1.原料预制。
选用3~4个月龄的健康肥兔,屠宰剥皮后去除内脏,洗净瘀血,沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉,混匀后,按每只兔体用25克的比例,均匀撒在兔肉表面,然后装叠入缸,腌制4~5天,第3天要翻缸1次。
2.配制香料。
兔肉腌后要进行涂香。香料的配制方法:豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊,再把其他干料研成末加入豆豉糊内,最后加入白糖、酱油、酒等,搅拌均匀成糊。涂香时,先割除兔的生殖器官、大静脉血管和筋腱等,然后撑开腹腔,用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腹腔内壁。
3.缠丝挂晾。
涂香后,用细麻绳从兔头部缠起,循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5~2厘米为宜,要缠得均匀结实。缠丝造型:前肢屈向腹侧,胸腹裹紧包扎;后肢尽量拉直,麻绳缠到后肢腕关节处收尾打结。缠好后吊在通风处挂晾24小时。
4.烘烤成品。
兔肉经挂晾后送入烤房进行干燥。烘烤温度以50℃为宜,达到出品率40%~50%为限。成品在室温下贮藏2~3个月其品质不变,如包装得好,贮藏期可达6个月左右。需食用时,应先做熟再解除缠住兔身的麻绳,这样肉体红棕油亮,脱绳处有似银丝的花纹。
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