汤倒掉，重新加水小火煮。如此反复，直到汤汁尝起来香甜可口，这时加入一些胡萝卜、洋葱、芹菜、月桂叶和胡椒，小火慢炖，每斤肉炖30分钟。

最后上色，用芥末、红糖和菠萝汁混起来，抹在肉块表面，在160℃烤箱里烤20至30分钟，注意不要把红糖烤焦。

基本调制配方以及火腿腌制的技巧参见第十部分。注意：任何肉品的冷腌制必须在2至4.5℃的低温环境下进行，如果您当地的气候条件下无法达到这个温度条件，那就必须放在冰箱里腌制。

8.杂碎：

心、肾和肝如果用牛奶或盐水来泡一宿，可有助于去掉血块，并且能够起到去除腥味的效果。脾脏直接就可以烹食，尽管会有点硬。

猪肺非常非常好吃，之所以在美国禁止猪肺销售，主要是出于文化方面的禁忌。用大号擀面杖或铸铁煎锅把肺碾平，放在锅里煮上几个小时。煮的过程中如果散发出来的气味不是特别好闻，就把水倒掉换水接着煮，直到闻起来喷香诱人，即可食用。可直接食用，也可和其它菜肴一起烹制，口感十分细嫩。肺需要煮得时间很长，可是一旦煮好，绝对美味。您可能不会喜欢肺里面的脆骨，可以把脆骨择出去，烹制之前择或之后择都可以。

猪胃得彻底清洗，至少煮一个小时以上才会好吃。可以按中国风格烹制杂碎，或者填进炖过的肾、心、肝、脾、肺和土豆泥，做成爱尔兰风格的肚包杂碎。

新鲜的猪肝用来做砂锅肉冻或法式沙锅肉酱效果非常好。许多要求用牛肝来烹制的菜肴也都可以用猪肝来烹制。猪肝的质地比牛肝硬，捣碎或切碎后烹制效果最好。

板油，就是从肠子上剥下来的那块白色花边状的脂肪，用来代替肠衣包裹肉馅效果非常好，这是一道经典的法国菜。还可以用在砂锅肉冻或沙锅肉酱当中做衬底，替代肋腹肉或背油，效果也不错。

9.长期保存：

有好几种方法可以实现猪肉的长期保存。可以用盐腌制，包括干腌和湿腌，或制成肉酱或油封肉，做法是把猪肉用盐腌一宿，然后擦干表面，小火慢炖，直到肉里所有的水分都炖干，代之以脂肪和盐。这种熟肉酱盛在罐子里放在凉爽阴暗处，可以保存好几个月。

块肉酱和碎肉酱（把猪肉做成肉块或碎肉保存）

每斤瘦肉需要加半斤炼好的上好猪油，或未炼过的肥肉。肋腹肉或肥肩肉适于烹制这种法式乡村风格的用来长期保存的菜肴。如果做块肉酱，就把肉切成5厘米见方的肉块，如果做碎肉酱就把肉切成2.5厘米长、1/2厘米宽的细条。至于是做块肉酱还是做碎肉酱，您可以自己决定。也可一两种都做，如果您愿意，还可以把两种放在一个锅里烹制。

把肉和油放在铸铁重煎锅里，用盐、胡椒和其它适口佐料腌好，150℃左右烹制4小时。然后把大肉块拣出来，换另一个煎锅再煎，让肉块表面变脆并变成棕色。如果您想长时间保存，就尽量把肉里的水分都煎出来。如果您只想把肉酱放在冰箱里在一周之内吃掉，那么多留些水分也没关系。要确保肉里的水分都蒸发掉。

从油里把剩下的碎肉捞出来。找个木槌，把肉碾碎成纤维丝。这个过程不宜用绞肉机绞，会把美味的瘦肉丝绞成肉泥。加调料调味至最佳。

把肉装进（包括肉块和碎肉，可以分开装也可混在一起装）干净的消过毒（用开水烫过 － 译注）的玻璃罐里。把前步烧融的油倒进去，没过肉块。不要倒进任何水分（水、肉汁）。油要盖过肉至少一厘米，这样在凉爽干燥的环境中就能保存好几个月的时间了。等猪油凝固变硬之后，可用粗棉布、铝铂或普通的盖子封口。

熏制与干燥

熏制和风干腌制（意大利生火腿）是传统上用来长期保存猪肉的另外两种方法。其中热熏制比冷熏制容易，风干腌制难度最大，而且风险也更高。

冷熏制是在猪肉经过盐水腌制几天之后进行，可起到增加额外的口味、强化保存效果的作用。冷熏制最好在通风良好的环境下进行，温度要稳定控制在15℃左右。除非您对熏制技术控制得十分细致，否则会存在微生物污染的风险，所以对于生手来说，建议采用热熏制。

Jane Grigson还提到一种半冷熏制技术，是多次熏制，每次熏制采用流动的浓烟，温度控制在30℃，持续一个小时，然后间隔两天，让咸肉或火腿干燥、冷却，然后再熏，再冷却，循环几次。通常这样熏两、三次就足够入味了。熏制温度不要高于30℃，否则肉里的油会融化，火腿会变得坚硬。第一次只熏半小时，熏完之后趁热搓入胡椒籽、百里香、月桂叶末和其它调料。