4 日粮：Maw(1935)比较发现，饲喂玉米的禽比小麦、大麦和燕麦的禽风味更强。Land等(1977)、Ramaswamy等(1982)与Poste(1990)总结了大量关于日粮对肉风味影响的报道。许多研究是以阐明某种饲料成分对风味无不良影响为出发点的。事实上，日粮可在相当大的范围内变化而不明显影响风味(Land 等，1977)。Hawrysh等(1980)报道，以10%低芥子苷(glucsinolate)菜子饼替代豆饼，对8周龄内鸡风味及可接受性无显著影响。Poste等(1996)报道以25%无壳燕麦替代玉米和豆饼对鸡风味无影响。Sonaiya等(1990)报道饲喂含代谢能13.0 MJ/kｇ 与13.8 ML/kｇ的2种日粮的肉鸡无显著风味差异，但是，一些饲料可能对风味有负面影响，如高不饱和油脂，特别是鱼油，会给鸡肉带来鱼腥味(Land等，1977；Ramaswamy 等，1982；Poste，1990；Leskanich 等，1997)。

研究结果表明，日粮改变引起肠道微生物区系的变化会影响肉的风味(Harris 等，1968；Mead 等，1983)。Shrimpton 等(1965)报道某些风味物质可以从肠道转移至肌肉组织。Harris等(1968)报道普通饲养鸡比无菌鸡有更强的、更具有鸡肉特征的风味；接种特定微生物群落(梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、粪链球菌)鸡风味与无菌鸡无显著差异，与普通饲料养鸡有较低的显性差异，作者认为肠道微生物可能合成或改变肠道中某些有助于风味形成的化合物。但Lonsdale等(1969)没发现类似的结论。Shdldon等(1982)报道通过钦水给鸡补充抗生素，不但影响肠道微生的组成和代谢产物，而且影响肉的风味。Mead等(1983)报道，与对照相比，饲喂较高比例的整粒小麦和新鲜绿色蔬菜的鸡肠道含有更多(10～100倍)大肠和新鲜绿色蔬菜的鸡肠道含有更多(10～100倍)大肠杆菌和粪链球菌，胸肉风味更强，但有时也有腐败味。

对维生素E的研究主要集中于鸡内储存阶段的抗氧化性和对异味的抑制方面。Bartov等(1983)研究结果表明，维生素E(40mｇ/kｇ)可提高在-18℃储存7个月火鸡腿肉的可接受性，但不影响肉的风味。De等(1996)报道，与对照(15～20mｇ/kｇ)组相比，高水平维生素E (200mｇ/kｇ)可明显抑制鸡肉在冷冻，解冻，然后在4℃储存过程中异味的产生；对照组鸡肉更易氧化，挥发物中醛更多，异味也更浓。Sheldon等(1997)发现，即使冷冻储存一天，维生素E也可促进煮火鸡的风味评分。一些添加剂可能对提高肉鸡内风味有一定帮助。袁秋兰等(1992)报道日粮添加稀土可显著提高肉仔鸡鸡肉香味和肉汤滋味。王权等(1996)报道中草药添加剂可提高肉汤鲜、甜、香味，去除腥味。

5 生产制度和环境：许多研究考察了管理方法、环境条件、饲养密度等因素对包括风味在内的肉品质的影响。Lassaut等(1984)、Touraille等(1985)研究结果表明，在标准条件(the Label Rouge sysem，慢生型鸡种，低脂肪、高禾谷日粮，低饲养密度，饲养时间至少81 d，严格加工和质量控制环境)下生产的鸡肉有更浓的风味，更易为消费者接受；作者同时指出，风味浓度的风味，更易为消费者接受；作者同时指出，风味浓度的增加源于饲养日龄延长。Farmer等(1997)比较了4种因素(日粮、品种、饲养密度和日龄)对Label Rouge鸡口感的影响时发现，对风味影响最大的日龄；不同品种间风味浓度也有显著的差异。尽管较低的饲养密度有增加风味的倾向，但饲养密度和日粮对风味影响不显著。Deroanne等(1993)发现集约化养殖鸡与散养鸡无明显风味差异。Skaarup(1993)也有类似报道。但Ristic(1993)报道散养鸡胸肉和腿肉比圈养鸡有更诱人的风味。Sonaiya 等(1990)报道，昼夜温度在21～30℃循环变化饲养的肉鸡胸肉比一直在21℃饲养的鸡有更高的风味评分，但腿肉风味无显著差异。作者认为在较高温度下鸡脂肪更易沉积多不饱和脂肪酸。但Tawfik等(1990)报道温度对风味影响不明显。

6 屠宰与宰后因素：Baker等(1956)发现保留内脏的鸡风味更易劣化，这可能是肠道微生物活动产生的异味物质被内胳肌俘获的结果(Shimpton，1966；Grey等，1967)。Barnes等(1957)发现肠道中的硫化氢可通过肠壁扩散，而到达肌肉组织，并可与肌红蛋白反应使鸡胴体发绿。Mead等(1983)比较了去内脏时间对风味的影响：与宰后立即去内脏的鸡相比，储存8 d 后去内脏的鸡风味更浓，但有更强的腐败味和异味。Kato等(1987)报道屠宰和食用之间调理时间的延长会增加肉汤滋味，作者发现，随着调理时间的延长，IMP浓度下降，但包括风味增强剂保氨酸在内的氨基酸和寡肽浓度增加。较长的存储时间也增加还原糖浓度(Lilylade等，1962)。宰前应急及宰后刺激(如电激)可通过影响风味物质生成过程(如糖酵解)而影响肉风味(Bramblett等，1963)。Rao等(1957)发现多聚磷酸盐(1.25%)可显著降低鸡肉碳酰化合物产量，而增加含硫挥发物产量。Ramarathnm等(1991，1993)报道亚硝酸盐处理可降低牛肉和鸡肉碳酸化合物的形成。