如果您想得到更好的效果，需要继续进行第二阶段的熏制，每天熏几个小时，熏制之间进行干燥、冷却，直到肉的重量减少足足四分之一为止。要注意，这个过程如果出问题，有可能会报废整条火腿。如果火腿熏坏了就不要吃了，也不要喂给动物吃。

火腿熏好之后，用煮过的硬质布料包裹，悬挂在凉爽、干燥、阴暗的地方，温度要求不低于2℃，不高于15℃。理想的温度范围是13－15℃。比温度更重要的是湿度。在潮湿环境下，火腿很快就会滋生霉菌。幸运的是，大部分表面霉菌是无害的，可把外表发霉的地方切掉，里面的肉不受影响。

也可以把火腿包在布或纸里，装在箱子里，里面垫上棉籽壳、粗燕麦或谷粒。把火腿埋在谷粒里。这种情况下需要定期检查，以防滋生昆虫。

如果没有熏制经验，可先取颈部腔骨、猪蹄等价值较低的部位试验。热熏可以用来长期保存，也可即熏即食。要按熏肉箱的说明操作。Cameron公司出的一种炉顶型熏肉箱非常不错。

下面是风干腌肉的做法。这种做法做出的风干肉应该是可以直接吃的。尽管如此，但家庭制作条件下有可能会发生微生物污染，或猪只本身存在病原，风险较大，不宜生吃。

风干生香肠（传统做法）

基本配方：一斤瘦猪肉对半斤背膘，盐2茶匙，胡椒、汤、适口香料各1/2茶匙，一头大蒜，1/2茶匙硝酸钾。

把所有原料混合，绞碎。灌进肠衣（不要灌得过满），别忘了，香肠干了以后会收缩。悬挂在15℃以下通风良好的环境中，最好装有风扇。待香肠收缩之后，需要往下挤一挤，保持紧实。这就是生腌香肠的制法。传统上，这种香肠是直接切成片生吃的。但家庭环境下腌制的生香肠容易发生微生物污染，您最好还是烹熟之后再吃。

不管怎么说，当今的科技为我们提供了安全、方便的保存方法。对于大部分的猪肉，您可能还是要保存在冰箱里。

冷冻：

猪肉通过冷冻可以保存很长的时间，尽管一个经常宴客的家庭用不了几个月就可以消费掉整整一头猪。我觉得最经济的方法是和另外一家人分享一头猪，这样可以经常宰猪，总能吃到更新鲜的猪肉。

对于准备长期冷冻保存的猪肉，最好大块保存，越大越好。如果准备在一个月之内吃掉，就切成小块，方便取用。您可以考虑买一把肉锯，用来切割冷冻猪肉，这样就不必顾虑冷冻肉分割的问题，可以大块冷冻，这样保存的时间更长，效果更好。

为了防止操作冷冻猪肉时冻伤手指，可在猪肉表面涂上融化的猪油或氢化植物油脂，外面用食品塑料袋包裹，最外面再裹上冷冻专用重塑料袋。所涂的猪油或植物油脂一定要纯，不能含盐。冷冻要在屠宰后8日之内进行。

未经腌制、不含盐的鲜猪肉可以冷冻保存最多8个月，腌过的猪肉可冷冻保存2至4个月。开始冷冻的时候，最好用-23℃或更低的温度快速冷冻，用冰柜可以实现。如果您只有立式冰箱，可以花钱请别人帮您把肉冻好，然后再转到自己的冰箱里。初始冷冻时冰柜里不要放进太多的肉，建议每100升冷冻空间不要超过6斤肉。等肉完全冻实之后，再把温度调回－18℃。

腌肉和熏肉冷冻之后口感会下降，变成糊装，效果不好，除非先烹熟再冷冻。

10.配方：

基本盐水配方

5.7升软水或蒸馏水，680克海盐，680克红糖，佐料包：1汤匙压碎的杜松子果，半个肉豆蔻，1片月桂叶，1茶匙胡椒籽，4个丁香果。

把佐料用纱布包包好。盐、糖和水放入锅中烧开，把沫子撇去。把锅从火上拿下来，放入佐料包。用开水和热苏打水把腌肉的罐子清洗消毒。待盐水充分冷却之后，取出佐料包，滤入罐子，然后把肉放到罐子里。

配料的具体用量取决于您打算腌多少猪肉。如果要腌的猪肉很多，您可能需要用两倍或三倍的配料。下面给出一个大量的配方，您可以用来腌整头猪的肉。

基础配方 － 腌23公斤猪肉

2700克盐，900克红糖，57克硝酸钾（可选），17升水。盐水熬制以及缸的消毒过程如前所述。如果想腌得淡一些，甜味更浓一些，可再多加450克红糖，多加4升水。

湿腌要点：

盐水中的盐在保存过程中起主要的防腐作用。加糖的目的是为了中和咸味。佐料是为了调节口味。加硝酸钾是为了使腌出来的肉呈粉红色，依您自己的喜好，完全可以不加。

盐必须选用不含化学添加剂的无碘盐，粗海盐最理想。佐料包的材料可选用月桂叶、桂皮、肉豆蔻、丁香、杜松子果和百里香等。其它不错的添加剂还包括葡萄酒、苹果酒和白兰地。重要的是，一定要保证足够高的食盐浓度，以便起到防腐效果。所以如果您加入了其它的液体，一定要按比例加入更多的盐。