中国人不喝生奶，生鲜乳被乳品企业收购后加工成各种各样的乳制品，根据每个企业的需要，它的产品的蛋白质含量是不一样的。生鲜乳的蛋白质含量主 要影响收购价格，蛋白质含量高就收购价格贵一点，最后上市的价格也贵一点，反之也一样。而做成婴幼儿配方奶粉或者普通奶粉，或者不管是什么样的奶粉，这跟 生鲜乳的蛋白质含量是完全没有关系的，因为奶粉中的水分会蒸发。按照《食品安全法》的要求，这个生鲜乳的标准不应该进入新的食品安全国家标准，但是，它进 来了，这就是妥协的结果。

　　厉曙光：一般说不属于标准的那部分就是检测方法了，检测方法也是有一个标准的，比如我们规定奶油蛋糕里的大肠杆菌、细菌总数、致病菌等，但检测 这些菌数方法的参照标准一般不会放在标准里，而是放在附录里，这样可使标准简洁些。作为强制性的食品安全标准应当只涉及食品安全的指标，和与食品安全相关 的指标。而其他方面的指标应由推荐性的产品标准来规范。 

　　生鲜乳66个标准

　　是妥协的产物

　　东方早报：为什么生鲜乳标准不应该纳入国家食品安全标准？ 

　　陈君石：收购来的生鲜乳不是直接喝的，与消费者健康无关。成了国家食品安全标准，政府就把自己套上了，显得很被动。这个问题完全应该是企业行 为，而不是国家食品安全标准该管的。在国外，按照蛋白质含量高低分级，按照菌落总数多少分级。乳品公司到养奶户收奶，蛋白质高的牛奶多付钱，跟安全风马牛 不相干。 

　　东方早报：据说现今这套乳品标准是各方妥协的结果？ 

　　陈君石：这一套66个标准制定的过程，一共开了60多次“专家”会议。为什么要开这么多次？就是因为意见不统一。单单关于生鲜乳标准的会我就开了多次。 

　　我说标准是一个妥协的产物，有两层意思：第一，不同部门、单位、专家对是否有必要制定生鲜乳标准，看法不一，来回讨论多次，最后妥协，那就同意 制定吧。第二，标准是协商的产物，但我要强调，在保障健康方面，绝不能妥协。新标准的制定是基于科学依据，在能够保障健康安全的前提下，以兼顾国情和协商 的方式确定的，如生鲜乳中蛋白质含量2.8克～2.95克相差0.15克对健康和食品安全不造成任何影响，而且大家一天三餐要吃大约70克蛋白质，纠结这 不到1克的蛋白质没有意义。同时，又考虑到国情，如果定2.95克，大部分鲜奶都达不到，标准就失去意义了。所以最后就定为2.8克。 

　　厉曙光：制订标准的过程很复杂。比如涉及原料的标准，就有理化指标、生物学指标、感官指标、毒性指标等，都要作出相关限定。于是大家讨论，每一 个指标不仅要讨论“有无”问题，还要讨论“高低”问题，“检验”方法的问题，制订的“科学依据”的问题，与其他标准“协调一致”的问题，是否符合“WTO 规则”的问题等等。除此之外，还有物理指标，一般是指其外形，比如感官上是透明的、无色的还是有沉淀的、无嗅的等都要定标准。最后，还有检测方法的制订， 即怎么样来测定这各种指标，于是检测方法也要定标准。举一个例子，上海的“青团”有着100多年的历史，深受老百姓的喜爱，但一直没一个标准，所以相关部 门就一直在起草和酝酿这个标准，每次会议讨论都很热烈，所以定标准并不是一件很轻率的事情，它既是科学决策，又是民主协商，是非常严谨的。

　　风险评估

　　是专家纯科学的行为

　　东方早报：风险评估是否会基于各种各样的标准和权衡？ 

　　陈君石：不是，这是误会。风险评估是专家的行为，是纯科学的行为，专家们根据科学信息和数据来讨论，尽管有不同意见，但容易同意，不打架。而标准的制定是基于科学，但不完全按照科学来做决策，它还要考虑上述的其他因素及方方面面。

　　因为没有裁判，所以所有的标准，包括国际标准都是妥协的产物，这句话我是反复讲的。往往是通过不断的讨论来达成一致意见。按照道理来讲很清楚， 是标准制定要基于风险评估的科学的依据，但是讨论的时候还要考虑当时当地的政治、经济、文化、饮食习惯等因素，甚至包括各方的利益。作为牵头的部门，卫生 部不可能拍板一切，这是个民主的过程，这个过程也很复杂，需要从最初的标准起草开始，一直到食品安全标准的分委员会，到食品安全标准的大委员会，最后到卫 生部行政上进行审批。例如，过氧化苯甲酰作为面粉处理剂(增白剂的称谓并不确切)，长期以来是允许使用的，纳入食品添加剂允许使用名单。去年，卫生部决定 将它从允许使用名单中删除，并不是由于安全问题，而是有比较强烈的反对意见，认为没有必要使用。这就是一个妥协的例子。