环头部深切，用刀子探到头和脊柱的连接部。在这里如果无法轻易切断，可用切骨刀和锤子来完成。把切骨刀的刃架在骨头上，用锤子锤击刀背，反复锤击，直到切开，然后把骨屑擦掉或冲掉。

把颊部肉（包括脸颊）切下，保存起来。头部剩下的部分可用来做头肉冻，可以整个炖，也可以去眼（脑也可以去掉）劈成两半再炖。耳朵也非常好吃，可以先煮嫩，再裹上打好的鸡蛋、饼干末和少许芥末烤着吃，这是一种法国风味，非常不错。

如果您冰箱里有地方，可以把猪头放在坛子里，浸上盐水，放在冰箱里腌制过夜。现在马上就可以放进去。

去掉头之后，接下来就要延脊骨纵切，将胴体分成两扇。我建议您用电锯来完成这个切割，或用一把手持式的肉锯。切完之后同样要将骨屑擦干净或冲干净。也可以用切骨刀结合锤子来完成这项切割，但由于切割距离长，切骨刀位置不好控制，因此难度比较大。

最好对照图示说明，把前肩连同前腿切下来，与颈部和脊骨分开。把这部分拿到厨房，留待过后处理。这部分可以作为前肩火腿整个保存，也可分割保存。

腿部的关节通常很容易看出来，您可以用一把锋利的小刀在结合处把关节分开，这样分切效率很高。但如果用小刀无法将关节分开，也可以象上面介绍的那样用切骨刀和锤子把关节剁开。

把肋腹肉的区域标好，将其从肋排上割下来呈方形，前部从前腿后缘开始，上面正好在圆柱状通脊的下沿，后面到后腿前沿为止。留在肋排上的肉可多可少，取决于您自己喜欢吃更好的排骨还是更好的咸肉。将割下的肋腹肉去皮。如果是母猪，还要仔细地将乳腺剔掉，乳腺就在乳头上方的肉里。

用肉锯或往复式电锯在通脊肉下沿将肋排锯下。也可以用切骨刀和锤子来剁，但如果不熟练的话容易把肋骨剁裂。按实际需要将肋排分割，以便保存或直接烹饪。

仔细研究示意图，在骻部髋关节处将后腿切下，与盆骨分离。如果您希望将腿部肉去皮，那么最好先剥皮，然后再将后腿切下，这样剥皮时比较稳。把腿部肉转到厨房留待进一步处理。如果您想把腿肉上的猪油剔掉，就先不要泡到盐水坛子里。

商业屠宰当中，后腿跗关节（就是插入挂肉支架的部分）因为被挂钩污染，通常当作不可食部分，但是在自家屠宰的情况下，如果能够确保挂肉支架或悬挂铁条的清洁卫生，这部分也是很好吃的。从踝关节处把后蹄切下来，保存，留待后用。可将四蹄放在开水里略煮一下，以便除去蹄匣，煮过之后用刀子或叉子很容易将其剔下。四蹄处理完后应立即放在盐水坛子里浸泡。

看看还剩下哪些部位。仔细将皮剥去，要剥得薄薄的，把肥油留在肉上，－ 这些肥油如果想剔掉的话可以等过后在厨房里慢慢剔，而猪皮应该剥得越薄越好，因为猪皮厨用大部分情况下都要求不带脂肪。把剥下的猪皮留起来，冷冻保存，以后可以炖着吃，也可用来做豆焖肉、肉皮冻。

把骨盆分离下来。为了便于操作，我建议将剩下的肉分成三部分 － 肩胛肉、中通脊和后通脊。仔细观察一下肌肉的分布，很容易可以将这三部分区分开来。如果没有把握，可参考相关资料或示意图。

6.细部分切：

现在，您已经把胴体分切成几大块， － 两条前肩，两条后腿，三段通脊，两扇肋腹肉各带一扇排骨，还有剔下来的其它碎肉、头，以及一些脏器。至少，这是一种可能的情况，－ 如果您分割出来的肉块看起来和超市里出售的性状不一样，那么不用着急，您可以继续分割。而无论您把肉切成什么形状，都要注意下面的要点。

开切之前，您需要了解：

** 对于长期冷冻的肉块，切割次数越少越好，并且尽量保留原始的覆被（油和皮），这样保存效果更好。如果打算近期就做烧烤吃掉，把皮割下来即可。如果您担心太多脂肪不利于健康，可以把肥油也割下来。猪皮用刀割出菱形的花纹再搓上盐，烧烤的效果很好，香脆可口。

**不论哪个部位的猪肉，如果能放在盐水桶里泡上一天，口味都可以得到改善， － 这样可使肉变得紧实，烹制过程中能保持更多的水分。但是如果希望冷冻保存一个月以上，这样的肉块就不要用盐腌了，因为脂肪经盐腌后冷冻保存期限会大大缩短。如果您的冷藏间有足够的空间来放几个大桶，可将肩肉、腿肉、通脊、头和蹄都腌起来。注意，