把肠段放在塑料案板上，用钝刀或钝性刮刀使劲刮，直到肠段刮成半透明状。之所以用塑料案板是为了便于清洗消毒。有经验了就能刮制出很好的肠衣。不必在乎肠衣上刮出的小洞，这是正常的，不影响香肠的制作。把刮下来的白色粘稠物扔掉，这些是肠道的内膜。

最后用盐水将肠衣再洗一遍，稍事干燥，然后放在盐里。这样可以将肠衣保存几周的时间。

香肠配方多得不计其数，但基本上要做好香肠最重要的是比例。标准的比例是1斤瘦肉（颈肉或肩肉）配1/3至1/2斤背膘或肋腹肉，2茶匙盐，再按您自己的口味加些佐料。用绞肉机慢速粗绞，注意不要把肉绞成肉泥。绞之前应确保肉已经充分冷却。

有的配方要求加双份肥肉，瘦肉肥肉各一半。由于您是自己做香肠，可以按自己的喜好调整肥瘦比例。但是猪肉香肠需要有一定比例的肥肉才好吃，所以如果您喜欢特别瘦的香肠，建议您用这些肠衣来制作鸡肉香肠或海鲜香肠，而不要做猪肉香肠。可以先试一试不同的比例，看看您喜欢哪种比例。

要想自己灌香肠，可以用大个的意大利面条机来灌，或者买一个接在绞肉机上的灌肠附件，或买个老式的灌肠筒。您可以挑选一种标准的配方来配制肉馅，并按自己的喜好调整肥、瘦肉比例，添加佐料，然后就可以把自己辛辛苦苦刮出来的肠衣都灌满了。不要灌得太满。每隔一段把香肠旋转几下，就形成了一节一节的香肠。

香肠里脂肪含量越高，冷冻保存的效果就越好。也可以在香肠外面再抹上一层融化的猪油，保存效果更好。

除了软质的香肠如血肠之类，对于各种香肠来说，肠衣并不是必需的。把香肠肉馅做成肉丸或肉饼放在拉链冷冻袋里保存效果就很好。也可以用板油来代替肠衣，切成方形薄片，先用热水浸泡，再凉干，把肉馅裹在里面。

还有一种非常适合做“肠衣”的材料，那就是鹅、鸭或火鸡的颈皮，可用来裹上香肠肉馅，再加板栗、米饭，如果有蘑菇的话最好再加一点蘑菇，这种香肠烤着吃焦脆可口。

咸肉的制作：

把肋腹肉靠表皮的一侧修剪一下，去掉不想要的脂肪，注意如果是母猪的话要仔细把乳腺（小块质地坚实的组织）剔掉。找一个扁平的容器（我常用大个的塑料盒或鞋盒），加入1斤红糖，一斤无碘盐（最好是海盐），再加一些碎胡椒或其它您喜欢的佐料，混合均匀。把配好的料充分地搓在肋腹肉的表面上。注意，各个表面都要覆盖到。如果料不够用，可以多配一些。

您也可以先把肉切成小一些的方块，然后再腌，这样在冰箱里更便于码放。我喜欢把其它部位的肉，象肥肩肉之类的，也做成咸肉。

把一片一片的咸肉码起来，要确保每片咸肉两侧都有厚厚的一层调料。码好之后在外面裹上塑料布，上面压一块重砖，放在冰箱或冷藏间里（温度不能高于4.5℃）。

24小时之后，把咸肉中溢出的水分排干，再加一些调料（1/2盐、1/2糖，适口佐料）。再压24小时，再排干水分。这回需要加液体调料，－ 枫树汁是个不错的选择，或者用苹果白兰地，或者二者都加。还可以按您自己的口味加一些其它的佐料（但不要全都加）：月桂叶、兰姆酒、肉桂、薄荷、烟熏调味水，等等。

在这个阶段腌制过程中，有人建议再加一搓硝石（硝酸钾）。我不加。我认为，如果是自己做自己吃，就没必要这么费事，而且家常的天然红糖腌制的咸肉比化学药品腌出来的要好得多。

加好佐料之后再压制一段时间，让佐料能充分浸到肉里，通常一、两天就可以。然后就可以把一片片地咸肉揭开保存。需要定期检查，以防变质。

这种用红糖腌制的咸肉不宜高温煎食，因为红糖会烧焦。应该用小火慢慢煎，才会获得鲜嫩可口的效果。把腌好的咸肉放在拉锁冷藏袋里，撒上些白兰地酒，再放到冰箱里，这样可以保存好几个月而不会变质。

火腿：

基本的做法很简单。把腿肉放在盐水里，低温（2－4.5℃）腌制，最少腌3天（对于小块的、去皮去骨的肉来说），最多腌30天。用盐水腌过一天之后，也可改为干腌，配方和咸肉的腌制一样，－ 1/2无碘盐、1/2红糖、适口佐料。用砖压制过夜，把渗出的汁液排掉（如果您想节约，也可以把这些汁液留着），加入足量的枫树汁和苹果白兰地，没过肉块。如果肉质略微变硬，就说明已经腌好了。如果腌得太过，火腿会非常咸，需要长时间浸泡，或者烹煮过程中换几次水，或两种办法都用上，才适宜食用。