一般所说的饲料蛋白质是指粗蛋白质而言。粗蛋白质是饲料中含氮化合物的总称，包括蛋白质和氨化物。氨化物是指非蛋白质结构的含氮物，如酰氨、硝酸盐、尿素及游离氨基酸等。它们在精饲料中含量很少，而青饲料中含量较多。氨化物除氨基酸外，鸡利用的数量是很少的。　
　　一、蛋白质的营养功能　
　　蛋白质是一切生命的重要物质基础，是构成禽体细胞的重要组成成分。它涉及机体代谢的大部分化学反应，在生命过程中起着重要的作用。它是一类不能用脂肪、碳水化合物代替的极其重要的营养物质。　
　　(一)蛋白质是建造机体组织细胞的主要原料　

　　肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、羽毛都以蛋白质为其主要成分，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能的作用。肌肉、肝、脾等组织器官干物质含蛋白质80％以上。食物蛋白几乎是唯一的可用形成禽体蛋白的氮来源，是脂肪和碳水化合物所不能代替的。　
　　(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成分　
　　在家禽的生命和代谢活动中起催化作用的酶，起调节作用的激素，具有免疫和防御机能的免疫体和抗体，都是以蛋白质为主体构成的。另外，蛋白质在维持体内的渗透压和水分的正常分布方面也都起着重要作用。　

　　(三)蛋白质是组织更新、修补的主要原料　
　　家禽在生长发育、新陈代谢、繁殖过程中，组织和器官的蛋白质不断在更新，损伤组织也需修补。据同位素测定，全身蛋白质6～7个月可更新一半。　
　　(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂　
　　在机体营养不良时，蛋白质也可分解提供能量，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多时，也可能转化成糖、脂和分解产热供机体代谢用。日粮氨基酸不平衡，多余的氨基酸在体内也同样如此。　
具有上述诸多营养功能的蛋白质，对于年龄越小、生长越迅速的鸡和产蛋量多的成年鸡，其需要量越多。当日粮中蛋白质和氨基酸不足时，家禽生长缓慢，食欲减退，羽毛生长不良，性成熟晚，生产性能降低。严重缺乏时，采食停止，体重下降，抗病能力减弱。成年鸡产蛋量减少，质量下降，种蛋受精率、孵化率降低。因此，为了维持家禽的正常生命活动，保证幼小家禽的生长发育健康无病，使成年家禽具有良好的生产性能和繁殖力，必须从饲料中提供足够的蛋白质和各种氨基酸。　

　　二、蛋白质的组成　
　　蛋白质的主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘。各种蛋白质的含氮量虽不完全相同，但差异不大，一般蛋白质的含氮量按16％计。在禽组织和饲料中真蛋白质的含氮量测定很困难，通常是测定禽组织或饲料中的总含氮量。由于用凯氏定氮法测得的含氮量并不完全是蛋白氮，故乘以6.25称为粗蛋白。　
饲料蛋白质的营养价值，主要取决于氨基酸的组成。氨基酸是含有氨基和羧基的有机化合物，是构成蛋白质的基础。不论是何种蛋白质，在禽体内总是被消化分解为单个氨基酸才能被吸收，在体内经氨基酸数量、种类和排列顺序的变化组成各种不同的新形式的体蛋白。所以说家禽的蛋白质营养，实际上是氨基酸的营养，也就是对各种氨基酸的数量需要。　

(一)氨基酸的分类　
目前，已知家禽需要的氨基酸约22种，但对每种氨基酸的需要量，则因家禽的种类、生长阶段、生产等情况不同而异。这22种氨基酸虽在一般饲料中都有，但有的含量多，可以满足家禽的需要，有的则很少，不能满足需要。　
氨基酸按其对家禽的营养需要来讲，通常分为必需氨基酸与非必需氨基酸两大类。所谓必需氨基酸，即在禽体内不能合成，或能合成而合成的速度及数量不能满足正常生长需要，必须由饲料中供给的。所谓非必需氨基酸，即在禽体内合成较多，或需要较少，不须由饲料来供给，亦能保持正常生长的。氨基酸的必需与非必需系针对体内氨基酸合成能力甚低的禽而言。　

1.必要氨基酸　
家禽需要的必需氨基酸的种类与数量因家禽种类及情况而有所不同。　
成年家禽对赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸等8种是必需的。　
雏禽：除上述8种氨基酸外，再加组氨酸、精氨酸、甘氨酸、胱氨酸和酪氨酸共13种。　
某些饲料中，一些必需氨基酸的含量不能满足家禽的需要，其含量与需要量的比值最低的称为第一限制性氨基酸，比值第二低的称为第二限制性氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸在常用植物性饲料中的含量通常不能满足家禽需要，当缺乏或不足上述一种氨基酸时，就会严重影响其它氨基酸的利用。饲粮中适当添加赖氨酸和蛋氨酸能有效的提高饲料蛋白质的利用率，故赖氨酸与蛋氨酸又称为蛋白质饲料的强化剂。研究证明，赖氨酸在组织中不能合成，且脱氨基后不能重新复原，也不能被任何一种类似的氨基酸所代替。因此，赖氨酸被看成是营养中的第一限制性氨基酸，而蛋氨酸则被称为第二限制性氨基酸。