作者：Tanith Tyrr, BayGourmet.com - 本文介绍了怎样宰猪，包括从操作台的准备到杀猪、去毛、猪肉分割、保存、烹制、腌制、熏制、风干以及冷冻等各方面的信息。

内容提要

介绍: 挑猪，准备操作区
杀猪: 人道的宰杀方式，猪血的收集与保存
刮毛、悬挂: 去毛或剥皮，悬挂
去内脏: 把可食部分保存起来，除去不可食部分，清洗
大分切: 大分切所需的工具，以及分割方法
细部分切: 肩、火腿、排骨、肋骨、颈、骨头
保存与加工: 猪油、头肉冻、香肠、咸肉、火腿
杂碎: 心、肾、肝、肺、肠、脾
长期保存: 腌制、烹制、熏制、风干和冷冻
菜谱: 咸肉、风干咸肉、佐料、火腿、砂锅肉冻（terrine）、砂锅肉酱（pate）、血肠

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1. 介绍

挑猪

自家屠宰以80至120公斤的青年母猪或去势公猪为宜。猪再小就不划算，太大了含脂肪又比较多，且不便操作。我宰过最大的猪重136公斤，但到这个体重才屠宰的话饲料报酬就会降低。

挑猪是个很复杂的事，需要多年的经验才能挑得好，不过对于外行来说也有一些基本的标准可以遵循。猪背越宽越好，平坦、结实的比圆的好，这样背膘较少。如果能在猪背上放一个茶杯托碟而不晃动，这样的猪就比较理想。猪站立时如果左右腿距离较宽，说明肌肉发达，这样的猪比较理想；如果站立时两后腿离得很近，这样的猪就不太好。

后腿和臀部的外形也是观察的要点。臀部曲线宜圆满，这样的猪出肉较多。后腿和臀部如果多棱角，说明肌肉不发达，出肉少。

屠宰前，应该停饲至少12小时，最好24小时，这段时间让猪自由饮水，以便排净肠道内容物。待宰猪只圈放密度不要过大，不要暴露在高温环境，避免不必要的应激。宰前用水龙头对猪体进行冲洗，如果操作过程不会对猪造成应激，也可用手清洗。应激不仅给猪带来不必要的痛苦，对猪来说比较残忍，而且还会影响猪肉的品质。

准备操作区：

您需要三处操作区和一个屠宰区，这些都要先准备好，然后再洗猪，猪洗完了就转到屠宰区屠宰。

屠宰区（同时也是2号操作区，－ 内脏处理区）

屠宰区的地面应该铺上耐磨的厚塑料布。在五金店、油漆店之类的地方很容易买到这种塑料布。其它工作区也需要塑料布，不过可以用便宜的薄塑料布。

屠宰过程可能需要五块3×3米的塑料布，其中有一块可采用便宜的薄塑料布，其它四块都要用厚塑料布。花五、六十块钱买塑料布至少可节省一个小时的清洗地面的时间，而且不容易把猪肉弄脏。

屠宰区需要准备一个滑轮、能承受230kg拉力的结实的绳子、一杆来复枪或专业的动物击晕枪（头钉枪或电击器均可）、一把刃长20厘米以上的刀，如果想带手套的话可准备橡胶手套。如果想保留猪血用来做猪血布丁或血肠，还需预先在屠宰区准备一个干净的桶，里面倒上半杯优质白醋。

1号工作区：煺毛缸和刮毛桌子

煺毛区是第一个工作区，这里需要准备一个200升的锅或缸，里面盛满热水，水温要精确控制在65至70℃之间；需要准备一个速读厨用温度计，用来检查水温；几暖壶开水；一张结实的大桌子，上面铺上结实的厚塑料布，桌子的高度以操作方便为宜；一个带火焰扩展器的喷灯（可在五金店买到）；几个钟形刮刀（刮漆刀也可以，配合长柄刷子一起用，也可以用一把钝刀）；一些清洁丝球。我曾经用厚重的旧门板搭在两把据木架上，再铺上塑料布当桌子，效果不错。冷却阶段（关于冷却肉方面的信息，可参考这篇文章：冷却肉将成为肉类原料的主流 - 译注）需要一个低温的房间或天气，如果温度不够低，那么您需要准备13至18公斤的冰块。

褪毛缸的安置要考虑到便于通过绳索和滑轮把猪浸入或吊出水中，缸必须安放牢固，以免猪挣扎时把缸弄翻。

多数家用自来水加热器都可以直接输出热水，如果操作区附近有这种加热器，就可以直接用水管引出合适温度的热水放到缸里。还要准备几暖壶开水，用开水可以把缸里的水温调高。如果操作区设在室外，也可找几块大石头支起一口大锅或一个浴缸，在底下烧火加热，但这样加热水温容易过高，而且加热不均匀。

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