李建军，文杰，陈继兰
(中国农业科学院畜牧研究所，北京 (100094)

肉是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。肉的风味与质地、营养、安全性等一起，成为影响人们对畜禽肉取舍的决定因素。肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷核酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受含硫化合物及一些杂环化合物产生。随着生活水平的提高，人们对
肉品的风味越来越重视。在众多肉类产品，禽肉以其低兼的价格，高蛋日低脂肪生长速度的片面追求使得禽肉品质、特别是风味难以令人满意。在今后相当一段时间内，在保证一定肉禽研究工作者的重要课题。在实际生产中，品种、年龄、性别、日粮、饲养管理、屠宰方式及死后因素如去内脏时间，冷冻贮藏时间、温度、烹调方法等，都会对禽风味都会带来不同的影响。

1 品种：Morrison等(1954)和Larmond等(1970)报道品种对鸡的风味可接受性有明显影响。但作者认为如果使用更敏感的检测手段，可能会发现其中的差异性。近年来，研究者最关注的是具有快速生长速度的现代鸡种与慢速生长鸡的型与慢生型鸡肉风味无显著差异。黄梅南等炔-3-醇、二甲基环乙烷、棕榈醛等风味物质含量显著高于AA肉鸡，而乙基乙丙醚、邻苯二甲酸二丁酯、三甲基乙胺含量显著低于AA肉鸡，多数研究认为，不同生长速度的鸡种间存在风味差异，而这些差异可能源于体重或日龄的不同，Toursille等(1981)比较了具有相同体重而不同日龄(63 d 和144 d )的2种鸡胸肉和腿肉风味，发现慢生型鸡的风味显著，因此作者认为风味的差异源于日龄。Farmer等(1997)也发现了同样结果。Fujimura 等(1994)认为慢生型鸡肉肌苷酸含量较高，因而具有较浓的风味。

Chambers等(1989)研究发现，如果在相同日龄(47 d)屠宰，快生型鸡腿肉味风味浓度显著高于慢生型鸡；如慢生型鸡达到与快生型鸡(47 d)相同的体重时(75 d)，二者风味差异性消失。在这种情况下，体重似乎是造成风味差异的原因。

2 日龄：日龄是已明确的对鸡肉风味有影响的几种因素之一。Fry等(1958)研究结果表明，10周龄和14周龄的鸡肉汤比6周龄的鸡有更浓的风味，但10周龄和14周龄间无显著差导。Wells等(1962)报道28月龄的鸡肉风味和质地比9周龄、19周龄的鸡肉好。Touraille等(1981)证实，慢生型Labei-Rouge公鸡在14周龄接近性成熟时风味物浓度达到最高峰，但此结果不适用于母鸡(Ricard等，1988)。Scholtyssek等(1998)指出6～8周龄公鸡肉口感最好，12周龄居中，而10周龄公鸡肉口感差，但对母鸡没有发现差异。从4周龄到12周龄，公母鸡风味可接受性增加。Soniya 等(1990)报道，54日龄公母罗曼肉鸡胸肉和腿肉风味浓度均强于34日龄鸡，但Roberts等(1996)报道，尽管较老的鸡胸肉有较高的风味评分，同品种鸡(X33)在11周和55周总风味无显著差异。Mohan等(1987)报道在6周和8周屠宰的鸡之间无明显风味差异。

年龄对风味的影响可能是通过改变体内代谢，特别是氨基酸蛋白质和核苷酸的代谢(Gruhn，1976)和肌肉pH值(Pippen，1965；Sind等，1971)来实现的。随着日龄的增加，鸡体不断发生生理学变化，这些变化无疑会影响肉中滋味和风味前体物。但有关日龄对风味的影响的报道很少用鸡体化学结构来解释得到的结果。Minor等(1965)报道20月龄的来航母鸡肉比12周的小母鸡有更浓的风味，但后者还原糖(包括核糖)浓度高于前者(Lilyblade 等，1962)而老龄鸡中其它风味前体物的浓度高于年轻鸡(Farmer，1999)。

3 性别：Fry等(1958)报道性别对10周龄14周龄的鸡肉汤及烤鸡风味无显著影响。Carlson等(1962)指出火鸡性别对其风味、嫩度及多汁性无影响。Land等(1977)与Ramaswamy等(1982)认为公鸡肉比母鸡肉有更强的风味，或更易为消费者按。李学孚等(1982)报道性别对鸡肉肌苷酸、游离氨基酸无显著影响。Scholtyssek等(1986)报道不同性别间存在风味差异性，母鸡胸肉和腿肉更受欢迎。李建凡等(1989)报道母鸡胸肉苷酸含量明显欢迎。陈国宠等(1997)也报道许多地方品种12周龄母鸡肌苷酸含量总是高于公鸡。但Ristic(1993)报道公鸡胸肉有更高的风味评分。 Sonaiya等(1990)认为54日龄或34日龄肉鸡风味无性别差异。Ricard等(1998)报道在14周以前，公母鸡风味无明显差异，但14周后，公鸡腿肉和胸肉有更强的风味，许多报道存在性别差异的研究对象也在这个日龄段(Land 等，1997；Ramaswamy等，1982)。性别对风味的影响显然与性激素产生和代谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。天然或人工合成类固醇激素都会影响脂类风味前体物(Sink等，1995；Gillis等，1973)。性别差异的表达依赖于性的成熟，因此性别对风味影响程度的大小与日龄有关，公鸡在达到性成熟时有较强的风味(Sind，1979)。