对于大部分碎脂肪，可以用来炼成大油。

7.保存和加工

猪油的炼制：

猪身上的脂肪有好几种。

叶状脂肪或腰子油：是胴体内的一块脂肪，包裹在肾脏的周围。这块油非常好，应该和其它部位的脂肪分开炼。

肋腹肉脂肪：这是肋腹肉上的脂肪，软硬相间，和瘦肉混杂在一起，通常作为咸肉腌制。

背油或硬脂肪：这部分脂肪可以作咸肉腌制，也可以炼成优质的猪油，或做砂锅肉冻的时候用来衬锅底，或烧烤时裹在瘦肉的外面，尤其是烤野味的时候，可以使肉质更嫩。硬脂肪主要在猪的背部皮下，厚厚的一层。

软脂肪：各个部位剔下来的碎脂肪，是包裹在肌肉组织周围的脂肪，非常油腻。这种脂肪利用价值不大，不过也可以炼成大油。不要把这种脂肪和其它脂肪混起来炼。这种脂肪也不适合灌在香肠里。

板油：裹在胃、肠外面的花边状脂肪。炼出大油的质量非常差，不过做沙锅肉酱、砂锅肉冻时用来衬锅底、裹瘦肉或做法式香肠效果非常好。

建议您把胴体上取下的各种脂肪分类保存，分别利用。

炼大油并不复杂。先把要炼的脂肪泡在冷水里过夜，这样有助于去除血液和杂质。也可以把含血和杂质的部分切掉，但这样会多一些浪费。大致把脂肪切碎或碾碎。把切碎的脂肪放在厚重的铸铁锅里（不同类型的脂肪应该分开炼制），加少许水防止糊锅，大概半厘米左右。用小火持续加热，直到脂肪熔化。也可以把脂肪置于150℃的烤箱中烤炼。

脂肪熔化之后就可以倒出来，放在干净、煮过的玻璃罐中保存。剩下的油渣可以撒上盐吃，但不要把盐弄到大油里，否则容易酸败。

头肉冻：

烹制猪头最简单的方法是做头肉冻。当然，还有许多更考究的方法，－ 去骨塞填料、整个烧烤，或把颊部和下颌的骨头剔掉，做成英式猪头肉。这些都是烹制猪头的传统方法，有很悠久的历史。

如果您的盐水罐里有地方，可以把猪头和猪蹄也腌制过夜，不论您想怎样烹制，包括做头肉冻，腌一下都可以改善口味。不过腌制的过程不是必须的，有的家庭没有足够的冷藏空间来把所有的猪肉都腌起来。

头肉冻的做法是，把猪头去掉眼睛，放在大锅里小火慢炖四、五个小时，多加白醋。可按您自己的口味加一把调料（月桂叶、百里香或胡椒粉都很好），加一些洋葱、胡萝卜和大蒜。把四个猪蹄也放在一起炖，炖之前一定要把蹄匣去干净。碎肉如果不想做沙锅肉酱、砂锅肉冻或香肠，也可放进去一起炖。

猪蹄可以一起做成头肉冻，也可以煮软之后捞出来加醋和盐凉拌，或裹在面包屑里炸着吃。猪耳朵煮好之后外嫩里脆，口感非常好，也值得作为一道菜单独食用。

做头肉冻之前也可以把猪头劈成两半，这样效果更好。如果劈两半的话，就把猪脑取出，留作它用。5个小时的工作之后，屠宰过程就差不多结束了，这时您可以把骨头上剔下来的好吃的碎肉都扔进锅里，做成一大块头肉冻。

把肉捞出来，继续加热收汁，可按口味加入红葡萄酒、盐、柠檬汁、佐料和醋，以便做出最可口的头肉冻。把肉切成大块，－ 不要图省事用绞肉机或其它机械将肉绞碎，否则做出来的就不是肉冻而是肉泥了。把肉块摆在容器里，摆放过程可充分发挥您的想象力和创造力。我有时候把整个舌头摆在中间，再撒上一些开心果。把收完的汁浇在肉上，以刚好没过为宜。把容器放在冷藏间或冰箱里过夜，第二天就变成诱人的肉冻了。切片冷食。

香肠的制作 － 从头做起：

下面的工作需要戴上胶皮手套。如果您即使戴着胶皮手套也不愿干这种活，那么就把肠子都扔掉，去买现成的肠衣。或者连肠衣也不买，直接做无肠衣香肠，这种无肠衣香肠很适合大量冷冻。

找一个远离干净肉（包括您的冰箱、腌肉的盐水罐，或厨房水池里冰块上保存的鲜肉）的工作区，把胃、肠里的内容物清到垃圾袋里，尽量清干净，然后把垃圾袋系死，扔掉。然后用水管把这个操作区尽量冲洗干净。

把肠管分割成45至60厘米的段。当然如果您喜欢，也可以留得更长，不过太长的话刮起来不方便。把肠段挤干净，浸泡、冲洗。用木筷子把肠段翻过来，再洗一洗。也可以把肠段套在水龙头上直接放水冲。

如果您想用肠子来做杂碎，那么刮肠子之前就留出一些来，或全都留着，不刮。