肛门附近还有膀胱，切除膀胱时也要多加小心，切掉之后扔到单另的垃圾桶里。切除过程中一定要捏住膀胱上的尿管，拿到垃圾桶上方再放开。

找一把锋利的短刀，把肛门连带周围的一些肉，以及刚才打的肠结一起割掉。小心地把这部分扔到垃圾桶里，这部分不干净，别让它沾到肉上。

不要让肠道下段或膀胱里的内容物污染猪肉。如果有脏东西沾到肉上，应立即用水龙冲洗。至此，您已经成功地把胃肠取到一个桶里，并把膀胱和其它垃圾放到垃圾袋里了。用消毒水或漂白粉溶液（10％浓度）把手洗干净，换上一副新手套，现在需要处理心、肺、肝等可食脏器了。

如果您打算用肠子来制作灌肠（非常麻烦，但很值得），或用猪胃来烹制爱尔兰风格的肚包杂碎，那么最好把胃和肠泡在盐水或低浓度的食醋溶液（10％）里。膀胱排干以后也可以留下来，但基本上没什么厨用价值，传统上膀胱可当作容器，来盛放炼出来的猪油，可是消过毒的玻璃瓶就可以装猪油了，所以除非您特别喜欢传统方式，或缺少装猪油的容器，否则大可把膀胱扔掉。

把手伸进去，越过心脏，在里面可以摸到一束组织，这里就是剩下的脏器与胴体相连的地方。把这个地方切断，再往外拉，这些脏器就都取出来了。切的时候尽量往深里够。除了肝脏上面的小绿泡之外，这些脏器都很好吃，－ 别浪费了。洗干净，放在冰块上保存。心、肝、肺、脾和横膈膜都能吃，不过横膈膜太硬了，我建议您最好用它和猪头一起来做头肉冻。仔细地把绿色的胆囊从肝脏上取下来丢掉，千万不要弄破撒在猪肉上。

胃肠部分有的需要扔掉，有的需要立即冷藏，有的需要临时冷藏等过一会再处理，把这些部分分开。我一般只把大肠、盲肠连同胃内容物一起丢掉，把胃和小肠留下来，刮洗干净之后做香肠和杂碎。我把要保留的部分装在桶里，放在冷藏间。

如果您现在就想处理这些部位，我告诉您怎么做。胃可以切开，一边用刷子刷，一边用流水冲洗，冲洗干净之后用10％的白醋溶液浸泡，冷藏保存。把肠管切成段，每段长度可为8－45厘米，具体长度取决于您想制作的香肠的长度。然后用刀背或木铲之类较钝的工具来刮肠子。

边刮边捋，将里面的东西刮干净，直到最后肠管看起来象纸一样薄，呈半透明状。刮的时候需要用力。不必担心破口，即使整个肠管都有漏水的破口，通常里面的肉馅也不会漏出来，不会影响灌肠效果。

还可将肠管的一端套在厨房的水龙头上放水冲，这样可以洗得更干净。将刮洗好的肠管放在潮湿的环境里保存，上面撒上粗盐。

收拾完肠子之后，先用肥皂水，然后用10％漂白粉溶液洗手，再转到另一个干净的工作区继续下面的工作。

在心和肾上做一个中等深度的切口。检查肝脏看看胆囊是否已经切除。将脾脏（深色长条形）和肺分开。把这些脏器都装进食品级的桶里保存，桶里加入微咸的净水，再加一些冰块。要先把心脏里的血块都冲洗干净。肾要切开，以便冲掉不好的味道。有人把肾切开后泡在冷牛奶里过夜，效果也不错。这些脏器非常好吃，都应该留起来。

内脏摘完之后，用水管冲洗胴体内部。如果工作区附近没有水管，可用干净湿布将胴体内壁彻底抹干净。在这个阶段，需要对胴体进行冷却，这是很重要的一个步骤。如果不冷却的话，肉质就会变软、滑溜，不宜操作。标准的冷却过程是将胴体置于2－4.5℃的冷藏间或室外环境中过夜，不过我一般是把胴体放在浴缸里，埋上18公斤冰块，冷却几个小时，效果也不错。如果您是把胴体挂在室外或不密封的室内进行冷却，则必要情况下应用纱棉布将胴体裹严，以防蝇虫侵袭。

胴体变硬而且表面不再滑溜，就说明冷却过程已经完成。然后就可以进行切割。实际上您想怎么切都行。但我建议您先做大分切，然后把切好的大块再放回到冰堆里，然后再查阅手册，仔细研究应怎样进行细部分切。

5. 大分切：工具和方法

颊部肉（适做咸肉），价值较高的部位。
肩胛肉，不如通脊之嫩，但仍然可食，在肩部肉的上方。
肩部肉。其下部带骨部分为野营肩肉。
通脊肉，最有价值的部分。其后部脊骨下方即为腰肌（里脊）所在。
肋腹肉（适做咸肉）
腿部肉（火腿）
背膘，猪背部覆盖的硬实脂肪层。

工作区应该非常干净，照明要好，要准备好各种锋利的刀具，一把锤子，一把切骨刀，以及用来切割的锯子。实际上这个区可以仍然使用褪毛桌子，但需要重新清洗，换上新的塑料布。