褪毛用的桌子还可用来进行大分切。需要重新铺上干净的塑料布，或把褪毛用的塑料布洗干净。需要准备各种规格的刀，准备一个磨刀工具、一把切骨刀、一把锤子、一把肉锯或合适的木工锯，还要准备一个水管或几盆清水、干净的卫生纸、许多垃圾袋、许多大食品袋和几个干净的食品级的桶。也可用电锯来切割脊骨以及胴体中其它的大型骨，电锯需要用食品级植物油来润滑。

腌制

如果您的冷藏室（2－4.5℃）有足够的空间，可用食品桶进行隔夜腌制。猪肉如果不想冷冻一个月以上，那么建议您进行这种腌制，这样可以改善猪肉的口味，有助于保持汁液。先要计划好哪些部位需要腌制，比如猪头和猪蹄（用来做头肉冻）、四条腿、猪排，等等，然后准备足够的食品桶。第十部分提供了几种基本的腌制配方，可供参考。

2号工作区：去内脏工作区

2号工作区是去内脏工作区，这里需要把猪倒挂起来清除内脏。可以和屠宰区安排在同一个地方。需要准备一个流水的水管或几盆水、一个挂肉钩架（形如衣架，两端带钩，用来挂住胴体的两后腿 － 译注）或3×30的中间带眼的结实铁条和几米麻绳、剪刀、一把小刀（7－15厘米）、大量卫生纸、一桶10％的漂白粉溶液或其它适于食品消毒的消毒剂。最好再准备一副胶皮手套。在这个工作区与后面的工作区之间要建立卫生隔离。

3号工作区：厨房

第三个也是最后一个工作区是厨房，需要在这里完成猪肉的处理和保存。操作之前和之后都要用漂白粉溶液将水池和工作台刷洗干净。需要准备多个大型封口包装袋、多个塑料容器、各种刀具、一个磨刀工具、几张结实案板、5斤粗盐、5斤红糖、大量粗粉碎黑胡椒、按您个人的口味准备各种调料、大量薄荷，把冷却过程剩下的冰块放在水池里，再准备4升枫树汁和一瓶优质白兰地酒（可选），用于咸肉腌制。

整个工序是这样的：先采用人道方式在地上将猪击晕，再用滑轮将猪吊起屠宰。然后将滑轮摆到褪毛区，将猪降入热水中浸几分钟，然后转到褪毛桌上刮毛，之后可能需要重新浸入褪毛缸中浸泡，再重复刮毛过程。然后把滑轮摆回屠宰区去除内脏，在这里将绑在跗关节上方的绳结解开，换上挂肉支架，或用铁条从后腿肌腱下面穿过，再用麻绳绑好。

除去内脏，再把胴体和工作区彻底清洗干净之后，把胴体放在冰块上冷却数小时（如果有冷藏间，最好是挂在冷藏间冷却过夜）。冷却之后，把胴体置于清洗过的褪毛桌上进行大分切和细部分切。最后，将分切过的猪肉转入厨房进行处理，制成咸肉、香肠，或切成合适肉块冷冻、冷藏保存。

屠宰之前一定要仔细检查，看看是不是所有需要的工具都已备齐，然后再开始屠宰。

2.屠宰：

在猪的后腿跗关节和蹄之间的部位系一个牢固的绳结，可以只系一条后腿，也可以两条后腿都系。如果待宰猪易于应激，可先做好绳圈，悄悄地伺机迅速套上。绳的另一端应预先连到滑轮上。注意，不要在猪清醒的时候将猪吊起。先将猪击晕或击死之后再吊起，然后放血。

用来复枪、头钉枪或电击枪在近距离（2－3厘米）朝猪的前额开火。想象在猪的两耳和两眼之间画一个“X”，朝X的交叉点瞄准，这就是猪脑的位置。危险：不要把枪口直接对在猪头上，会造成逆火。（我们在学校做屠宰试验时是这样的：两人合作，一人手持两米长前端带钩的钢管钩住猪的下颌将猪脱出，另一人手持巨大粗铁棒或木棒猛击猪的前额。这种做法当然惨不忍睹，应激更是很严重。然而国内又无法找到枪械。电击看起来是一种比较好的方法 － 译注）

如果准确命中的话，应立即将猪吊起放血，高度以前蹄刚好离地为宜。由于此时猪的大脑皮质仍在扰动，因此会产生抽搐，但应该已经死亡，或失去知觉了。

如果您想要猪血的话，可以准备一只干净的桶，里面倒上半杯上好白醋，放在猪的前腿之间。猪血可用来做血布丁，或用作花园的肥料。注意放血时不要割破气管和食管，以免内容物污染猪血。

下刀。应选用非常锋利的刀，最好两面都带刃，在猪胸部正确的位置刺入20至25厘米。下刀时基本是对着心脏的方向，但真正要切断的是主动脉。刀刺入以后，需先向下、再向上稍做旋转，手法如同在画一个很浅的碗的侧面轮廓。如果刀拔出后不是立即有大量血液涌出，就立即重刺，重刺时刀一定要刺到底。