7 烹调方式：烹调方式和最终内部温度对挥长性和非挥发性化合物的形成和稳定性有显著影响，从而影响肉的风味(Spanier等，1994)。McBride等(1997)报道，解冻方式、胴体清洗和修整、锡箔或烤袋包裹予否对风味无影响，但影响肉的质地。Farmer(1999)发现未包裹肉在加热时有更浓的风味。Joseph等(1996)考察了最终内部温度对各品种鸡风味及其它感官的品质的影响，发现从65℃至80℃，风味逐渐增加，但到85℃时，有轻微下降。不同的烹调温度带来一定的风味差异。炉温的增加导致风味的增加(Farmer，1999)。Salama(1993)报道，微波炉相比，传统烹调方式产生更宜人的风味。其原因可能是：肉组分的风味特性可能被各种不同加热方式改变，微波辐射可能使肉风味消失(Reineccius等，1990)。煮鸡肉(Ramarmthnam等，1991)和烤鸡肉(Wettasinghe，2000)产生的挥发性风味物质在质和量上都存在很大差异。

肉的基本成分是肉风味形成的物质基础。在烹调过程中，这些成分通过各种途径产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成了肉的最终风味。因此，凡是能影响肉组成或者影响风味形成反应过程的因素，对肉品风味都会带来影响。对肉风味的改进也应该从这方面着物进行研究。