自己动手，宰猪吃肉

加入收藏饲养管理 2007-09-20 [打印] 猪肉其它肠衣冷藏

干腌的时间掌握：这主要取决于您的口味，以及您希望咸肉保存多长时间。我发现即使是按比较淡的方法干腌出来的咸肉，撒上足量的苹果白兰地之后也可以保存好几个月。

干腌过程常用的腌制时间：

肋腹肉 - 每斤肉腌一天半
腿肉和肩肉 - 每斤肉腌两天

有的资料建议腌25天，但我喜欢腌一周以内的咸肉，腌完之后用白兰地或枫树汁处理。长时间的腌制适合于较原始的保存方法。

巴黎火腿的盐水腌制：

巴黎风格的火腿（Jambon de Paris 或 Jambon Blanc）：将一条猪腿去骨，置盐水中腌10天。取出腿肉，用绳子捆扎，使其恢复猪腿的外观，刺激食欲。开水煮10分钟，尝尝汤的咸淡，如果过咸，就换清水重新煮，反复多次，直到汤尝起来香甜可口。加胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜，以及您喜欢的佐料（我建议加些粉碎杜松子果和丁香果），小火炖，每斤肉炖20至25分钟，包括前面换水煮的时间在内。让火腿在汤里冷却，放置过夜。可以压一块干净的砖。

砂锅猪肉冻：

把硬背膘切成薄片。如果有许多不规则的油块，可以把它们铺在案板上，用塑料袋盖在上面，找个木锤边砸边碾，碾成一整块厚度均匀的薄片。也可以用板油，先在温水里泡一下，或用肋腹肉。把这些肥肉片铺在砂锅里面，相邻两片之间要有足够的重叠，以便充分覆盖砂锅表面。放在冰箱里过夜。

以下材料分别剁碎：一斤半猪肉，半斤软油（腰子油），半斤背膘或肋腹肉，半斤洋葱或大蒜。用半杯葡萄酒和几两上好白兰地喂上，放冰箱里过夜。葡萄酒选用清爽的白葡萄酒最好。把洋葱或大蒜和一些黄油略炒一下，和肉混在一起，再加一颗打匀的鸡蛋，两汤匙面粉。根据您自己的喜好加其它佐料，可选用碾碎的杜松子果、百里香、海盐和碾碎的黑胡椒。把和好的肉倒进铺好肥油的砂锅里，如果您喜欢的话，可以在上面再盖一层肋腹肉、背膘或者和好的面。把砂锅加盖，或用铝铂封严。

把砂锅放在一个更大的锅里，锅里放进水，水没到砂锅一半的高度。在180℃烤箱中烤2小时。如果砂锅里的肉变紧实，完全泡在融化的猪油里，那就说明已经烤好。用干净的砖或小一些的罐子压制，冷却过夜。如果压制过程得当，上面覆盖一层1厘米厚的干净猪油，这样的砂锅肉冻在凉爽、干燥、阴暗的环境里可保存好几个月。

猪肝酱：

切成薄片的背膘或肋腹肥肉，铺砂锅用；一斤半猪肝，切成方块，除去脉管和连接组织；一斤半肋腹肉或肥肩肉；半斤腰子油；一个大鸡蛋；4汤匙面粉，用半杯干白葡萄酒和起来；适口调料。

把肉和油放在一起绞碎。加入其它配料，充分拌匀。烹制和保存的过程参见砂锅猪肉冻的做法。这是一道经典的法国乡村砂锅肉。

关于砂锅肉冻和砂锅肉酱的额外提示：烹好之后，加一些白兰地或其它开胃酒保存效果非常好。烹之前还可以加入其它材料，包括块菌、胡桃、切碎的板栗、开心果、野蘑菇、面包皮、奶酪、捣碎的鲜大蒜、胡椒，以及其它肉类，比如鸡肉、鸭肉或兔肉。

板栗血肠

3升猪血，3斤腰子油，2斤板栗，3杯奶油，2斤洋葱，2汤匙盐，适量粉碎的黑胡椒。

准备一个大锅，加水，小火烧开。准备一个笊篱，用来把血肠从锅里捞出来。把栗子准备好；应该先煮嫩（约20分钟），去皮，然后粗略切碎。先取一部分肾油把洋葱稍微煎一下，待洋葱变嫩、滑腻之后，加入剩下的猪油，关掉火。把奶油、板栗和其它调料加入洋葱和融化的猪油当中。把盐加入猪血中混匀，然后打入前述正在冷却的材料中。

在肠子一端打个结，用漏斗把前面制备的材料灌进肠子里。在桌子上边灌边把肠子盘起来，拧成一节一节的血肠。注意不要灌得太满，否则烹煮时可能破裂，就没法吃了。

把盘好的血肠慢慢放进小火烧开着的锅里，煮15至20分钟，或者煮到血肠恰好变硬为止。不要把水烧得太开。血肠漂起来的时候，用针扎一个洞，看看是否“流血”。如果不流血，而且差不多已经变硬了，就小心地捞出来，放在冷水里冷却几分钟。最后在表面刷上一层融化的猪油，放冰箱里保存。

这种香肠油滑细腻，稍微煎一下配上煮苹果一起吃效果最佳。