让猪血充分放干需要几分钟的时间。这个过程中猪会抽搐或持续活动，这是正常的，不管猪死没死都会出现这种现象。放血完毕之后，桶里应该能够收集到3.8－4.7升猪血。往猪血中加入半杯无碘盐（海盐最好，普通无碘食盐亦可），搅动半分钟。用漏勺或铲子撇去白色泡沫，剩下的猪血就可以置于冰箱中，可稳定保存数周时间，不会结块。如果省掉这个步骤，猪血就会凝固，厨用价值就会大打折扣。

桶里至少应该收集到3.8升猪血，否则就说明放血不彻底。放血过程如果操作正确的话，血流应该持续、流畅。可将猪头稍微提起后仰，以免周围的脂肪把刀口堵住。

3. 褪毛与悬挂

放血完毕，把猪吊到褪毛缸当中，浸入到热水里，并随时用温度计监控水温，温度低了就加入开水调节，始终让温度保持在65至70℃之间。用长柄刷子在热水里搅动，刷扫猪毛。5分钟之后，将猪吊起，放到褪毛桌子上，用刮毛工具使劲刮毛。刮毛工具可采用钟形刮刀、金属清洁球或钝刀。如果猪毛不易刮掉，可重新吊入褪毛缸烫洗。

注意：烫毛水温不要高于70℃，否则就把猪肉煮熟了，而且会使猪毛长紧，不易挂落。

刮最后一遍的时候，可先用火焰喷灯快速燎烫（注意不要把猪皮烧坏）剩下的猪毛，再刮干净。

也可以不用热水烫，直接剥皮。但是，猪皮有很好的厨用价值，用来做砂锅肉冻和炖肉都不错，如果不褪毛的话就无法食用了。剥皮之前需待胴体彻底冷却，否则不易操作。

毛煺完了，就马上把褪毛缸里的热水倒掉，用冷水冲洗冷却，－ 可把猪放在褪毛缸里面，埋上冰块，进行快速冷却。当然，如果天气本身很冷，或您有专门的冷藏间的话，那就可以将猪挂在2－4.5℃的低温里，冷却过夜。

冷却完毕，解去猪腿上的绳子。仔细刺穿猪后腿跗关节大型肌腱下面的部分，在穿孔处插入挂肉支架的挂钩，或中间有孔的铁条。如果用的是铁条，还需要用麻绳把猪的两条后腿在铁条的两端绑劳。可事先在铁条两端相应位置锉出凹槽或钻孔，便于绑扎。捆好之后把挂肉支架或铁条用绳索连到滑轮上，将猪吊起，准备去除内脏。

4.去内脏：

在猪的前腿之间放一个大桶，旁边再放一个大型垃圾袋。这些都要先摆好，因为刀一切，内脏会一股脑地掉下来。

开膛的过程要仔细。先在猪的生殖器下方切一个小口，注意不要把肠子割破，然后把手伸进胴体，用两个手指护住刀背慢慢往下切，这样可以避免不小心划破内脏。用很慢的速度把胴体切开，让肠子从切口自然落出。用手引导内脏落到桶里（建议戴上手套）。这个过程中内脏会从猪的腹腔中涌出来，好像要扑到您的身上一样，要有心理准备。

注意：这个过程不宜使用猎刀之类长刃刀具，容易把内脏割破，污染胴体。最好用5－8厘米的短刀。

只有猪这种动物我在宰的时候采用头朝下悬挂，因为猪的后腿跗关节很适合挂钩，而且猪的头和脖子比较重，易于平衡。如果您想先去掉猪头，而且不介意把前腿弄坏，我建议您采用头朝上的悬挂方式，这样猪的内脏就不会一下子“涌出来”。对于头朝上的悬挂方式，我一般是先在胸廓下缘切口，这样比较容易控制内脏流出的过程。

割取内脏的过程分三步：第一步取腹腔中的胃和肠；第二步取胸腔的脏器及其附带的零碎，在又薄又硬的横膈膜的后面；第三步取脊背附近的肾脏和周围其它部件。胃肠部分量最大、最不易操作，对于生手，采用头朝上的悬挂方式会容易一些。

脏器露出来之后，继续向下切，并用手引导脏器落到预先准备好的袋子里。别忘了把板油割下来，板油是肠子上面覆盖的白色猪油，具有特殊的厨用价值。

大部分胃肠掏出来之后，您会发现有些部分还通过绳子一样的连接组织连在胴体以及其它脏器上。找到这些连接组织，仔细割开。让胃落到桶里。胃很结实，只要您不把它割破，它自己是不会破裂的。此时胃肠道还通过食管和直肠连在胴体上。可以用一把较钝的短刀在横膈膜周围探一探，找到食管的连接处。可拽着肠子找，更容易找到。如果您已经准备好割下胃肠道，就把这个连接处割断。这个阶段可以用小剪子也很方便。

现在只剩下肠子的后段还和胴体连在一起。连接的地方就是肛门。从这里沿着大肠往下捋，尽量把这个部分攥干净，然后在距肛门30厘米处把肠子割断，把断口两边的肠子打上结。把刚才打好的连在胴体上的肠结经过肛门塞到胴体外面去。