盐水腌的肉可保存数周时间，如果放在冰箱里还能更长。或者，如果您每周都把肉捞出来，把盐水重新煮开，把罐子重新消毒，再把肉重新腌进去，这样可以保存无限长的时间。但作为一个总的原则，除非您对温度和盐分浓度非常有把握，否则不要把肉连续腌一周以上。腌了猪肉以后，盐水的温度不能高于4.5℃，不能低于2℃。

盐水制备的方法是先用开水把盐和糖溶解，然后把佐料包泡进去。所用的水应该是软水或蒸馏水。如果把糖和盐倒在冷水里就直接腌，效果是不会好的，因为糖和盐在冷水里需要很长时间才能充分溶解。

当今比较适合咸肉腌制的容器包括食品级塑料桶、木桶或陶瓷缸，这些容器可用开水方便地消毒。金属容器会受盐水腐蚀，不宜采用。大块肉可腌三、四周，小块肉腌一周。不要腌得太久，否则会腌得过咸。如果肉腌得太咸了，可以用清水放在冰箱里浸泡过夜，或者烹煮时多换几次水。

对于大部分您近期就准备食用的部位，－ 头和蹄、排骨，以及任何想要马上烧烤吃掉的部分，－ 腌制12小时之后就应该取出来。腌制5、6天之后，应把所有小块的肉取出来，除非您想把肉腌得特别咸。大块的肉经过一周的腌制就可以腌得很紧实。如果随时补充盐水，这种肉您最长可以腌5周的时间，但如果腌这么长时间的话，肉会变得非常咸。巴黎风格的火腿（Jambon blanc），一种去骨、去皮的火腿，这种火腿腌制的时间大概是10天。

如果腌大块的带骨肉，最好用一把长针延长骨方向多刺几下，有助于腌透。也可以买一种盐水注射器，专门用来往肉里注盐水。但要注意，注射器一定要经过消毒，并且不能把空气注进去，否则会引起局部的腐败。如果没有把握，还是把骨头剔掉再腌的好。腌咸了没关系，通过浸泡或换水煮可以很容易逆转；而腐败则没办法逆转。

每次您取出一大块肉，都会取走大量的盐，所以应该往罐里补充一定量的盐水（5份水1份盐），熬好的盐水要充分冷却之后再加到罐里。或者也可以把肉都捞出来凉干放进冰箱，把罐子倒掉，重新清洗消毒，再按正确的比例重新配盐水，把肉放回继续腌制。

肉腌完之后，取出放在冷水里泡半个小时左右，以便洗掉表面的盐分。如果下一步准备熏制，就挂起来充分干燥。如果不打算熏，就在冰冷处（2－4.5℃）悬挂一周的时间充分干燥，然后包起来，按储存熏火腿的方法储存。

干腌的配方和佐料：

干腌的标准配方是1/2海盐、1/2红糖和适口佐料。把肉埋在配料当中，再压上重东西，这样汁液就会渗出来，成为高浓度的盐水。您可以再加一些苹果酒、白兰地、红葡萄酒或枫树汁之类的液体冲淡盐水的浓度。

干腌45公斤猪肉的配方：2700克盐，1360克红糖、57克硝酸钾（可选）。

典型的法式干腌佐料由四种原料组成。黑胡椒末是主要原料，另外三种通常为肉豆蔻、丁香和桂皮，四者比例为7:1:1:1。Larousse Gastronomique还提供了另一种配方， － 128克白胡椒、2茶匙丁香、28克姜、42克肉豆蔻。佐料最好采用新鲜的，一起放在佐料粉碎机里粉碎。

还有两种非常不错的佐料，一是杜松子果，一是小茴香籽。杜松子果有一种特殊的芳香，用来制作咸肉、烹制菜肴效果都不错。不过要注意，杜松子果的渣滓非常坚硬牙碜，不要混进肉里。小茴香籽则是制作猪肉香肠的经典佐料。

其它佐料包括：龙蒿、芥菜籽、百里香、香菜、月桂叶、山萝卜、葱、茴香、多香椒、辣椒和香花薄荷。

干腌要点：

别怕腌料用多了。在肉块表面搓上厚厚一层，而且压制时要让腌料把肉块统通埋起来。腌料配制时要把各种原料混合均匀。

在压力的作用下，干腌会产生很浓的盐水。您如果愿意的话可以把渗出的汁液排出去，可以在容器低下钻洞让汁液流出去，也可以把汁液倒出去，一天倒两次。这样腌出来的肉会更咸。

通常干腌的咸肉比湿腌的咸肉更咸，不过您可以把渗出来的汁液排掉以后加入苹果酒、红葡萄酒、白兰地或枫树汁之类的调味液，冲淡咸味。或者走中间路线，不排汁液，直接加入调味液。具体采用哪种方式可以根据您自己的口味。

可以通过试验来找到最合自己口味的腌法。注意，腌肉的温度一定要控制好（2－4.5℃，过低影响腌制过程，过高会发生变质），而且始终要确保足够的盐分浓度。对于大块的肉，要用肉品温度计测量内部温度。