腌制之前，应剔掉过多的脂肪。不要把未剔除过多脂肪的肉块放进盐水里腌。

** 用于盐水腌制的肉块应该先去皮，并用毛衣针沿长骨的方向戳进肉块再拔出来，反复几次。用于干腌的肉块应该先去皮、去骨。盐水腌制和冷腌制都要求猪肉充分浸透，这一点对健康和保存效果很关键。不过这是对咸肉和火腿的腌制来说的，对于过夜腌制则关系不大。

** 开始之前要准备许多把锋利的刀，再找一个帮手不停地帮您磨刀。刀子变钝的速度比您想象的要快，尤其是第一次没有经验的情况下。用锋利的刀可为您节省大量的时间，又不易伤手，还免得您因为切不开肉而气得哇哇大叫。

** 多多准备大型冷冻食品带，还要准备一只永久记号笔，在袋子上记下里面装的是什么，否则几个月以后您可能会对着这些袋子抓头皮，不知里面装的都是什么。

现在，您需要根据自己家庭的需要来决定怎样进行进一步的分切。如果您很快就要办一场大型宴会，那么建议您把大块的肉完整地保留下来（腿、整个通脊），整块烹制，以壮观瞻。如果您的冷冻空间很有限，那么您可以把大部分肩肉去骨，和咸肉一起泡在桶里腌制（这样冷腌制腌出的肩肉也非常棒），多做一些砂锅肉冻和香肠，把后腿的骨头剔掉，把通脊瘦肉从脊骨上（上面、下面都算上）剔下来，方便保存。

对于一般家庭来说，下列方案简单实用，可以采纳：

前腿：把前腿从肩胛骨上割下来，这部分前腿称作野营肩肉。可以不剥皮直接冷冻或烹食，也可以去皮后用盐水腌制，或去皮、去骨之后干腌。

把肩胛肉（颈部）切下来，切掉上面的碎肉。碎肉可以用到头肉冻、砂锅肉冻或者香肠当中。可以用锯在肩胛骨中间锯开，把肩胛肉分成两块，或锯成多块直接烹食。如果储藏空间有限的话，可以把肉从肩胛骨上剔下来，或切成3厘米厚的肉块，和咸肉一起腌制。肩胛肉是制作香肠和砂锅肉冻的理想材料，还可以做成熟肉酱或炖五花肉。

颈部：可以把肉剔下来做头肉冻、砂锅肉冻或香肠。有人喜欢用热熏或烧烤的方法来烹食颈骨。

头、肘子、尾巴：把这些肉放进煮开的水或腌猪头的盐水当中，其它各种碎肉也一起放进去。猪蹄也可放进去，即便您希望过后用醋和盐水来腌制猪蹄，也最好先放进去煮半熟。

排骨： 切成大小适中的块，以便保存，或者直接烧烤吃掉，这样可以省下空间来储存其它大块的肉，还省得以后费很大力气来切这些排骨。如果没有专门肉锯的话，切排骨是很麻烦的事情。

后腿：这部分是经典的“火腿”，可先用盐水腌，然后再做成熏火腿、切成小块干腌、冷冻保存或立即烹食。对于去骨的后腿肉，用咸肉的配方进行冷腌制效果也非常好，但大块的肉可能需要几天的时间才能腌好。待所有肉块都变紧实，就说明已经腌制成功了。如果方便的话，把后腿放在盐水桶里多腌些时间绝对有好处。如果不去骨的话，也可以用毛衣针顺着骨头多扎几个眼，以便进味。

通脊：按前面的工序，您应该得到三段通脊。第一段颈部的价值较低，这一段的肉通常剔下用来灌肠或做头肉冻。中、后两段价值较高，后段还带着里脊。把这两端通脊进一步切成大小适中易于保存的肉段。先用锋利的刀把肉切开，再用切骨刀和锤子把脊骨分开。这些肉块您如果打算一个月之内就吃掉，那么最好先在盐水里腌上一天，这样可以改善肉质和口感。腌之前应按自己的喜好把上面的肥油去掉一部分，但也不要全都去掉，因为如果一点油都没有，烹制出来就会又干又硬。如果储藏空间不够，可以把肉剔下来，只储藏肉，骨头可以直接烹制骨头汤。

骨头：把骨头留着做骨头汤，非常美味。先和整头洋葱、土豆和胡萝卜一起在烤箱中180℃烤半小时，然后转到锅里炖，按口味加入香叶、芹菜、盐和胡椒等。猪骨汤汁浓厚而美味，可用做各种汤、炖菜和豆类菜的低料。

肋腹肉：两大扇肋腹肉可用来腌制咸肉。

内脏：我们留到第VIII部分再做说明。总之别扔掉了。

脂肪：脂肪有的是大块的，有的是碎的。大块的猪油做砂锅肉冻的时候用来衬锅底，烧烤时还可以裹在瘦肉的外面，使烤出来的肉味道更浓厚。小块的脂肪可以用填到瘦肉里面（用针头塞到瘦肉里面，模仿大理石肉，使肉质更鲜嫩）。较硬的碎脂肪还可以填到香肠里。所以应该留着脂肪。