“食品安全的关键在源头。”所谓“源头”，一是指流通环节，二是指生产环节。

　　流通环节：肉比菜好控制

　　“您所购买的猪肉由北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司进行屠宰，发货时间为1月8日，超市进货时间为1月9日。”1月11日，在北京京客隆一超市门店的“放心肉追溯查询终端机”上，一盒排酸前臀尖在扫码处轻轻一扫，即显示追溯信息。

　　1天的时间虽短，但从屠宰企业发货到超市进货，长距离的流通过程中，需追溯监控的工作却很多。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授冯力更对《中国经济周刊》表示，理论上讲，对加工企业和流通领域进行产品质量安全追溯一样重要，但食品加工企业有一定规模，本身管理比较规范，建立追溯体系对消费者来说是多一份保障；而流通领域情况比较复杂，小规模、个体经营者多，流动性大，较难控制，所以就中国目前经济情况看显得更重要一些。

　　如何监控肉菜流通？北京市的做法是开展对批发市场的重点监控。截至2013年，北京市“放心肉”工程延伸到了北京5家批发市场，占5家批发市场交易量的25%左右。

　　哈尔滨市则推出“肉菜流通服务卡”，进入追溯体系后，猪肉的批发、零售环节，任何交易信息都会写入“服务卡”中上传至追溯平台。

　　石家庄市则在主城区新建和改造了60个标准化肉菜交易市场。此外，以5个封闭式批发市场为龙头，不管是市内还是外埠的猪肉，如果想在石家庄销售，必须进这些批发市场中的一个，然后再从这里流通到其他自由市场和超市。同时，石家庄所有的肉类经营户也要从这5个批发市场采购，整个流通过程由追溯体系全程监控。

　　然而，真正实现流通领域的全程监控并非易事。商务部国际贸易经济合作研究院院长霍建国对《中国经济周刊》表示，从消费者到生产者的追溯“很难一通到底，中间会出现很多岔路”。例如养猪的与运猪的、运猪的与卖猪的都不一样，一个环节倒几道手，追溯的难度很大。从上述各试点城市的经验来看，严格对流通领域的管控，尚能追溯猪肉源头，然而对蔬菜的追溯则难上加难，特别是散装蔬菜，从田间到餐桌流通环节长、个体经营者多，西红柿、茄子，丢一个、压坏一个，甚至若遇到有经营者中途调换、以次充好的情况，监控难度很大。

　　商务部相关负责人对《中国经济周刊》表示，严格来说，上述在北京京客隆超市打出的追溯小票，是北京2009年实施的“放心肉”追溯体系，顾名思义，只能对肉类进行追溯。“放心肉”在北京只做了小范围试点，追溯效果不错，因此借鉴对肉类的追溯经验，2010年才开始在全国10个试点城市推行肉菜追溯体系，但与肉类相比，对蔬菜的追溯难度更大。

　　石家庄商务局相关负责人坦言，追溯体系建设还基本停留在猪肉这一领域，由于蔬菜品种太多，包装太过“细碎”，体系的建立不会像肉类那样快捷。未来市政府将把粮油、果品、水产品和酒纳入追踪体系，但需逐步推进。

　　生产监控：商务部将和农业部对接

　　与流通环节相比，对生产环节的安全追溯，更是难上加难。

　　凌晨零点，位于宁波鄞州区的方兴食品有限公司生猪屠宰场内灯火通明，这时正是每天的屠宰高峰期。

　　从2012年底开始，方兴屠宰场开始严格“凭卡交易”，在屠宰场的检验点，每一辆生猪养殖户开来的货车进入时，都要刷一下IC卡，记录进场生猪的检疫证号、屠宰企业。与此同时，在屠宰场的另一端交易区，猪肉批发商挑选好猪肉后，也要刷一下IC卡才能付款出场，记录交易的重量、价格、批发商，而全部这些信息，都会上传至追溯体系的数据平台。

　　“有了这样的追溯体系，一旦有猪肉出现问题，就可以通过这份‘档案’查出问题根源。”霍建国表示，追溯体系有利于厘清责任，可以倒逼屠宰企业提供质量合格的产品，在根源上保障肉类的生产质量，进而保障食品安全。

　　2013年5月，江苏等地掺假羊肉曝光，各地批发市场陆续爆出用鸭肉、鹅肉、狐狸肉冒充羊肉的事件。北京食品科学研究院院长王守伟表示，用狐狸、水貂等未经检验检疫的皮毛动物肉冒充其他肉种，存在致病、重金属污染等潜在风险，会对食品安全造成较大危害。而建立对养殖户、屠宰场的追溯体系，则可以有效避免这一食品安全隐患。