李建军，文杰，陈继兰
(中国农业科学院畜牧研究所，北京 (100094)

肉是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。肉的风味与质地、营养、安全性等一起，成为影响人们对畜禽肉取舍的决定因素。肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷核酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受含硫化合物及一些杂环化合物产生。随着生活水平的提高，人们对
肉品的风味越来越重视。在众多肉类产品，禽肉以其低兼的价格，高蛋日低脂肪生长速度的片面追求使得禽肉品质、特别是风味难以令人满意。在今后相当一段时间内，在保证一定肉禽研究工作者的重要课题。在实际生产中，品种、年龄、性别、日粮、饲养管理、屠宰方式及死后因素如去内脏时间，冷冻贮藏时间、温度、烹调方法等，都会对禽风味都会带来不同的影响。

1 品种：Morrison等(1954)和Larmond等(1970)报道品种对鸡的风味可接受性有明显影响。但作者认为如果使用更敏感的检测手段，可能会发现其中的差异性。近年来，研究者最关注的是具有快速生长速度的现代鸡种与慢速生长鸡的型与慢生型鸡肉风味无显著差异。黄梅南等炔-3-醇、二甲基环乙烷、棕榈醛等风味物质含量显著高于AA肉鸡，而乙基乙丙醚、邻苯二甲酸二丁酯、三甲基乙胺含量显著低于AA肉鸡，多数研究认为，不同生长速度的鸡种间存在风味差异，而这些差异可能源于体重或日龄的不同，Toursille等(1981)比较了具有相同体重而不同日龄(63 d 和144 d )的2种鸡胸肉和腿肉风味，发现慢生型鸡的风味显著，因此作者认为风味的差异源于日龄。Farmer等(1997)也发现了同样结果。Fujimura 等(1994)认为慢生型鸡肉肌苷酸含量较高，因而具有较浓的风味。

Chambers等(1989)研究发现，如果在相同日龄(47 d)屠宰，快生型鸡腿肉味风味浓度显著高于慢生型鸡；如慢生型鸡达到与快生型鸡(47 d)相同的体重时(75 d)，二者风味差异性消失。在这种情况下，体重似乎是造成风味差异的原因。

2 日龄：日龄是已明确的对鸡肉风味有影响的几种因素之一。Fry等(1958)研究结果表明，10周龄和14周龄的鸡肉汤比6周龄的鸡有更浓的风味，但10周龄和14周龄间无显著差导。Wells等(1962)报道28月龄的鸡肉风味和质地比9周龄、19周龄的鸡肉好。Touraille等(1981)证实，慢生型Labei-Rouge公鸡在14周龄接近性成熟时风味物浓度达到最高峰，但此结果不适用于母鸡(Ricard等，1988)。Scholtyssek等(1998)指出6～8周龄公鸡肉口感最好，12周龄居中，而10周龄公鸡肉口感差，但对母鸡没有发现差异。从4周龄到12周龄，公母鸡风味可接受性增加。Soniya 等(1990)报道，54日龄公母罗曼肉鸡胸肉和腿肉风味浓度均强于34日龄鸡，但Roberts等(1996)报道，尽管较老的鸡胸肉有较高的风味评分，同品种鸡(X33)在11周和55周总风味无显著差异。Mohan等(1987)报道在6周和8周屠宰的鸡之间无明显风味差异。

年龄对风味的影响可能是通过改变体内代谢，特别是氨基酸蛋白质和核苷酸的代谢(Gruhn，1976)和肌肉pH值(Pippen，1965；Sind等，1971)来实现的。随着日龄的增加，鸡体不断发生生理学变化，这些变化无疑会影响肉中滋味和风味前体物。但有关日龄对风味的影响的报道很少用鸡体化学结构来解释得到的结果。Minor等(1965)报道20月龄的来航母鸡肉比12周的小母鸡有更浓的风味，但后者还原糖(包括核糖)浓度高于前者(Lilyblade 等，1962)而老龄鸡中其它风味前体物的浓度高于年轻鸡(Farmer，1999)。

3 性别：Fry等(1958)报道性别对10周龄14周龄的鸡肉汤及烤鸡风味无显著影响。Carlson等(1962)指出火鸡性别对其风味、嫩度及多汁性无影响。Land等(1977)与Ramaswamy等(1982)认为公鸡肉比母鸡肉有更强的风味，或更易为消费者按。李学孚等(1982)报道性别对鸡肉肌苷酸、游离氨基酸无显著影响。Scholtyssek等(1986)报道不同性别间存在风味差异性，母鸡胸肉和腿肉更受欢迎。李建凡等(1989)报道母鸡胸肉苷酸含量明显欢迎。陈国宠等(1997)也报道许多地方品种12周龄母鸡肌苷酸含量总是高于公鸡。但Ristic(1993)报道公鸡胸肉有更高的风味评分。 Sonaiya等(1990)认为54日龄或34日龄肉鸡风味无性别差异。Ricard等(1998)报道在14周以前，公母鸡风味无明显差异，但14周后，公鸡腿肉和胸肉有更强的风味，许多报道存在性别差异的研究对象也在这个日龄段(Land 等，1997；Ramaswamy等，1982)。性别对风味的影响显然与性激素产生和代谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。天然或人工合成类固醇激素都会影响脂类风味前体物(Sink等，1995；Gillis等，1973)。性别差异的表达依赖于性的成熟，因此性别对风味影响程度的大小与日龄有关，公鸡在达到性成熟时有较强的风味(Sind，1979)。

4 日粮：Maw(1935)比较发现，饲喂玉米的禽比小麦、大麦和燕麦的禽风味更强。Land等(1977)、Ramaswamy等(1982)与Poste(1990)总结了大量关于日粮对肉风味影响的报道。许多研究是以阐明某种饲料成分对风味无不良影响为出发点的。事实上，日粮可在相当大的范围内变化而不明显影响风味(Land 等，1977)。Hawrysh等(1980)报道，以10%低芥子苷(glucsinolate)菜子饼替代豆饼，对8周龄内鸡风味及可接受性无显著影响。Poste等(1996)报道以25%无壳燕麦替代玉米和豆饼对鸡风味无影响。Sonaiya等(1990)报道饲喂含代谢能13.0 MJ/kｇ 与13.8 ML/kｇ的2种日粮的肉鸡无显著风味差异，但是，一些饲料可能对风味有负面影响，如高不饱和油脂，特别是鱼油，会给鸡肉带来鱼腥味(Land等，1977；Ramaswamy 等，1982；Poste，1990；Leskanich 等，1997)。

研究结果表明，日粮改变引起肠道微生物区系的变化会影响肉的风味(Harris 等，1968；Mead 等，1983)。Shrimpton 等(1965)报道某些风味物质可以从肠道转移至肌肉组织。Harris等(1968)报道普通饲养鸡比无菌鸡有更强的、更具有鸡肉特征的风味；接种特定微生物群落(梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、粪链球菌)鸡风味与无菌鸡无显著差异，与普通饲料养鸡有较低的显性差异，作者认为肠道微生物可能合成或改变肠道中某些有助于风味形成的化合物。但Lonsdale等(1969)没发现类似的结论。Shdldon等(1982)报道通过钦水给鸡补充抗生素，不但影响肠道微生的组成和代谢产物，而且影响肉的风味。Mead等(1983)报道，与对照相比，饲喂较高比例的整粒小麦和新鲜绿色蔬菜的鸡肠道含有更多(10～100倍)大肠和新鲜绿色蔬菜的鸡肠道含有更多(10～100倍)大肠杆菌和粪链球菌，胸肉风味更强，但有时也有腐败味。

对维生素E的研究主要集中于鸡内储存阶段的抗氧化性和对异味的抑制方面。Bartov等(1983)研究结果表明，维生素E(40mｇ/kｇ)可提高在-18℃储存7个月火鸡腿肉的可接受性，但不影响肉的风味。De等(1996)报道，与对照(15～20mｇ/kｇ)组相比，高水平维生素E (200mｇ/kｇ)可明显抑制鸡肉在冷冻，解冻，然后在4℃储存过程中异味的产生；对照组鸡肉更易氧化，挥发物中醛更多，异味也更浓。Sheldon等(1997)发现，即使冷冻储存一天，维生素E也可促进煮火鸡的风味评分。一些添加剂可能对提高肉鸡内风味有一定帮助。袁秋兰等(1992)报道日粮添加稀土可显著提高肉仔鸡鸡肉香味和肉汤滋味。王权等(1996)报道中草药添加剂可提高肉汤鲜、甜、香味，去除腥味。

5 生产制度和环境：许多研究考察了管理方法、环境条件、饲养密度等因素对包括风味在内的肉品质的影响。Lassaut等(1984)、Touraille等(1985)研究结果表明，在标准条件(the Label Rouge sysem，慢生型鸡种，低脂肪、高禾谷日粮，低饲养密度，饲养时间至少81 d，严格加工和质量控制环境)下生产的鸡肉有更浓的风味，更易为消费者接受；作者同时指出，风味浓度的风味，更易为消费者接受；作者同时指出，风味浓度的增加源于饲养日龄延长。Farmer等(1997)比较了4种因素(日粮、品种、饲养密度和日龄)对Label Rouge鸡口感的影响时发现，对风味影响最大的日龄；不同品种间风味浓度也有显著的差异。尽管较低的饲养密度有增加风味的倾向，但饲养密度和日粮对风味影响不显著。Deroanne等(1993)发现集约化养殖鸡与散养鸡无明显风味差异。Skaarup(1993)也有类似报道。但Ristic(1993)报道散养鸡胸肉和腿肉比圈养鸡有更诱人的风味。Sonaiya 等(1990)报道，昼夜温度在21～30℃循环变化饲养的肉鸡胸肉比一直在21℃饲养的鸡有更高的风味评分，但腿肉风味无显著差异。作者认为在较高温度下鸡脂肪更易沉积多不饱和脂肪酸。但Tawfik等(1990)报道温度对风味影响不明显。

6 屠宰与宰后因素：Baker等(1956)发现保留内脏的鸡风味更易劣化，这可能是肠道微生物活动产生的异味物质被内胳肌俘获的结果(Shimpton，1966；Grey等，1967)。Barnes等(1957)发现肠道中的硫化氢可通过肠壁扩散，而到达肌肉组织，并可与肌红蛋白反应使鸡胴体发绿。Mead等(1983)比较了去内脏时间对风味的影响：与宰后立即去内脏的鸡相比，储存8 d 后去内脏的鸡风味更浓，但有更强的腐败味和异味。Kato等(1987)报道屠宰和食用之间调理时间的延长会增加肉汤滋味，作者发现，随着调理时间的延长，IMP浓度下降，但包括风味增强剂保氨酸在内的氨基酸和寡肽浓度增加。较长的存储时间也增加还原糖浓度(Lilylade等，1962)。宰前应急及宰后刺激(如电激)可通过影响风味物质生成过程(如糖酵解)而影响肉风味(Bramblett等，1963)。Rao等(1957)发现多聚磷酸盐(1.25%)可显著降低鸡肉碳酰化合物产量，而增加含硫挥发物产量。Ramarathnm等(1991，1993)报道亚硝酸盐处理可降低牛肉和鸡肉碳酸化合物的形成。

7 烹调方式：烹调方式和最终内部温度对挥长性和非挥发性化合物的形成和稳定性有显著影响，从而影响肉的风味(Spanier等，1994)。McBride等(1997)报道，解冻方式、胴体清洗和修整、锡箔或烤袋包裹予否对风味无影响，但影响肉的质地。Farmer(1999)发现未包裹肉在加热时有更浓的风味。Joseph等(1996)考察了最终内部温度对各品种鸡风味及其它感官的品质的影响，发现从65℃至80℃，风味逐渐增加，但到85℃时，有轻微下降。不同的烹调温度带来一定的风味差异。炉温的增加导致风味的增加(Farmer，1999)。Salama(1993)报道，微波炉相比，传统烹调方式产生更宜人的风味。其原因可能是：肉组分的风味特性可能被各种不同加热方式改变，微波辐射可能使肉风味消失(Reineccius等，1990)。煮鸡肉(Ramarmthnam等，1991)和烤鸡肉(Wettasinghe，2000)产生的挥发性风味物质在质和量上都存在很大差异。

肉的基本成分是肉风味形成的物质基础。在烹调过程中，这些成分通过各种途径产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成了肉的最终风味。因此，凡是能影响肉组成或者影响风味形成反应过程的因素，对肉品风味都会带来影响。对肉风味的改进也应该从这方面着物进行研究。